踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb# |) g, a: W7 w- A& h1 j4 w y
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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G: E2 t, q4 n7 T5.39.217.76材料：3 a% V# u+ \% C' |: B. D
蝦膠 3⒂
2 \2 o# u& q9 D麵盞 6塊
9 c, e9 U5 E4 P7 _( w蟹粉醬 2⒂
/ i* A6 q, n9 ~+ ~糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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( x$ l2 u7 a& P& ~! uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇. Q0 \) d; h/ M1 a% Q4 i' ~1 {
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。* y2 O0 E% o3 I2 I5 {
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇8 ^: |( b' F2 O- V ]* ?" G
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* W0 f0 u9 a; B4 Q |) \
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。; A8 Q' x- t' L
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g. k* b z6 n$ {3 Y3 I
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇; {& H! y9 b" P T, D
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：
! P8 U& L: ]- V大閘蟹 1隻* m; i, G# P4 Q- N
鐵觀音茶葉 1⒂* R E* r. w) e- l5 F
荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb9 T; K7 s" v9 O N4 g( W R5 ~
4 f1 E* \7 r) ~8 N' c公仔箱論壇做法：
8 T2 a1 g! o" R( u6 {: N, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。5.39.217.761 M& t/ Y) E% l: J
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
5 G4 P* K9 f* l* c; r% O: ntvb now,tvbnow,bttvb3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
6 s. B; l0 |+ \- _4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。5.39.217.76/ a, x u+ j7 R9 \7 d6 a
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荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 _- D% Q4 u9 K8 B! p
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" g8 T7 h5 _- q c2 e. r1 V' i大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B+ I. t" i! d( G+ Y4 I- O, q
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) J1 ]9 k7 M$ Z, y5 W1 W7 G公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。5.39.217.76) A, A) J# S% y& s* z: p/ l9 j
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放進蒸爐蒸約20分鐘。9 R2 O& J3 a: F# s/ I* b6 J9 p+ p+ K8 Y
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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