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街市買新鮮草羊兩斤，原件。生薑去皮、切厚片備用；乾蔥、
2 p& i0 V) W" ?1 {5 d公仔箱論壇蒜頭切茸備用；北菇浸軟、去蒂備用；所有醬料先用水拌匀備用1 I/ y+ Q" F; c `& i
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燒熱鑊，將羊腩有皮一面放入鑊中乾煏，不要放油（燒白
: X, \7 ^2 z4 L; n! Z1 c鑊，餐飮用語，即沒有水、沒有油，乾煏做法），取出備用- I/ ^3 _2 t6 d& W' b
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4 o$ G+ U! _' f" |: b$ t$ N將斬好羊腩放入滚水中，約滾五分鐘，隔水備用。燒熱鑊放油，將薑片
+ {; ]- r3 Q4 G, h0 i/ {5.39.217.76半煎炸至金黃色，再將乾蔥茸、蒜茸同放鑊中爆香，再放入羊腩爆一爆
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5 p- Y( Q$ G( d2 p$ Qtvb now,tvbnow,bttvb加入調味醬料、馬蹄、片糖等煮滾，轉入大瓦/ B9 |& G. W: T$ ^' Y* q% k: y
煲，內放入竹蔗、香葉、八角、檸檬葉等材料
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先武火後文火煨至羊腩冧，汁水合適便可食用。後加公仔箱論壇! u& w8 ^! F/ Y$ ]7 _2 W+ ]
枝竹、生菜等拌食。北菇要待羊腩炆至將冧才放入同炆tvb now,tvbnow,bttvb) x& d* b) b: m! b
踏入秋冬天氣，人們有及時進補之說，但現代城市人一般衣食豐足，沒有秋冬進補之急需。往昔生活艱難，生活物質不太豐富，交通運輸亦不便利，食物材料相對較少；營養不足，身體禦寒能力也相對較差，一到秋冬便感覺身體能量似有不足，非要在寒冷天氣多吃食物吸收熱能，以便度過寒冬。但雞鴨、蝦蟹等貴價食材要在大時大節、喜慶過年等日子才有機會享用，所以人們對過年喜慶有期望之情。岔開一筆，以往秋冬天氣眞的很冷，不似現在的天氣反常，應冷不冷。
- i% K( @8 W/ E- V- l" K 無論天氣冷暖，廣東人的飮食習慣都遵循季節傳統，習慣秋冬進補。以往澳門有蛇王乜等野味店，三蛇、五蛇比比皆是，狗肉、果子貍、箭豬、穿山甲放在門外籠養，任由客人選購。夜遊鶴、雞乸鶴、貓頭鷹等也是熱門的食品，人們視為之補品。7 Q+ Z8 I. ?: I& \ _) _
隨着社會發展，人們的環保知識增加，另一方面，森林面積急劇減少，以上種種野生動物已一一被列為受保護動物。羊便成為最普遍、最廉價、最有益的秋冬進補食物，羊肉補中暖腎、壯腰腿，坊間有煲羊肉湯、炆羊腩等食療方式。
3 V6 B' F6 ^$ O8 S3 t4 J: S! a 羊可做多樣食法，涮、炒、炆、湯，火鍋、燒、焗，各適其適。但廣東炆羊腩似乎更勝一籌，寒冬季節一家人或一班朋友圍爐而食，其中親情、愛情、友情洋溢滿屋。今次就敎大家炆羊腩煲，更揭秘酒樓炆羊秘笈。
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& V) C' T. d- d+ a公仔箱論壇材料（4~6人）' b! o+ Q; G4 o Z! p
草羊約2斤、馬蹄10粒、竹蔗一紮、北菇仔10隻、鮮枝竹一包、薑6兩、蒜粒、乾蔥、檸檬葉。
0 E7 u3 z7 V/ h& X0 k$ {5.39.217.76 調味料：柱侯醬2湯匙、南乳一件、花生醬2湯匙、片糖1片、八角2粒、陳皮半個、葡國香葉4片。
: y$ l/ U/ }# N( itvb now,tvbnow,bttvb貼士8 M# P' G4 ^% Y, Y# x8 Q7 o- f
❋羊腩最好食，如沒有，羊肉亦可。如街市已將羊斬碎，便不需要燒白鑊工序。羊皮燒白鑊，會令羊皮爽口，好食。$ s+ E3 o+ F1 H' J/ o1 ?1 v. ?
❋炸薑工序不能省略，連油一同爆乾蔥茸、蒜茸。北菇可用細隻的。汁要煮多一點，一邊滾，一邊食用，別有風味。方便起見用鮮枝竹，如街市有炸枝竹亦可。北菇不能早放，因愈炆愈鹹之故。香料一定要放，但不能多，超市有售，可選購。5.39.217.76* U& _9 N7 X' D
❋醬可以先少放，如喜歡濃味，才加多一點。花生醬除有香味外，亦能令汁變濃。
' s7 S' U0 c, s! m0 D( q; S' mtvb now,tvbnow,bttvb ❋這樣炆法，湯汁較多，不易黐底。可在煲內底放一張捲壽司用的竹蓆，便可避免黐底，如蓆太大，可剪開用 |
發表於 2009-9-28 09:41 AM
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