0 _0 d4 s' J: Q" Q喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
6 f# n1 \1 L# N0 X5 N) I( U' p: i1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
- v' U) v; W# {/ f! Ctvb now,tvbnow,bttvb- L: b7 A, O+ J- n+ U/ \0 O
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.76' A6 ?9 y1 |& d# G; u+ B
( [( k9 [ h5 P公仔箱論壇2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键6 y6 h- a: l6 k+ H
 5.39.217.76' c9 i& T9 l6 X5 @* x+ z/ s
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。% t! ^; O) H% [
6 R6 w7 k0 \! u' e( M5 Z% W, ?. J公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。
- X0 ^3 f L3 U; P4 ~3 y( H' y4 Ytvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.769 m3 X+ f, ^& r( D# i; c
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
* p9 R3 q/ c; m5.39.217.76
0 z& ?8 D- D, b公仔箱論壇6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)tvb now,tvbnow,bttvb9 d! K, ~6 D; f$ @( D+ A0 ~- F
* b5 d; U, e& ~tvb now,tvbnow,bttvb7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
: L# {& d0 \- E9 C7 K公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b0 m: C5 ?: q& D( `
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观5.39.217.76! Z- ?& ]4 s# x P9 k/ C, l# f
。
0 F& k& ?/ Y: Y! h9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤5 G7 o" b- `# t3 O5 V
 公仔箱論壇* _+ T2 b; f3 g+ L$ I0 Y5 r- _
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。0 s5 C/ L( ]" H3 Q) y
 * k( O- C3 D Y% D/ I4 {" ]8 n
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。 d1 }0 Z- J# s$ n" V, t
) M7 b$ A, C: G' e' x" z w; s12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
+ z, e; j4 B; |2 |( R6 etvb now,tvbnow,bttvb
+ D8 E2 n8 Z* K6 t; b8 D13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。* w/ [0 M" U" h4 K" _
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 