標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

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作者: 咖啡愛奶茶    時間: 2010-7-11 10:11 PM     標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
" q6 Q4 z7 e' b* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
) @5 I) I& ?' q- w0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
  z+ ^/ z+ @& o4 K  b( R8 w公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤tvb now,tvbnow,bttvb- P: O* R  q' H/ |, d
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
. j4 s2 q' O2 A& w8 T5 J) g- \5.39.217.76钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
  \  G8 L. h* _: I  j3 N8 J公仔箱論壇的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉公仔箱論壇0 J$ e" _+ X% e
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
  y- w& A, G) Z7 ^! wtvb now,tvbnow,bttvb硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加公仔箱論壇8 |& c. `' Y( A! Q
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
+ k' ]% O7 n8 {  n长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
) m  H; I7 [# Y  q4 h5 Y大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
% x! f% u9 [5 H光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“
* O" }6 V: N; s2 c5 x0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
5 w. Y9 A6 X$ H其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
& _0 K% `6 ^3 o# p0 G其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。" g6 W" |# [1 b" D' f7 e5 C' j( ?
    二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就9 b5 |6 H0 b1 H  b; i& i' X
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香5.39.217.76# p  ~+ n. u1 d. n. a2 ^+ m
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香" h2 A$ c% N, S2 K2 D3 h/ N$ `
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方6 n$ ~+ g% L  {
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
! i! _& F' K6 c/ D% D" D公仔箱論壇碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂公仔箱論壇7 w) Y/ N; c5 L2 A4 x$ `
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
' Y1 ^8 O; w4 m1 I- O7 @宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤tvb now,tvbnow,bttvb& p, X7 W8 T- G1 F6 u. q/ D& R$ e
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来5.39.217.765 H8 A4 [( C3 N7 D3 X$ P% X+ V# U3 S
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其9 u# N8 {; t6 C) d6 C  s) h
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
+ L7 O/ u; n1 ^$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。公仔箱論壇9 y* I: d1 g' s  i/ Y; |
    三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
0 C( i' N: A" e7 [菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
. C# H+ r. N2 W2 e/ Z/ ?5.39.217.76谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这: _. P! ^+ [1 N" Z* @2 Q  U% [
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
" ?0 Q7 t, G# S  ?公仔箱論壇    清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老5.39.217.76  _% ?3 t% m/ r4 M
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
6 Z; Q5 ~* s! T5 M7 d香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点) a' @' ^. k+ w+ e7 O/ s- N! l
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
( j9 E# Y+ i5 A( c( D公仔箱論壇人食欲？这就是调配的魅力。
" K9 w' w2 Y' {; J    牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
5 n* f* g! y6 N* S/ F8 Ltvb now,tvbnow,bttvb片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
+ k4 c$ G% T( M+ m9 ]2 x/ V以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
& S$ s1 v% J9 r3 I" G6 D" c里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口5.39.217.76- O* P" T, X( P6 e
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后tvb now,tvbnow,bttvb9 f: M& l- H7 H) M" E
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
+ |- N" O6 S7 {8 x9 b* R2 r7 D享受。
, R: e8 Q2 E$ r9 e    由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?1 Z' H# }! z4 }3 s
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
9 k" f4 h' W  j! {" R7 J、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用tvb now,tvbnow,bttvb8 ?5 z( }+ g# O
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇5 ~" r5 D+ P, {: [3 L& X$ U
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一5.39.217.76+ O* Y0 \; W1 v2 R
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程
( Q' L& c$ e: S- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
# a! L; N% V- q3 o- U    现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。0 H9 I' W! A' i2 D
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
$ R4 ^6 f( ?5 o) Qtvb now,tvbnow,bttvb哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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