[美食介紹] 川菜「一哥」回鍋肉詳解

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圖：回鍋肉色香美味（本報攝） & Y" p; E2 G; f& q
說到吃菜，川人最喜創新。水煮魚、香辣蟹……新花樣不斷推陳出新。但不管菜品如何翻新，回鍋肉絕對是內心深處永遠第一愛。幾天吃不到就會想，想起來嘴里就不由得嘩嘩生津。那回鍋肉的濃烈醇香只要飄到鼻腔，心里馬上就像貓抓樣地急著想狠狠吃個夠，好似這一生除此別無他求。曾有外鄉人說，當用滿室飄溢香濃味道的回鍋肉下飯，真是味道上佳，打耳光也不肯放過。 tvb now,tvbnow,bttvb; Q6 l1 M2 M; @. c  p5 T8 \$ ]
傳說這道菜是從前川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜，由此可見其歷來的江湖地位。回鍋肉經川人不斷發揚光大，種類也繁多起來，苕塊回鍋肉、連三回鍋肉、乾豇豆回國肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉、鹹菜回鍋肉、土豆回鍋肉、泡椒回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉。現在的回鍋肉做起來是百人百味，但萬變不離最後的濃香都是對鼻腔的致命一擊。 tvb now,tvbnow,bttvb  C0 l  v* b6 }1 K
回鍋肉，顧名思義肉要回鍋，在經過第一次煮熟後，還要再回鍋進行第二次烹製。傳統的經典回鍋肉是蒜苗回鍋肉，取材簡單，不過是帶皮豬後腿肉、蒜苗，調料是豆瓣、醬油、甜麵醬、薑、蒜片、料酒。不過，看似簡單的回鍋肉做起來講的是精細。最上等的肉是新鮮薄皮豬臀尖二刀肉，肉帶皮且肥瘦四六開。然後滾水放入拍開的生薑、大葱節、大蒜、花椒吊湯，待湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉至六成熟撈起，往冷水里浸一浸，趁肉外冷內熱時切薄片，再用煮肉的溫湯汆一汆撈起，以便肉不黏連在一塊。豆瓣一定要成都的郫縣豆瓣剁細備著，甜麵醬選甜香純正色澤黑亮的，醬油挑濃稠的。然後待鍋熱後，放入少許油，直接將切好的豬肉放入鍋中用中火熬，同時放入豆瓣，熬到肉片都成燈盞樣捲窩狀。然後放入幾滴料酒、少許醬油、薑、蒜片、雞精，以增加香味和鮮味，再加點甜麵醬炒香，最後放入蒜苗以大火翻炒至熟，濃香四溢的回鍋肉就大功告成了。