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2 V/ L: F7 }2 ]+ X3 q$ L+ ^0 L1 x; g/ @材料大花蝦 6隻，蛋白 8両，鮮奶 2両，日本紫蘇葉 2両、葱花少許 調味料：生粉水/糖/雞粉/鹽各少許% F N2 z! G" H; N/ M
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做法5.39.217.761 ?3 d& r* o. v5 V6 D
1.將蛋白、葱花及鮮奶拂勻，加調味料拌勻。
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2.蝦切去頭，蝦身去殼，放滾水中汆水至半熟後盛起。燒熱鑊加油，放入蝦仁炒勻，加調味料炒至八成熟後盛起。
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3.蝦頭放滾油中炸半分鐘至熟，盛起瀝乾油放上碟。紫蘇葉放入滾油中炸至脆口，盛起放在蝦頭旁邊。
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4.燒熱鑊後，下凍油降溫，倒走多餘的油，將鑊離火，加入（1）後放回爐面開中火，見邊位的蛋白形成薄皮及有少少起泡，呈一摺摺如縐布般，即鏟起邊位的蛋白放上碟，再見到邊位蛋白成薄皮及起泡，又再鏟起上碟，重複離火、開火、鏟起及上碟動作，共做四次。最後將鑊中剩餘的蛋白加少許油及蝦仁，用細火炒勻上碟，再冚上先前鏟起的蛋白皮即成。
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炒蛋白秘技炒蛋大家吃得多，炒蛋白因為難以控制時間，所以在家很難會做得好，今日曾師傅親身示範如何炒蛋白，做出層層叠如絹布效果，而且香軟滑溜，謹記以下三大要訣。tvb now,tvbnow,bttvb0 P1 @4 }- x1 I6 P
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1.鑊要紅、油要冷9 k+ K" F1 P4 X! @0 l+ w' v& B; c# L
2 f7 v& V( w* j% y" ~. D U鑊要燒得紅，然後淋凍油，否則鑊太熱，蛋白會變焦黑。
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# b( O3 m9 J) U0 F6 w. w5.39.217.762.起泡即鏟
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蛋白最忌過熟，見蛋白邊開始起泡，即可鏟起，過熟就會硬實。
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4 M Z, I( L3 S! k h7 i& X! o! b5 N5.39.217.763.懂玩火
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' W/ x( Y* ]! J' |3 }: D公仔箱論壇燒熱鑊，倒入蛋白後要離火，鏟起蛋白，再搖勻蛋白時，又要靠近火，懂得如何「玩火」，蛋白就不會老。 , d1 h1 i# k6 k, g# }" K5 H
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發表於 2009-11-13 06:03 AM
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