 - T) R: O% w0 ^2 \+ J2 O
喜欢临高烤乳猪，跟喜欢文昌鸡、加积鸭、和乐蟹和东山羊海南四大名菜一样，临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
$ M6 ^: n! \0 z: l2 R$ Vtvb now,tvbnow,bttvb1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J- V \; e+ H% j! { Q# }# D
' j1 g @1 ?* K5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
b) ]# |; t' M; D/ P. A4 btvb now,tvbnow,bttvb + i! }& Q- O$ [: G% u! X
2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键
8 v6 I- k- r+ B( R) k9 ?. ~+ t5.39.217.76
, o* m6 [% k, [0 ]' D2 g2 H5.39.217.763、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
, \+ l" w+ ]: p6 k, R8 htvb now,tvbnow,bttvb
! h; ~8 ]$ u9 |- U4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。% i" T' B6 ?* Z) S. H
, {; I |5 ~3 L) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
: |; h5 }0 {$ b |0 t) B9 C公仔箱論壇
^- N: j/ u9 z6、碎骨。细腻的碎骨刀法 (转贴时,图片看不到,只有给大家留下遗憾了)
& n, u; R' r7 y. l X# J/ u- z2 C: K; ^2 K3 K* {: c4 v
7、插。尖利的牙从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。
+ Q. F3 m, i; z# i' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇6 D/ R8 i6 ?# I( f# t9 ?8 E
8、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观tvb now,tvbnow,bttvb4 N% V; b" ^% l- u2 i6 v! v
。
, L) ]2 D2 {# ? Rtvb now,tvbnow,bttvb9、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤公仔箱論壇9 r, e7 Y2 J7 p$ u9 S3 g, N
 5.39.217.76/ @$ g' @9 w. @! }6 j% T7 ?
10、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。
0 \: C* g) E5 V* J8 p5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb2 [" ^5 j; O) Q; W% n
11、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。
2 I. R1 \8 S1 X( h. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 @2 W4 F) O. R公仔箱論壇12、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺
6 j8 o v9 S! _+ T Ctvb now,tvbnow,bttvb
: \8 V2 j0 C O3 r! Q13、留影。师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。公仔箱論壇# y2 [# u# U9 d, i8 v' S
 |
發表於 2009-8-8 04:35 PM
| 