影后羅蘭相約記者去美孚「御膳坊」吃花膠,大家約在海味店等候,順道見識一下愈來愈珍貴罕有的「公肚」——公,不是性別,是行頭話,是用以區分巨型花膠的名字。公肚,又名廣肚,通常指鰵魚或深海大魚的魚鰾,但它們太貴了,不好意思要羅蘭姐破費,吃花膠筒已經不錯,燜成軟腍又爽口的花膠扒,價錢夠大眾化,日常多吃也能負擔。- A: q. {8 i3 X; ]# x3 i$ \
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隱於美孚一角的「御膳坊」,最初專賣燉湯,後來變了菜館,主打花膠菜式。老闆陳昌順的名片還印有「花膠大王」4字,好大口氣——原來,這是他在同區開設海味店的名字。陳昌順說,1980年代開始從非洲引進魚鰾,製成花膠,賣給香港食店,經營菜館,只是近幾年的事。公仔箱論壇; A6 W* j5 k4 q! M! v, a
) S2 _% C3 l; ?5.39.217.76花膠大王 赴非洲買魚鰾中國人老早就懂得吃花膠,陳昌順自封為「王」——在某個特定時空而言,也許成立,至少他擁有美孚新邨內最大的花膠專賣店,由乾貨至枱上美饌,都能做到一條龍服務,更在上環設有批發店,供應本地食肆,生意做得很大。8 r5 I* H$ W$ Q) h% p# t G* w& B
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陳昌順曾在汕頭某菜館廚房打工,來港後經營製衣,本來去非洲買魚皮做衣料,卻買了魚鰾回來製花膠,創辦食肆過程,實屬無心插柳。「1980年代,我去非洲坦桑尼亞、烏干達等地買魚皮做皮革,眼見當地人把魚鰾與魚頭魚骨等下欄烘乾打粉做飼料,很浪費,於是想到不如留下魚鰾做花膠。」
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& I# p8 P" }, Z魚鰾價近20年升20倍陳昌順教非洲人抽起魚鰾,裝箱運港,但當時不懂竅門,半個貨櫃都發臭了,後來才學會用凍櫃。「當年半櫃貨發臭了也不用虧本,因為來貨太便宜了,每公斤才兩美元(約15.6港元),剩下半個櫃的貨也夠我賺回來了。」他形容,80年代從非洲運來的魚鰾,平均每隻重一至兩公斤,他在內地設廠加工,把魚鰾烘乾成花膠,供應香港市場。
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陳昌順指如今非洲已有很多華人去買貨,肯尼雅、塞內加爾、岡比亞都有大量魚鰾供應,不過,有內地商人擾亂了市場秩序,亂出高價,近20年來,魚鰾貨價飈升,每公斤已達30至40餘美元(約234至312港元),比1980年代升了20倍,生意難做。
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大魚漸少 改吃花膠筒花膠中最昂貴的公肚,即由深海大魚如鰵魚等魚鰾製成,每斤乾貨零售價可達萬餘元。但在過度捕魚的情况下,大魚愈來愈少,大家都只好接受現實,改吃較為薄身、來自魚齡較淺的魚的花膠筒。陳昌順說,花膠筒吃得過,取價豐儉由人。不論鹹淡水魚的魚鰾都可製成花膠,當然,一分錢一分貨,不用多解釋大家也應明白了。
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御膳坊(花膠大王)
& P% `0 P* s! r2 S$ |4 |9 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址:美孚新邨荔灣道公仔箱論壇: M- |. `& J' N( V K
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( a! Y2 S+ m( K3 B% T粵語片時代,每見羅蘭叼煙嘴、拿香檳,場景多數都是舞廳;如今叫羅蘭姐再次示範,她二話不說照做,更樂此不疲的擺好姿勢配合記者拍攝。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h9 }* r1 r; T5 [# E* m
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7 l7 t3 W* e* y# T2 ?6 G6 i5.39.217.76錦繡拼盤--集合店內頭盤精選,計有津白木耳冬菇做材料的素菜卷,用黑醋汁鎮江醋等醃製金沙肉排做成的黑醋骨,鮮雞配合花雕酒及白鹵水料做成的醉雞,以及用台灣金蘭油膏調味炸香的涼拌茄子。($88)公仔箱論壇( Z% n& ?5 d p+ t. v2 @0 L
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高力雪糕--把一般高力豆沙的餡料換上雪米呏,要在掌控火候下工夫,在蛋白炸起、雪糕未融之前完成,讓客人享受外熱內冷的冰火口感。($24)
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經營數載的「御膳坊」,最近廚房全面換班,但繼續以花膠作主打,配以京滬點心及風味小菜饗客。公仔箱論壇# \) x/ q+ X* r4 l6 {& t
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- C. ^4 y' r$ e/ |. a. u2 K) t「花膠大王」同時兼賣海味鮑魚,成為美孚區內最大型的花膠專賣店。
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1 T; F' |* D/ c- d) z# k: Ctvb now,tvbnow,bttvb極品南非六頭網鮑--鮑魚製作過程繁複,浸發換水也要4天,再用唐排、腩排、金華火腿、老雞、鮮雞腳等煲6小時,落單後,再用鮑汁扣煮才上。($638)tvb now,tvbnow,bttvb- M# N9 A" E/ W% ~( U4 s
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2 F7 f- g, g' g. c7 ~膳花膠扒皇--選5至6頭花膠筒,浸發一天,焗水一小時至膠質鬆開,再用上湯及大地魚燜煮,最後扣芡汁撒京裢才上桌,耗時甚久。($238/份)tvb now,tvbnow,bttvb& l" Z& ?5 Q" O/ C3 b: m
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元肉杞子花膠凍--花膠當甜品,是老闆得意創作,最難是把甜品做到全無腥味,要找專人把細花膠筒的血絲魚油細心剪乾淨,與杞子元肉同煮,技巧不難但頗花工夫。($38)
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1 T5 q, K4 L8 M I# e2 C* F3 gtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J' A: J9 V4 o) V' q
蟹粉小籠包--小籠包不是即叫即製,而是即叫即「包」,比包好等蒸更加新鮮。內有脢肉、肥肉,配合魚膠湯底,羅蘭姐盛讚皮薄多汁。($15/隻)
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