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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
) e' X% J( E) dtvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
! S; v: p. C! s& r, ]* g( o6 F( e很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B, f3 U$ S" v+ L% k1 Z, C
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤3 S3 a$ C) H; `% \1 o, Y
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是tvb now,tvbnow,bttvb1 W. t: O. H7 K" z. ^
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加8 F' Y+ v: r/ a" |8 w" L, Q
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又# d9 f) l" \1 _: r* E- ~# F; e
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
+ {! @+ d+ C0 c: X6 H4 ?公仔箱論壇拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb9 D7 @0 b4 I4 B* J. \! s/ `7 |* n
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就5.39.217.76; `9 W2 K5 }/ C# X& |
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
7 W* }/ y/ d% _5 o$ J0 S美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
8 A- m+ H; V9 S$ D9 m4 E  U" ?# d四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
! K* ]9 y% ~( ~9 B2 [/ Q公仔箱論壇法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂5.39.217.76! p, v& J& v' J. {/ |+ y7 v% U0 N9 l
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂
- `2 y6 i0 V" s! Z枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
: a" Z- `) R# G9 itvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
7 C& ]! D9 A) e( g$ Z公仔箱論壇”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
7 Y+ F' k& x! S* O% o. Q8 S5.39.217.76。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅( ^6 o# d' W3 F1 ]2 h
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。3 v" L6 q' _/ B. J
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味公仔箱論壇% V% m; S% W* H9 h
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
& a$ d7 j+ Q7 C9 ^7 R' l5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。+ @* P! h- }+ Y  S+ o* }4 l
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老公仔箱論壇+ \& O7 Z0 [; s
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
8 y, F+ `+ J; L. \$ i是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
: X' P( {, u, k* D人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb6 t5 Q: W/ |+ \1 X
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜公仔箱論壇0 n6 ~' J% ~% b
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H* m' m- }% O4 o
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇9 V- K2 A- K$ K% e8 }
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的5.39.217.760 U# S4 e7 C4 K, i
享受。
; y! B0 K1 }; f: z, o9 {1 T; l; P 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方2 ~. _& E. m) w
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
6 j0 `4 d. P- M; g, Y+ ~公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用公仔箱論壇; \! m  W  {1 C2 A2 W2 j
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌5 _: @8 y7 _: w  x2 F; }3 ~
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一公仔箱論壇: Y6 U# _% W1 p; B3 Y( e
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w7 Q* H, `' h1 Q  G2 L+ E
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。5.39.217.76; L: Q4 B1 `2 A8 H  s( F! S5 @
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [" ]+ `0 ^9 i/ h4 b3 E6 J- ~. y/ S
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国tvb now,tvbnow,bttvb6 u8 @, ]  f! u- M5 p
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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