[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

. n" O2 K9 j3 b# \* v: r2 k
蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。公仔箱論壇3 k& n- ~/ T5 x+ c
5.39.217.761 Q- Y/ U% a! ~* Q' c% Q k4 C3 H
$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」
5.39.217.76: P3 J' H: T/ @* m2 g" {$ W
脆皮蜑家雞

雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。 5.39.217.760 B" s2 V7 _2 m4 m0 n( a* R4 f

避風塘燒鴨河tvb now,tvbnow,bttvb' _9 [% E* L) d* x3 V% r% _

燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
公仔箱論壇 [, r3 i; _. g
大笪地菜絲魚滑湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q1 W2 \! h S1 E$ R. B

淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。

茶居黃沙膶燒賣

大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R- U X" a6 g5 K# |
廟街煎蠔餅5.39.217.76% w- l2 B+ }+ M: h* }( }

蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u* H; C5 V5 A% y c1 K* ~

聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）

尋找失散懷舊菜
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O8 l; n( Y9 j& D5 _/ F
蜑家雞$150隻; K# U: b! j+ B1 p8 n

tvb now,tvbnow,bttvb: ~& a5 y6 s- l3 Q3 p% a
白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。
公仔箱論壇' N$ X+ T4 ~8 f$ x/ n& n0 T/ a
馬鮫魚滑$68+ r+ I N$ [: k: U. P

有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ~( @4 y1 z2 @

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）0 [% a8 {) E6 T* v( q/ {

避風塘燒鴨河盡吸精華TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e# S" S2 G3 V' a

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
公仔箱論壇1 g' m/ C$ n2 H
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。 5.39.217.76: i& Q' K" K7 r
tvb now,tvbnow,bttvb9 B/ f9 Y/ m. x- ~7 [0 h0 O
燒鴨湯河$32

河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。 7 _4 Q! y9 H( \2 [/ e/ \& l5 J: \
( W$ v- ~; A! D; S: x
豉椒炒蜆$78 k' q ]% _ u) T

, z* W$ H! R+ |! R
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。公仔箱論壇7 E; k }! S# H6 J& q2 y
$ ], T q- M" E- ^) u* _

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I0 t [% f# B ?6 ^" `/ Q
避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）& E, t' c1 n, o( m* w5 V* h

廟街蠔餅最講油溫

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @# j7 a( K* R+ R# R- u

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。

蠔餅$40（大）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y+ l$ i0 t5 C* |6 z$ h

5.39.217.76! ]$ U& e+ I$ d" L
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb/ X1 ^- n0 }% F/ n Z6 |
! V# @- x' Q% k9 e$ n( ~

Norain3 p4 V( K7 M8 b4 Q$ ^1 e
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」

臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇) v! a5 a7 B- C% R4 b

5.39.217.764 i' D9 K- ^& v* R" [4 C( c: C$ {1 [
炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 tvb now,tvbnow,bttvb T& f6 |: b7 y: L; K/ K1 L& ]% h
tvb now,tvbnow,bttvb5 ?) r- F- {+ A' p4 s8 g2 j

" T) j3 g: S7 [1 a: R3 i

興記菜館（油麻地廟街）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T9 M( P9 w6 u9 n  J

同場加映tvb now,tvbnow,bttvb' R1 X, V, H9 W2 W) N  t4 S4 r% s
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。公仔箱論壇: Z1 O  R3 G7 T3 U4 @# a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D. N8 T" K1 W
廣州文昌雞$228隻/ D: ]6 P2 I# U5 m, e" B0 B( p8 T6 e