標題:
[食肆地點]
在味蕾上 懷一次香港的舊
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作者:
nt1972
時間:
2010-6-13 06:48 AM
標題:
在味蕾上 懷一次香港的舊
人老了,就甚麼都說舊的好。又說舊食物多功夫,今人懶得多,又說舊日的味道確不同,今日味道假。其實舊味道是回憶,因為當天的味,沉澱多年,加上懷念,這種感覺又怎會找到代替品?人在變地在變,食物的烹調方法也在變,「其實以往的中菜都不算複雜,相比起來今天客人是要來吃你的功夫,以前簡單多了!」還好有日航桃李廳的總廚蘇師傅把這說穿了,「有些菜,因為飲食潮流改變了,就慢慢消失了!」
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多得韜韜蔡瀾領潮流
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■日航酒店中菜部總廚蘇奇柏
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今日的舊式香港菜,不少都賣「功夫多,做法繁複」,難得日航酒店中菜部總廚蘇奇柏篤破傳奇:「其實從前的中菜大部份都不是很複雜!大多是賣菜薳牛肉、咕嚕肉,師傅們一早就把菜做好了,客人來了熱一熱就上菜,哪像今天呢?今天客人來,就是要吃你即叫即煮,而且做法繁雜得多,也可以說,他們就是來吃你的功夫。」難得蘇師傅夠坦白,日航桃李中餐廳每年一到六月左右,就做老香港菜,連續做了約十年,那麼這些菜式,怎麼會越來越少人做?迹近失傳呢?「那是因為大家飲食習慣的改變,從前我們喜歡吃芋頭扣肉、石榴雞、蘿蔔燜牛腩……都較肥美,後來人人都說要健康,就吃得少了。例如今次『老香港』這枱五菜一湯,幾十年前會一起叫,現在很少人會這樣,因為它們大都油膩。但從前的人就是這樣吃的,例如去飲,金錢雞拼大蝦球是乳豬後的兩道熱葷之一,尾聲還會喝個白玉藏珍。」近年懷舊菜頗受歡迎,蘇師傅不諱言是因為傳媒推波助瀾,「因為韜韜、蔡瀾他們都在鏡頭前大吃嘛,結果大眾也一起來吃了。」其實最新的醫學報告顯示,人類的膽固醇越高,患癌症的機會率越低,膽固醇不得不吃呀!
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最多是老一輩重溫
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蘇師傅:「這些老香港菜,部份老式酒樓還是有做的,例如雞蛋焗魚腸等在鳳城酒家還在賣,但這味菜製作上較繁複,例如鯇魚一般是整條賣的,我們只要腸也不容易,這材料也自然較貴。另外由於它繁複,如果在家中弄,一般人會煎或者蒸,煎已經不如焗那麼香了,蒸的味道就更淡!」味道濃厚也是粵菜一大特色,例如那道金錢雞拼大蝦球,主角是雞腎與肥瘦豬肉串燒,肉汁淋漓,香味濃郁,未入口已投降:哪顧得了膽固醇?!至於金錢酥蟹盒,雖然在蘇師傅眼中未算很複雜,但他認為這是一眾舊菜中最見功夫。還有鹽焗雞腰,其實是雞睾丸,材料較昂貴,驟眼看就想到是舊日富戶飲食時那種獵奇、滋補(以形補形)的心態。蘇師傅表示,如今來找舊日情懷的,的確是老一輩來重溫的多,但識食的後生仔也有。問師傅這些菜如今不是到處吃得到,會不會失傳?他說:「我們每年都有一陣子會燒這些菜,也不可能是我一個人去煮,又怎會失傳呢?」
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金錢雞拼大蝦球$210
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這道菜用上雞肝、瘦肉、肥豬肉。為甚麼叫金錢雞?因為師傅把以上三味材料砌成金錢大小,肥豬肉沾上砂糖及玫瑰露,再由燒味師傅出動,以燒烤爐把三者串燒半小時,燒後肉汁淋漓,香氣四射,上碟伴以大蝦。其實燒烤做法完全是正宗古法,只是老式酒樓把大蝦放在中間,金錢雞以圓形圍圈。
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金錢酥蟹盒$140
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材料有蟹肉、半肥瘦豬肉、冬菇粒、蝦膠等。師傅把瘦肉混上蝦膠,揑成餡,醃過,再用肥豬肉夾住,最後拿到鑊中炸成金黃色。雖然蘇師傅說舊日菜式大都不算複雜,但他強調這個還是很考功夫的,「瘦肉混蝦膠,時間的掌握都考功夫,這個菜不易做好呀。」
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雞蛋焗魚腸$128
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這道菜撈飯正!魚腸是新鮮的鯇魚腸,須特別訂貨,回來後清洗乾淨,再以薑汁酒拖水,辟去腥味。此時把蛋打好加入,再加上陳皮去餘腥,混入油炸鬼加入不同嚼感,灑上葱、芫荽,即成!「底火要猛,面火要慢,這道菜好繁複!」
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白玉藏珍$240
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材料有冬菇粒、雞粒、瘦肉粒、雞腎、金華火腿粒等,冬瓜刨皮後放入,放上湯燉三小時。「這道湯是屬於夏天的,廣東人冬天喝較多藥材、味濃的老火湯,夏天則喝這種清湯。以前是去飲必備,通常放在尾聲,喝完它就上雞!」
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鹽焗雞腰$160
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記者無知:雞腰是否雞腎?「不,雞腰即雞睾丸。一隻雞只有兩粒,你想想這一碟有幾隻雞?」製作不算複雜,先把雞腰以鹽、酒撈勻,再放入焗爐焗至半乾身,約 30分鐘完成。「這材料也要特別訂製,供應有限,現在一天約賣七八碟吧。」雞腰外油內乾,表皮煙韌,有點像咬香腸,只是更彈牙!
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日航酒店桃李中餐廳 (尖沙嘴麽地道香港日航酒店)
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■外表炸成金黃,這道金錢酥蟹盒咬落有嚼勁,果然不簡單。
作者:
so7
時間:
2010-6-13 12:02 PM
雞蛋焗魚腸 was my favorite. I haven't taste it for almost twenty years. Thank you for sharing.
作者:
yoyo2525
時間:
2010-6-25 01:21 AM
提示:
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