踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇' R" \+ _ j6 V; c" }4 o
! b/ Y! ]6 [& o1 a* L# L拆蟹粉 步驟超繁複
' e' k) r o; [/ Z6 H F# y# {tvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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3 j6 W$ Z# z1 b! m3 j a' G0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：
8 z/ \$ l% @5 c& ?7 G) J5 H蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb6 M& W0 V- h7 O# e( M, J9 V; V/ ~
麵盞 6塊5.39.217.769 y% Z5 c/ N# i$ e E" k
蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb, F s# { [: N. {; e% h
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
0 g8 j O. |) t* U' Q8 J8 \0 ?+ h: k" zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
H/ b; |4 \3 t; ?3 a6 p$ v: f做法：
+ u5 } K3 t0 y) W* j0 I# u3 Stvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。7 ^2 a# H, a( O! n$ _3 ~; M* A
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。1 G0 F9 D8 w! i; }" A! C
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
. j, c9 W0 E2 o) P Z4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }) c" ^+ z3 o4 K# X
) [ |8 J: \# X0 I6 v9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。茶葉代紫蘇 闢蟹腥
" q6 z7 c1 B, l; H% T( i5.39.217.76愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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& E) ~# j, Z3 M+ r要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。公仔箱論壇( y4 [, B' v9 E
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材料：
! e; v) H; m& ^% o% }5.39.217.76大閘蟹 1隻
1 ]) g8 h- X; Y3 Otvb now,tvbnow,bttvb鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb* [& e2 w* G+ R
荷葉 1塊
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7 F+ y. }7 G8 ~, ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 C; i% S1 I0 f9 o
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb* R0 `5 H( z; F: p9 P5 Y9 s, ?1 U
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb( i3 `% U8 w! q: f! t2 ^8 o
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K5 C- |8 {' p$ X
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。& W7 Z3 O2 s5 H6 d3 Q
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" B5 d1 x0 R$ {8 C& L$ |5.39.217.76荷苞茶香大閘蟹
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]) z% b# }+ b+ T( Q大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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% L0 K& l+ J0 m公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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# U1 P( u( M/ P; r+ g9 S7 \放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H/ i' J- {& b- u' T) E
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& I, X/ H3 Q9 z打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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