踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
/ a" X' F9 E+ ptvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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5 F3 _; p& H/ Y6 `" U5.39.217.76材料：8 a$ G* [- k/ x2 J
蝦膠 3⒂
9 Q0 h4 q/ P6 P( \/ n7 k5 Z$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵盞 6塊
- J3 u4 s7 N# X' x% O* |蟹粉醬 2⒂
9 W" V3 t% r3 K7 w" ?( u. i$ V8 p" jtvb now,tvbnow,bttvb糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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0 i0 a* }8 t3 t1 ^6 ^1 j" v5.39.217.76做法：tvb now,tvbnow,bttvb, S9 d6 v9 a2 W+ J- B, {
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
; z2 w* V' C& U" I+ \4 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇4 D, I8 R4 G3 C ?" E4 `/ K2 O
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。2 ? w, M: v) r/ W \( Q9 y
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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* q9 @+ n7 L" G公仔箱論壇茶葉代紫蘇 闢蟹腥
0 u' x: G, e! z. y+ etvb now,tvbnow,bttvb愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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- U9 `8 ~) E8 k7 i. X. y& @tvb now,tvbnow,bttvb材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: m3 `- o7 [5 f5 \( g9 H
大閘蟹 1隻
5 x. C9 e; p5 i2 n7 B公仔箱論壇鐵觀音茶葉 1⒂公仔箱論壇8 H5 T/ O. [. d; N
荷葉 1塊
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8 K# N3 g: v8 c) Y# H6 c$ r5.39.217.76做法：
7 N' ?* N" ^+ b7 T# M5 s* F1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇5 r/ U, j7 r6 e3 F; ^7 K
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb" Y' X# Z2 v/ g5 n+ Q; ^0 z" o
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
0 E" t. U$ N1 M8 F4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。5.39.217.760 I2 m: l% V$ l, v5 b5 r
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荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。0 z( h) k9 \% D
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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3 ^7 Z. R7 S. k3 ?; Q5.39.217.76放進蒸爐蒸約20分鐘。
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) A) @# Z! Q7 v) o' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ~! u& [" Q$ \7 {1 o: e打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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