[美食介紹] 秦鎮米皮 筋薄細軟

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4 X) A$ F( \& Q* o  M2 F長期以來，在陝西關中地區流傳著「乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安」的俗語。秦鎮米皮因產自西安戶縣秦鎮而得名，由當地出產的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細條，拌上特制的辣椒油、醋和鹽，加上黃瓜絲和豆芽，「筋、薄、細、軟」的秦鎮米皮就上桌了。相傳，秦始皇在位時，關中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮一帶稻子干枯。收割後的大米又小又干巴，無法納貢。有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了米皮。秦始皇吃了米皮，甚為滿意，也就有了現在的著名小吃「秦鎮米皮」。
' J, A1 c0 p! X3 g& s5 j米皮有涼熱兩種吃法。但不論涼吃熱吃，辣椒是其最上味的調料，倘缺少了紅油辣椒，便少了魂。因此辣椒油的制作特別講究。要選用上等的紅尖椒，晒干、磨成細面粉狀，加一些芝麻，然後將油燒至沸騰，稍涼1分鐘後潑在辣椒面上，以辣椒不變成黑色為最佳。米皮的主要成分是碳水化合物，相對缺乏其他的營養素，如蛋白質、維生素、膳食纖維等，長期吃涼皮容易造成營養不均衡。面筋含有大量蛋白質和膳食纖維，因此在吃涼皮時配以面筋、豆芽和黃瓜等，能起到很好的平衡營養的效果。