踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb o2 b ^( m/ k' _
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
. k F$ ?+ l& Z0 E4 }/ M5 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `$ J, \' j; q5 W8 s
材料：tvb now,tvbnow,bttvb$ b0 Y% j" }. N* X4 {- Y
蝦膠 3⒂tvb now,tvbnow,bttvb; J* u/ R9 g0 x% p
麵盞 6塊
6 |3 K+ T+ I+ Q. l* x* U4 x蟹粉醬 2⒂
7 s! G. y Y7 E& a: ]% c! A公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
' p6 y" z1 g5 D4 g1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) Q) Y& d' q; R/ s8 K2 A做法：公仔箱論壇* G( k- R5 L/ a9 F& W8 x
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
2 x/ v* t3 S( U4 d6 V6 ~+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇: ]5 s" ?" S, y( c
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。tvb now,tvbnow,bttvb3 r' ]* U, M7 i9 R
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
% }# v" S% d' k1 V* T5.39.217.76愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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/ X7 l2 m$ ~9 `9 B8 T6 X6 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。5 U& F1 {% V' r; c4 {8 ^
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' |- U+ _. A' k% V+ q# r+ v" Y0 itvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻: h- F9 M5 `6 A3 O1 c- ?& ] W6 N
鐵觀音茶葉 1⒂/ D# ]! X, c% C5 L
荷葉 1塊
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 H9 g: y8 a+ j8 D( n
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。4 ? v) B; {5 \6 x7 w1 V
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
0 b5 {' U5 I" o* h5 v公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
8 a* P* m6 H; _: H8 Q* N( O% ~公仔箱論壇4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹5.39.217.76# q2 V& k. B9 `% Q6 h) u
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。. x1 ]8 R' I* X) w) t5 M
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6 N$ j8 q4 u% Y! S1 W) ]; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放進蒸爐蒸約20分鐘。
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) e3 z8 H) t# P2 L- i+ U8 y5.39.217.76打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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