我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s6 R1 u3 k8 U6 M0 A" c
公仔箱論壇6 E! B4 {$ d, f1 a
雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
/ o8 s1 ~2 i6 h% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Z6 O f) c" x" l7 ^
" F% {7 _' T8 h8 y" L' [0 ~6 A5.39.217.765.39.217.76$ R" k% I( f% d
第一步：選擇原料5.39.217.76" C% O) q' b/ b8 v; }
$ c/ V' @ v4 a; R$ B; b公仔箱論壇原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
_) |1 s6 {% C4 U% e8 K* ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% y- Q8 {3 R! h6 c4 _
第二步：浸泡
4 F) T# b& o2 etvb now,tvbnow,bttvb
9 C( F1 i; L7 J1 ~雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。公仔箱論壇: Z0 x- F+ I) w" l# M* k
9 Y, G8 F& A, i/ ?) _
第三步：掌握燜煮tvb now,tvbnow,bttvb' \ ~" D: J3 u, c2 M& N [
, a. p; v2 M0 d7 w. \9 m燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
% `: f2 T4 ^7 G; G, B- x
! y4 R9 E1 e. m公仔箱論壇1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。公仔箱論壇) V ~6 m0 E! h5 U) ?/ R; f
tvb now,tvbnow,bttvb: K, u: A5 k" ]+ [+ L$ T H2 y' [
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。5.39.217.76, `0 P0 t: J6 P
4 ?( [* J( E7 f, ttvb now,tvbnow,bttvb3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
3 H6 z; o/ \! ?# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 }) B( _+ d1 Q! b, d
第四步：迅速冷卻
1 E! v2 a8 c6 d+ d5.39.217.76
+ Q) U3 b$ h+ ]燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
: \# H9 |+ g ]. A. j" {+ @* q @tvb now,tvbnow,bttvb; X) q! h% k, Q
第五步：巧妙脫骨
6 g. B2 |2 |7 C9 d& E# ~+ |公仔箱論壇9 ?# _0 U, a, f1 V1 y
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。& n \" S c* a# y6 L2 y7 V1 d
公仔箱論壇+ j, f( P1 j/ N$ V# M8 I4 _4 p/ A6 \
第六步：清水沖泡
& A& h$ C2 K, H' I7 h5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: I, u' x6 C# ^) N6 ]3 S
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
