踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。公仔箱論壇! N9 ^ |$ Z# r7 |
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拆蟹粉 步驟超繁複
9 q* s+ R6 V0 s/ t$ g+ N% B! Btvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。- Y3 z7 j1 N) m; g$ o
+ ?) e: H& e, g! {6 T D: U& u5.39.217.76材料：
1 P) ]4 r( o3 `1 d5.39.217.76蝦膠 3⒂
k, D3 B3 ], I5 a$ f Y麵盞 6塊
- M% }2 j8 W: e1 L6 r蟹粉醬 2⒂
2 a/ ?' h0 p) H$ {公仔箱論壇糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb3 D: @7 s; a1 v; z, G H* j, q! q0 a9 I
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
3 n- S+ E7 D, _+ U! z2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
7 ~& J" }5 E% y: l3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。5.39.217.76( B- c6 v' @5 X! y( G8 b
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。5.39.217.760 S9 w" n; x& a0 ~: `$ H* W8 v
& a, t6 ~7 g5 T: H/ F" ]公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb1 r5 @9 p3 c" @4 e& s j
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Z8 E1 {$ |' r
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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材料：5.39.217.768 _ t7 m( w3 \, O5 x6 F2 C
大閘蟹 1隻* P( j% x' l$ q9 K4 f, M
鐵觀音茶葉 1⒂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S3 `; y# G7 R
荷葉 1塊
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' i4 s6 S; \% @: U i. d5.39.217.76做法：
9 N1 j0 A: t6 S1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。! \" q- j7 z; ]8 V; k
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
3 b$ c; ^- t p7 `3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
* t- A/ J. z8 Z4 _; x. u' w6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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荷苞茶香大閘蟹+ [; L- S H' E7 D/ p+ S
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇. d; W5 ]' [* L" g! O+ O X& U
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- C) q$ D) {+ e @! |0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。公仔箱論壇& G- i1 P O+ w1 ?: ]
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, f+ n$ F; p/ z. j2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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