近年飲食界掀起一片健康風，縱然各式即食麵層出不窮，一度瀕危的傳統廣東方便麵――不經油炸、不用味精的蝦子麵卻有回朝之勢。
( u( t, A4 h& n公仔箱論壇這種麵賣點除了健康正氣，還有方便和環保的好處。只要挑個好的存氣罐，就可以隨時在家裡存上好幾斤，想吃的時候就手伸進去扔一兩個麵餅到冷水鍋，幾分鐘後水開就變成大地魚蝦子湯，只要蘸點熟油或豬油，撒上蔥花，連湯帶麵下肚，有種簡單的富足，而以斤量買的好處，是減少了不必要的獨立包裝，動機非常正確。
& z+ x; n2 m6 m5 i" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。既然有了無懈可擊的大道理，從超巿、麵廠到高檔雜貨店都有生產，但當中有的鮮度不足，有的鹼水味重，有的又輕易煮糊，要找一個彈牙鮮味蝦子麵，原來不是易事。究竟怎樣才吃得一個上好蝦子麵？( O+ O `7 L( G& d7 w" H
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7 t2 R* T. Y9 @. _彈牙的智慧
% }7 F8 \: v7 _% C1 m# P在化學防腐添加大行其道之前，只由麵粉、蝦子、蛋和水做出來的蝦子麵，早享有久泡下依然彈牙的盛名，反映出傳統的智慧。為尋究竟，且跑到成立於1957年的香港“張榮記”一窺蝦子麵的奧秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L6 B0 `2 @% L* x; t8 q2 C8 W D, s
在拜訪其粉麵廠之前，原以為看到一眾老師傅埋頭苦幹、麵粉翻飛的動人場面，誰知下午4時來到偌大的廠房，只有兩位老師傅，還有一位剛入行的小伙子，輕鬆寫意邊說邊笑地造麵。9 A9 e# Y5 Z$ c. N3 w# z6 @
雖然老闆許義良不斷謙稱自己在行內不算最老資格，造麵交由李燦安師傅去辦妥，幾十年來都緊守一貫生產模式：黃昏後至翌日早上，製造講求鮮製鮮賣的河粉、米粉；上午，伊麵、油麵、炒麵要趕著起貨，好讓酒樓食肆預備晚市；下午最休閒的時段，就輪到最耐存的蝦子麵、魚蓉麵上場。而眼前三個人六隻手，足以供應旗下兩家門市，以及全港的酒店及食肆批發。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* x; t+ p0 g1 B' R+ \. A+ N
李師傅一邊摺麵一邊說，非因為機器取代了人力，而是造蝦子麵，其實是一件很簡單的事。許義良說，做法簡單，代表對原料要求愈重要，也愈講求製麵師傅的手勢。
: J% b+ F" q, ` TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g3 w6 T% d3 \3 Z4 J4 W
* R/ `; S- x2 f- A, v |tvb now,tvbnow,bttvb煮好麵
- J, l# v% V [7 e: stvb now,tvbnow,bttvb香港烹飪導師胡忠興（Max）指出，要煮好麵，先要懂得選好麵。
% Y7 a# D( m8 @" o* [) u rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煮蝦子麵的功夫，不會比即食麵繁複。一鍋冷水要剛剛好蓋過麵糰，燒滾至麵身散開後熄火，加蓋焗兩三分鐘，讓湯水味道深入麵條，一打開，熱氣騰騰香氣四溢，Max這時候可放幾粒鹽巴，但最好不要下醬油，因蝦子麵會帶出黃豆的酸性。其實蝦子的鮮鹹香已足夠，就算沒有任何配料或調味也滋味非常。最後別放過湯底，呼嚕嚕的來個碗底朝天。
. h/ U1 Z8 d: H( w公仔箱論壇蝦子麵有個缺點，就是不耐浸。換言之，煮好的麵底起初會很爽脆，但浸湯的時間稍長，蛋麵即會變“腍”，令口感全失。Max說，吃麵時可以“技巧一點”：“一般人吃麵會先吃掉表面那一層，但其實我會先從底部吃起，此舉可令整個麵餅的浸湯時間均勻一點，進食的口感會較一致。若先吃表面的麵，沉底那些就會變得很軟了。”5.39.217.761 I; A! v+ V9 F
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蛋
2 G$ Y/ D, x- J# Atvb now,tvbnow,bttvb60年代前採用雙蛋制：鴨蛋黏性重，令麵質更爽脆。現時很多麵廠只單用雞蛋。公仔箱論壇# {! y E0 T- I
先後在多家麵廠打滾20多年的造麵師傅李燦安表示，每包麵粉正常只需35隻雞蛋，少部份麵廠會下70隻之多代替滲水，令麵餅色澤更深，蛋香更濃。' U1 Y8 \4 D" K
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水／湯
& _7 t* S# o" S1 w* r開麵粉要下水，然而部份流水作業的麵廠為求降低成本，滲水特多或用味精開水，麵粉用少了自然沒有天然麵香；最理想做法應先用大地魚及蝦子熬至濃稠湯汁，可下一點冰糖提味，加蛋後用來開麵粉，做出來的麵身便非常鮮美，甘香濃郁，一般煮蝦子麵無須另行泡湯，魚蝦湯應記一功。水／湯之別亦可從視覺上分辨：泡麵時看看其發脹程度，滲水愈少、麵粉比例愈高的麵餅，烹煮時發得愈大。1 Y- Y K6 ?3 o, e; M4 ^# k0 G
高筋麵粉來自小麥最堅硬的表皮，製造出來的麵身煙韌富彈性，麥香特出，尤以加拿大質素最穩定，美國次之；部份麵廠還會額外混入由小麥心研磨而成的香港白麵粉，嬌小粉嫩得隨手化風，可令麵條表面更幼滑，中和高筋麵粉帶來的粗糙，達至煙韌、香滑並重的效果。公仔箱論壇' W" i) W/ i. B5 c( m. m
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蝦子
2 v8 T3 c& t5 O" l蝦子麵的靈魂，蝦子要幼細如沙，入口如風，卻又能啖出鮮香鹹韻方為上乘。
! F7 S4 Z; [% B- C2 T7 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一名海味店東說，蝦子分為鹹水和淡水兩種，前者色澤紅中帶紫，圓渾飽滿，帶點鹹香韻味；後者傳統上是製作蝦子麵之選，色澤明亮金黃，身段嬌小容易與麵粉結合，卻蘊含濃縮鮮香，尤以順德、斗門、中山質素較佳。每年4、5月是母蝦開始抱卵生產，漁民將活蝦泡在冷水裡，輕輕攪動令蝦卵分離。待取出蝦卵後，洗淨後曬乾，加入蒜片生炒後即可食用。
! d% I* w o+ Z! F3 z" K8 L; l優質河蝦子應粒粒分明，放上掌心擦一擦，即可嗅出淡淡蝦香，口感則要爽脆有彈性，才可在不經不覺融入麵身之中。然而蝦子不耐存，若曾受潮，蝦子便變得暗淡無光，帶膉味，拿上手即黏作一團，烹煮後蝦子容易跟麵條分道揚鑣，在湯底流離飄散，味道難免打折。
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鹼水
( K- @8 i4 c$ o+ g2 m) h6 X3 a8 g+ H- ]3 K公仔箱論壇雖說不經油炸、不下味精的蝦子麵屬健康麵食，唯獨下鹼水的工序跟即食麵同出一徹：皆因高筋麵粉只能令麵身煙韌有嚼勁，若要追求爽口彈牙，非下鹼水不可；很多人認為下鹼水可讓麵更耐存又省工夫，但李師傅認為只答對了一半，因為廣東人愛吃幼身、爽脆的麵，但麵條切得薄又細碎，要做到爽口彈牙分明是自相矛盾，上一代的老師傅唯有用禾稈草，燒成鹼水加入麵身，吃起來才有爽口彈牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f6 N# U4 u5 R0 d
羊毛出自羊身上，下鹼水滿足了廣東人對爽口彈牙的追求，卻又吃不出鹼水味才最考功夫。處理方法有兩种：傳統方法是“行鹼”（也有人稱為“走鹼”），壓好麵後用布包住麵糰，放在陰涼處一至兩小時，鹼味揮發，大部份水份仍保存在麵粉之中，然後才進行切麵工序。如何拿捏去鹼味和麵變干之間的平衡點，全仗老師傅的經驗與技藝。
0 ]: ~ h1 e- K1 I& {( P另一方法就容易得多，鹼水下少一點便行了，例如“張榮記”按天氣將鹼膠稀釋至45%至48%，換句說話比同行下少一半，無須“行鹼”，壓好麵粉便可直接切麵。
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+ s1 T( t6 R g# u ?1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。生粉5.39.217.764 ^- X8 w+ Y( i
煮蝦子麵，有時會泛起一層泡沫，很多人誤以為是鹼水，其實是生粉作怪——因為麵粉、水、蛋混合後會帶有濕度，容易黏成一團，幼麵變成粗麵。tvb now,tvbnow,bttvb. d1 q- I; O' ?
所以在壓麵時，師傅會順手在表面抹上一層薄薄的生粉，讓麵條條理分明，烹煮時均勻地受熱；若是生粉下得太多，湯底表面便有泡沫，雖然對味道無甚影響，但麵質會變得滑潺潺，失去應有的爽脆彈牙。
+ r% c7 \ K0 I6 J0 e% r. G. c' s5 t公仔箱論壇薑蔥炒麵5.39.217.76! Y. L( I0 P" I3 v7 A1 \$ }* v
對一些咬口幼滑但味道經巧的蝦麵，Max建議用味道強烈的食材來配搭，如以薑蔥炒就是了。
7 ?1 G9 x% }! v1 ]* U公仔箱論壇油要下得多填補點香辣，而泡好的麵無須瀝干直接下鍋炒，最後淋上一抹蠔油拌勻，略焦的麵條十分惹味。
h: T+ H1 X% r* E5 u湯麵
+ D" d# Y$ c$ c這是最傳統的煮麵方式：跟冰水同煮，讓麵味有充足時間融入流入湯，水滾後用筷子抖散，再加熱20秒，便有爽脆煙韌的口感。若然加熱至60秒，麵身會變得柔軟順滑，上碟前不妨灑幾滴魚露，或是幾粒鹽巴及麻油。' g* s5 G% ?) k) j" v y# r) A( E+ v- @
草菇蠔油撈粗麵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n6 Z% R# ~9 T: S2 ]5 N
撈麵宜用蝦子粗麵，Max解釋，其實幼麵跟粗麵的韌度差不多，選用粗麵是因為粗麵會吸更多醬汁。5.39.217.766 }! v* L8 r4 l7 ]5 ^
1.下水忌多，蓋過麵餅即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ p& S0 P. |1 s& ]0 o) p; V
2.泡水5分鍾，讓香氣預早釋放。
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4.熄火後抖開硬身的餅底，放涼。5.39.217.762 V8 m1 p9 E0 m% w
5.薑葱切絲。5.39.217.762 ~1 T4 s8 ]5 h* Y
6.爆香薑蔥，放入已浸水的草菇。公仔箱論壇& V& p. Q& d8 ~
7.轉小火，下麵和蠔油略炒，拌勻。$ @; C7 Y G, r& _
8.完成。 |
發表於 2010-5-21 10:04 PM
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