% `) s0 c/ F, }; f: vtvb now,tvbnow,bttvb喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
, B' Z. b+ F/ j& x- \. ^" C ?6 L) atvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。5.39.217.762 ]5 R" p0 ^3 C
5.39.217.767 l& V. g4 L/ o: X
下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。5.39.217.76: H' `5 L+ e6 Q; T) R
 1 [. P2 ^0 W3 ^" _4 P1 a
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
K1 N. m P% X+ [8 Z U / ]; u7 Y% P3 v
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。5.39.217.762 W0 D7 U8 J5 j! Y( ~/ K
 ) v- I/ U# i8 E/ v4 ~( C, A
4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。5.39.217.766 C7 A* X* j4 F
* H: C# T5 c1 U. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
! U% Z$ I$ v, O B$ U5 G9 T1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! n9 @ b5 w, S1 h7 j% ]0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)tvb now,tvbnow,bttvb, }9 R2 M3 G8 k E" o' L9 C
% D9 a9 _9 o$ g+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。tvb now,tvbnow,bttvb" I- U! J3 m1 G2 R! O+ M: j
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a) Q4 Z9 _ z2 Y
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观5.39.217.76. B/ B7 C# K3 L6 z
。
& \9 |$ |% c1 U0 P; }( \* M公仔箱論壇9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤
' g! N7 ~7 C g4 m5.39.217.76
! e- X5 \) R( \. ^! vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
7 }2 w6 i; }: e4 T0 y- ^$ ~) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 F* M7 V$ V/ \; M( _2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~% g( F4 G, w0 M
1 l$ A% K( H; S& Q1 B$ B# |# k公仔箱論壇12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
6 F8 s1 `( T" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% X0 N9 k7 s7 y6 ^+ \2 u% Vtvb now,tvbnow,bttvb13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
5 \! ?- B# X- V& v1 U& X+ f! Ztvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 