红烧肉(春节版):
0 T3 Q( c* ]- F. X, n( I: h2. 主料:新鲜猪肉(后臀尖,带皮)1000克,鸡腿500克, 5.39.217.76$ x% a' S& y7 }* @; Q
辅料:生姜,大葱,豆蔻,红腐乳,大料,盐,白酒适量, tvb now,tvbnow,bttvb6 } i$ P. z9 S6 Z# ~
做法: 公仔箱論壇2 P# @8 Y# E9 Q8 x' H8 M
猪肉切块(2cm长,1.5cm宽),鸡腿剁成小块,放入凉水中,加热至水开,捞出鸡块猪肉块,噔干水; 铁锅中倒油,糖,加热, 用铲子不停搅,待油糖混合颜色变深,气泡; 一分钟后,放鸡块,猪肉块,搅拌,倒入酱油,搅拌,加水,放入辅料,盖上盖子,大火烧至水开, 减小火,间或用铲子翻翻,慢慢炖熟。 6 q$ w% q6 t1 N. i% H
附件:清爽泡菜一碟。 要是胃不太好,就算了:)
4 H: J# \. P. U: \$ j$ Wtvb now,tvbnow,bttvb红烧肉 :要买带皮的五花肉,一定要有肥有瘦,不然瘦肉烧出来像干柴. 把肉切成核桃大小的块儿,每块儿都要有肥有瘦,不要切小了, 因为肉块儿炖久了就会变小. 把葱姜蒜切段儿备用. 把切好的肉洗干净,然后在锅里放一点儿素油,把肉放进去煸, 把肥肉里面的油炸出来一些以后,看到瘦肉70%的面积都变得发白了,就在锅里放准备好的葱姜蒜,并加入酱油,料酒,量多些,但要注意口味,不用放盐, 拷 油调味就行了.醋一两滴去腥味,少许糖,有可乐放一些可乐最好,然后也可以放一点儿干辣椒下去.加水开始用文火炖,不断地加水,不要把锅烧干了, 需要炖几个小时,直到肉皮的部分用筷子一戳就烂为止,这时候的肥肉最好吃,肥而不腻,肉皮美味养彦,瘦肉油香,最高境界!哈哈,试试看? 红烧肉之家庭作法 一般说来,饭馆或其他场所的红烧肉做法较为复杂,在家中难于完全实现,这里提出一则家庭制作的方法,供大家参考. 首先选择五花肉若干,切成3厘米长,1厘米宽的块,大小尽可能均匀.记住,一定要将毛去干净,用水反复洗净.(否则肉有怪味) 其次准备调料:葱,切段; 蒜,每瓣只切一刀; 姜,切块; 花椒,若干; 大料,两个; 桂皮,一小块. 这些放入碗中备用. 第三取铁锅一只,放于火上,加水,烧开,将肉放入锅中,去除浮沫, 待肉略硬,取出,沥干水.(这样也可以去除肉的怪味) 第四取沙锅一个,略加一点儿水,放于火上. 第五取铁锅一只,放于火上,锅热,加油适量,油热后,加糖若干, 此时,铲子要不停的搅动,当油中沫翻起又下去的时刻,下入肉, 不停翻动,使肉均匀上色.(糖的火候莆蘸?否则极难吃) 第六将调料放入锅中,翻炒,略加一点酱油. 第七将肉盛入沙锅,添青水适量.煮. 第八开锅后,关小火,50分钟左右. 第九加入料酒,盐,再煮15分钟. 第十盛出,吃! 各部分选料要掌握好量,多练几次,会更好. 此法极适合家庭制作. 土豆炖牛肉 土豆炖牛肉看上去简单,实际上讲究颇多 首先,在原料的选择上,一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要 选择黄牛肉的后腿肉,是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老,适合炖 烧;之所以要选择精修肉,是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋, 炖烧有浓香,但去掉了牛肉上的脂肪粒,夏天食用就不会觉得油腻,汤色 也干净。如果你在超市买牛肉,一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上 注明是否是精修,以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉,辨别 的方法是,牛腿肉呈棕红色,肌理较粗但肉质不松散,摁一下有回弹, 表面脂肪粒已处理干净,牛肉间的脂肪呈淡黄色,牛筋透明不发黄,牛肉 不发粘,这就是新鲜的黄牛后腿肉。 其次,来讲烹调过程。牛肉切成4公分见方的块,洗净沥干水,用酱油、 花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色,一刻钟后滗 去腌渍的汁水。油锅中倒少许油,五六成熟时即可下牛肉翻炒,至牛肉略变色冒香, 用漏勺盛起沥干净油。将这些牛肉放入砂锅中,一次加满冷水,并同时 放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许, 并用干净纱布包一小撮已经泡淡的茶叶,和牛肉同炖,先用大火烧开,撇去汤上的浮末,使 汤色干净,再用小火慢炖一个小时。 一个小时后,把土豆去皮切块洗净,用盐略腌,放入牛肉锅中同炖, 待土豆酥,可以轻易插入筷子时,根据个人口味决定是否还要往汤里加盐, 然后关火,撒上小葱花。即可。 要点: 1。牛肉下油锅前不用焯水,否则不嫩;牛腿肉只要洗净,血沫不多,而且腌制 后的汁已经滗去,油煎后又沥过油,炖烧时还撇过浮末,因此不用担心牛肉 会腥气或者汤里会很多血沫; 2。腌制牛肉块时,酱油要略多一些,否则第一是牛肉颜色不好看,第二是 不易进味被炖后味道更是寡淡了,千万不要到了后来再往汤里加酱油。 3。茴香、桂皮一定要加,一方面增香另一方面避免汤油腻(因为是夏天)。葱白段不能用葱绿结代替,否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以 依据个人口味决定是否加入,我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样 的香。茶叶包最好要加,一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净,但是茶叶一定 要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。 4。土豆因为是块所以要用少量盐略腌,而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉, 以免影响口感和汤色。 |