我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
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- f$ W7 d5 n i! r* |3 K7 P0 m/ g7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。) Y/ e3 Z3 S* S6 V* l8 f% G7 s
; w/ b! w6 T, e9 y* j) V3 q% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.769 U) D! n6 r$ C8 a. I, X+ d
$ \& b- x, ^! q0 T公仔箱論壇第一步：選擇原料
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原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
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0 B- A3 z1 h, S( H7 H# Y3 U公仔箱論壇第二步：浸泡
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雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。tvb now,tvbnow,bttvb4 K: P' `8 F, f4 j3 Q
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第三步：掌握燜煮公仔箱論壇. ?! K( s& K z$ Q; q7 `
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燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：: R% f* j9 d" i8 `0 A7 p
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1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。
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2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m+ M( ^4 \2 y: Z9 `& \
{9 Z$ K; B/ g+ k) h+ o2 qtvb now,tvbnow,bttvb3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。+ H; ?2 c4 D6 w3 k }
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第四步：迅速冷卻
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. C) x3 b P& V$ {2 Ptvb now,tvbnow,bttvb燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。公仔箱論壇+ L3 Z% z4 x% Q$ j
4 Z2 e7 t8 j# P+ H0 @公仔箱論壇第五步：巧妙脫骨0 R! N) f% j8 [2 K2 x: O% `% } I, {
& p1 G0 F3 s2 q& g. i0 g; l) h2 M雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
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3 p6 n* N0 F# {0 s! y* Q第六步：清水沖泡" C, O* s! b9 A4 U$ m7 K
4 _9 I: }' _8 a' ?- z1 P6 `公仔箱論壇雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
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