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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
7 Y4 U. E, Q# [% jtvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，- E  x" ?4 P! ~5 Z" }1 q
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
" v( L) s8 Q+ x, j: E维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤$ |6 H- S0 r5 Z, i
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
6 {, I$ W! k- S6 V) F5.39.217.76钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产/ H+ }7 t$ L/ g& M. ]: ^1 L' l, h
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r4 r" x$ h2 Q* [: u
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb& }! Q) y" X1 f6 |2 _/ H7 M
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的5.39.217.76  ^) A6 t! ?# X( h' ~# f
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有" \  I( `  `  M. {2 t9 s& K, A8 E0 {
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又tvb now,tvbnow,bttvb1 g6 p: a0 t! E
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
: }9 I1 m- F" r' v5 w: _拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入- p  L+ |7 _+ G$ ~* w4 d; z* S
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。# I: ]* z0 N: f% r) ]
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就% `1 r. g* E8 N  J3 h* _" m0 y
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
- p' j% ?6 `& |% q1 d& m公仔箱論壇美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香
0 W4 _3 _* l! R, Z. J& H2 o四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb) n0 F! A3 F4 D2 B! s# G
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂公仔箱論壇/ ?. j1 y( @7 W& w
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂; p# M+ ~9 F6 Q* V
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
' S  \  Z8 [# atvb now,tvbnow,bttvb宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来" L4 x) Y$ X7 g: Z, m
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其: O4 ]" q7 P' Q, R$ F
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅tvb now,tvbnow,bttvb. J2 l. y7 s6 j" P
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味5.39.217.76: f! [. g: m- K3 [, c# v1 C5 D
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
% W) m3 S. Y* s. Q; @, k5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& h: p% ^8 g: ?0 Q
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
/ X5 s2 h+ L+ M3 ~* M/ d3 y6 M: G1 O 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N6 p% f" N0 W0 S- ?
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗5.39.217.764 u0 g$ C( P2 d1 K8 |
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点1 v2 y: c& v4 b/ S2 h
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
  B( B% }% f# V4 D) I人食欲？这就是调配的魅力。
/ g& J% R# e+ {2 ~: Q4 W5.39.217.76 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜1 K# F% l; }) ^8 z6 ]" U0 L
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，6 Z# e- ?4 {6 `
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅公仔箱論壇- t3 m, C* N% ]+ A0 c& y
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
( {* M% U) S. g0 s。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇8 y7 b1 I' ]- |$ K1 V: s& q
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
享受。tvb now,tvbnow,bttvb3 k- m  j' L  f) N5 P0 B' K
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5.39.217.766 }: B4 e6 y8 n  b
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb5 _% y! e( W2 r: Y: Y
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用3 [$ F' i$ R0 |* J* c8 e
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌; _* o4 N8 h/ c; Z6 C+ W
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `' D4 x! I* b3 C
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
4 q: J2 |9 n3 N9 N5.39.217.76来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。公仔箱論壇+ h& K+ s( ^" J' Y* M; h, B$ g% q
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。公仔箱論壇' N. y) t6 Z5 I% P
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国2 ^( t* K6 B) ^- C
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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