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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
! u/ `% o2 g5 G. L3 C 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，5.39.217.76$ ^3 ^( o- ^5 J, O
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v9 |8 P6 |$ T6 ?
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇1 `# X9 D) o4 u& u  x( s
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
6 H# }6 w7 A7 ytvb now,tvbnow,bttvb钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产( S3 f0 k, |# J3 ~! n4 z4 `* ~
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是+ b# v2 V3 f) f- ?* E
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
$ s, a7 B6 I( l4 p1 `; X, _8 M& k进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
: w( \+ ~) Y1 U. w公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有5.39.217.763 q2 }5 e3 U8 w) y
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
* q/ \5 ?- A: Q, e# N; H. @, C光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
) n8 |( ^& ?! j9 G公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb( w* @4 A: p# v* P
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
9 I4 _+ n/ g3 ^8 p/ ~4 l其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb" @0 F. ~1 n/ _0 y4 L! \9 l$ B1 k$ H
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
% w  Y( E7 f; m7 q是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
; o8 ?. e  A5 |tvb now,tvbnow,bttvb枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤( y; a/ P1 |$ K# V, r! S+ T% g
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @$ }! J1 F) f; O4 H( Y
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其8 n; b/ q" n" ]0 D
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅" P+ l  Q$ y0 W; t# I+ o
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。3 ?) F2 a( h1 Y. y
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
' Z1 H8 W1 ?( E" `# ?公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
! J. R0 d! t; B# }& Q4 t公仔箱論壇谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
( X( C0 j! S( l; n里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
' U! G2 @/ ^0 V# O+ L1 E9 h 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
) G5 I2 B. x9 g9 I! H5 Z幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
$ V1 q0 T( z: X) `1 I" M% v' c4 R人食欲？这就是调配的魅力。/ \0 x+ G( \# a
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
8 p) O: h  {6 Z- }5.39.217.76片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇7 {0 _: n" G* P% ^
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
# P  w* n! E, vtvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
& G3 a# Q+ M6 h# E2 X, W5.39.217.76捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
享受。
$ A! f  H% F) Mtvb now,tvbnow,bttvb 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方公仔箱論壇, n; z6 Q3 P5 Z- w$ Q* V/ E2 L
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用) K5 o; m! P% `* C/ {; d
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \; K* F; F: R$ b6 a( H0 I3 w( X
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇* v& s3 r3 @; Z# ]: Y& w
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
; s0 p  Q- Y9 e6 `8 }: C/ T5 G来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
( j: j) ]1 C/ b1 m 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
$ I3 r/ ]  t9 i# S6 O9 `- h勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国7 [( \! @8 g( }: L6 T; F
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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