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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]- E, u4 O% z
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以公仔箱論壇+ `: J8 u1 T6 w( D
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇) r/ }3 W' ]1 _4 |! z
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫5.39.217.761 v; Y8 @! m) q' G
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
# }# }  O, x$ Z: |5.39.217.76的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉. z/ Q9 e' \* n- o8 L1 ^
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
2 q  A5 G" I) }* j: D进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F- F) l1 V  Q6 H+ b4 ^
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇# Z% S9 w9 @' I. E2 v: b6 b( @; X
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
7 J1 a$ d5 Q; q7 E8 J$ h9 }5.39.217.76其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
& h; l4 e2 O% L# l. H. V6 i5.39.217.76 二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就, R% m( R6 |# F5 w  n% a+ [* r2 e7 H
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香tvb now,tvbnow,bttvb; o6 C) g# O$ S
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂+ B: i) Y9 X% G
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤; w% u* K& \, N" H7 R; |0 i$ H5 |
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb% C3 {7 B: E8 a) J$ f% s; ]
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其' W: x8 ^, [1 K9 x
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅4 W- U- {! v/ {) \) i
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。tvb now,tvbnow,bttvb4 Q. _  m( g+ t" d8 v+ e% f" w
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味tvb now,tvbnow,bttvb# r* l- w/ u1 S: S
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所8 j" Z/ G# }, [8 E
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这: i) }# [$ _& r4 V- A, C
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb0 @. y1 S' y& S0 U7 I& n: t
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
. ]5 @) T( G& @3 `) d8 q幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h/ O# P( ?2 v& T& }; a
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点: V& v8 m; Q- K" s( x! H4 s# v1 \
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇& W0 ?1 q2 s4 _$ K4 r
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇  I: J0 \0 x0 v4 C/ @( Y
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
6 v6 E1 j9 b* ]" c2 x9 _0 l5.39.217.76里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb4 ~$ c/ Z' K# B6 f9 f
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
, T  G  x/ t8 B. l* @* m* V7 ~捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
( H. c2 c) X. S2 S# V( J$ Z5.39.217.76享受。
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇* X" `4 K0 G4 a) f+ Y
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）公仔箱論壇& e3 `# M7 o9 H; [' ]9 x/ T# e
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
8 W; i3 O( O# k他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
4 D% I4 e- E; m6 C0 @碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
7 R$ ^4 a( z2 ]9 ^来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
+ A" b: b4 `0 D. Z5.39.217.76 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。8 s, L$ i$ B& I: d0 O% w: p: K
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇; t5 C$ E# Y+ d9 S3 x" g4 m4 ]$ ]' z
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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