踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
; s- `/ M8 [# Itvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：# b8 N- f E' w% d
蝦膠 3⒂7 C0 {, O9 {. {5 W/ N
麵盞 6塊
. E/ s: C6 z' Z y8 ?- l公仔箱論壇蟹粉醬 2⒂7 u1 o G6 l- @& J5 \ b/ e
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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* u4 c0 x! ^/ q5 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.76 Y* b' q6 n+ d. w0 o
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
. ]' S4 q. G4 V) }; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。 v) H" l' T$ G4 x( I
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
( e; d9 L% q+ z" \公仔箱論壇4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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' P* H$ t4 f, ?, J- B) [. z. k% dtvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥
5 x- S, E/ t" R! m- I. u公仔箱論壇愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。' \2 v# E1 O% N+ @( k
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {) g. k- S' c7 ?/ M4 X. X
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材料：公仔箱論壇& j* ~/ p) V! ?; {
大閘蟹 1隻公仔箱論壇( G' k- O# K, @6 I$ r0 c
鐵觀音茶葉 1⒂
( T, h6 [6 n1 `' P4 ~9 ?3 w荷葉 1塊
' n/ e" ?( V3 O) q+ U: x4 o! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 Y2 l6 B- {7 x, @7 X/ ytvb now,tvbnow,bttvb做法：公仔箱論壇2 i7 {0 [; H* u9 s- l
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
" P/ J; D( q: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。0 V% L; c/ f, a" k v: e& S- j V
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb& ~2 [3 ?( g b( H% h7 o: H
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。& C. l: Z; n9 U$ ^+ b( B' q
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( S/ D7 M- w3 p3 m, [+ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb" O0 Y2 }& a5 r4 K8 |" F
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8 C, Q4 u9 M5 y% S公仔箱論壇大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇) X7 U, M' `" l3 T7 D2 ?4 m
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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