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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：+ j% G  p, z# a1 ]3 i
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，9 S, A* r' D- n# r6 h3 g" O' Z
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
- _* z; M4 d: r9 k牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫# c$ @& c5 \: f% o* |- q/ X) i
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产5.39.217.76( P1 v: b- g" Z
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
) q" p& ]2 `" ^tvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
% X3 g0 m, R) x0 L" ]7 q3 x5.39.217.76进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V( s4 r- W, H+ K/ ^
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
9 N3 D- X( y! ~0 h0 E- ?公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“0 f: F9 R4 f9 t8 f7 J$ `: s! e
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
$ `3 i% J7 k6 F2 i, P+ Y其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入公仔箱論壇9 Q9 X/ Y' u' Q9 q" t2 j/ \
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。tvb now,tvbnow,bttvb/ R9 [0 G- Y; d* c) N
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
, U% b" T1 F2 a# Z' V5.39.217.76是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
, d2 ?* a  v& e: w  K7 j美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
# Z/ [' L- w, V' G: R四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂tvb now,tvbnow,bttvb  m% [, v) H) O( y4 q) h: X
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb4 a" V9 E* Q) ?1 H- Z4 @+ ^. G
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
% \2 s# ^0 x. u, k7 M宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤2 W1 D" O; M) h" H! R
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其5.39.217.76% I& e: v: j+ S
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
  u! n% r' ^9 a公仔箱論壇，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
# l! k7 u3 I7 [# x! `公仔箱論壇三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味6 l) s) c! t: c& V3 `: i
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J( |2 N3 ?2 g2 @2 c. P
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老+ |) o4 `: d& a: b1 I" X, C0 f6 ^
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗公仔箱論壇, w2 O7 }3 A  w
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点tvb now,tvbnow,bttvb- d  Q. f, C; P1 r
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
  D' Q9 _" c4 p) o7 Q人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb2 U) c% t" R" C% z
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇6 k4 ^3 T# G; e# X+ r, l& `
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，: R3 b6 E4 u  I  G
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇" {' [, P+ J8 C  O+ _
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
: N& i* e5 y% Ttvb now,tvbnow,bttvb捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
享受。" ?$ U- G0 P( a' L$ x0 [  _* c
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
4 Z4 N+ _- M  t2 T5 J5.39.217.76面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）( ~1 a4 h5 s; V8 d. g
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
6 f( e5 _* V; L" g' r6 F5.39.217.76他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
& w7 e4 ?: Q9 u# j公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇" W- }8 v: {$ y" a: ^) T
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程' J7 G$ y: K! l
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。( t2 g0 |& a' k0 t' ]  m  U  w& z
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。5.39.217.76. D3 L+ j8 Y+ |. t0 |7 L
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国5.39.217.76+ e. P- r; L+ m4 K. v7 T
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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