[中式食譜] 上海冷面

甄華

　　做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… …
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1 k* D! J/ Z" v7 }/ z' u公仔箱論壇　　TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z  C0 W5 T& j1 O, S

) ^8 q% A; H2 l6 G; Z8 j1 c　　准备时间： 20分钟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 N# }+ E, f5 C( ?) H! T9 m

! v% V: l; T3 @: {0 Xtvb now,tvbnow,bttvb　　烹饪时间： 20分钟% T( ~/ L1 s& I
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　　量： 4人份 5.39.217.76* K) @" V3 a/ N
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　　材料：% c2 \* A/ K$ G( s/ x1 t) d+ ^
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　　上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
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　　豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
5 ^, [; W1 P. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 J. B! @# b- Q2 X
　　青椒 (green bell pepper) 1个公仔箱論壇: Z' }5 X5 _; f0 u' I$ q! {
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　　红椒 (red bell pepper) 1个公仔箱論壇1 p) u2 }; y( [1 l1 `

( a( U2 P! q$ K( z& o2 ktvb now,tvbnow,bttvb　　花椒 (peppercorn) 6-7粒公仔箱論壇3 ^- m  S1 T6 _  h& Q
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　　盐 (salt) 1小匙 (tsp)
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* t- u( `+ X# S0 C/ i. n! Z# V0 j- W　　黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)! @6 ?1 X# [7 [( P4 b

1 d/ P( Q5 y: M! F  Wtvb now,tvbnow,bttvb　　辣油 (chili sauce) 少许
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7 @# O) l' m8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　
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: b' R4 J2 l- t6 @0 q7 m3 V4 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　花生酱蘸汁：5.39.217.76% u/ m$ I3 S) {: j# g: k

$ D0 ]* x4 d, v　　花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
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* c. V& d( o0 N+ S( b* g) T5 x5.39.217.76　　水 (water) 120ml
/ M% U3 D. l! U+ D$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ L) s, f) x' _公仔箱論壇　　以上材料搅匀成花生酱蘸汁
# N6 q- s. V2 p5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 \  z( R& Y$ Q6 F) Q9 i
　　酱油汁：
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) p' W$ c2 Z2 p公仔箱論壇　　酱油 (soy sauce) 70ml
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. k% ^" \1 Z- ]! A7 i8 ?tvb now,tvbnow,bttvb　　水 (water) 30ml+ M8 R5 U3 P! U2 m6 q
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　　糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)tvb now,tvbnow,bttvb' t& E; U4 D6 W! w8 a
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　　以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用 ; a2 Z8 x9 w4 s, x& z% V5 p
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　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb4 y! q- M+ P! Y# t
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　　1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；
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# F$ a& Z3 w' M3 [) l2 M$ G  vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n3 b, G, J3 f4 a1 z

2 l; R; g1 i2 c0 ^9 l2 V9 I' S　　3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；7 u( T  k4 B1 A5 i- a
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　　4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；
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　　5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
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9 k1 O# ?: _" V. s5.39.217.76　　6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
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8 `) w0 \; O7 I  K+ T　　贴士：
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6 k, G) c% S6 B: X8 L5.39.217.76　　a) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；
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　　b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
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0 J+ t( g$ a4 A9 e　　c) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。
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