麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。
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& A% q d0 M$ {/ o7 rtvb now,tvbnow,bttvb最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y( ]$ C- \, V9 `
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）
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' L0 N& v M. w4 D" C( A公仔箱論壇不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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2 w* U4 E$ H- x( y2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。tvb now,tvbnow,bttvb6 C& O0 o: A0 U6 Q
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。tvb now,tvbnow,bttvb1 Y6 i% _4 s! W( `- ~7 U. Z8 }
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; |3 \# {: @5 Y: p, J6 q活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。tvb now,tvbnow,bttvb- P& T8 i% J) I
& Q! v& a+ x+ q& ^) }, @公仔箱論壇不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。+ g) ?% B# m7 }- M+ k
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
8 G7 u# E. t& s0 Z2 v公仔箱論壇好吧，言归正传。% o8 L' p6 p" ~
6 k1 X1 i2 ~. |4 s+ w. C' _3 l* {5.39.217.76先说说底料。公仔箱論壇% @3 w' r% H, z8 x
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：' m- O3 F7 T6 I4 S; K+ I: e
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配料: 5.39.217.76: r: a. k5 |8 M8 x- i. \
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 公仔箱論壇- b& Z" F4 r0 C y3 ~
) u3 g1 n+ p, y9 b3 j# q5.39.217.76香料配方: 8 a- n& m8 {( x, ?$ e
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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* s* d9 H/ W% o* |! Q% z8 |炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 7 a: f$ Q% r! e% V2 [
: Z) g f' C; U' N. A5 \! Ftvb now,tvbnow,bttvb准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。5.39.217.763 @; ^& y0 |) j9 T9 [
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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h5 q2 u0 C$ N+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( R+ l4 b$ P, M
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, B( j$ D2 F" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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: n u4 a8 h1 M$ ?$ P, y4 b0 p底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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7 D$ R: T& Q& ]; T2 R9 H& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看都需要什么：公仔箱論壇/ K1 Q8 L, U8 ^; w: N$ s R9 B1 v
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/ a! v) o5 c2 F/ D+ m# C& D; `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。5.39.217.76' {, d; Q0 c* O$ P) x& n
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。" t5 R: W4 g9 }
( t. d2 ^0 h! x- r$ k6 H一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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; c; X& r0 o3 f! b& }0 w% l, c4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! X4 y4 H0 d4 p- D# u5.39.217.76黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。0 E! t# \( J5 n) U i
0 ]/ N+ q! }( ~! r, ^( h. sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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9 Q3 a0 \* n" y1 k TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u2 K3 }! C0 v4 ^. Q+ K5 `. v
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# s2 B% ?4 p! d7 h# r2 R魔芋豆腐一块，切片。1 D0 u3 f. E- P) l+ S; E
0 I4 c+ v% _2 c0 w* O; q主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。
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9 ]9 i: _9 H! d/ F' D q$ ]0 }油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb' b8 j4 ~- b. b/ t- f/ W: m. p, C
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' }5 U" ], b' a; wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ I" _5 X+ F! `tvb now,tvbnow,bttvb花椒炸一会后放入干红辣椒。
5 G' P2 R3 o6 a; b% w5 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T( | ~1 _5 j l# W. M
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。公仔箱論壇/ q7 U7 O0 A! X: s/ T( [
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些公仔箱論壇$ E+ y5 `) C8 d- ~
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; Y* k+ Y9 A( K, E6 `2 S. V t" D5.39.217.76放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。0 X; T3 P3 R3 n* z
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$ i9 l; \( @ K( H- a. [3 G公仔箱論壇
$ L& @2 N4 P# u- X8 g5.39.217.76把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。& W: i0 x4 V; z& q+ [
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* w5 K" @3 \! V- P6 d r" ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% k: c7 S7 i$ r
把汤水盛在一只大碗里备用。! ~+ m6 V0 P& @ T4 H
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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; s; K+ N* V: Z0 w1 L7 c4 [. gtvb now,tvbnow,bttvb现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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9 }1 d' O8 c n3 y% G* |% itvb now,tvbnow,bttvb关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb" D- v6 [$ z0 O R+ D0 {
. D' `1 J5 @7 X* r+ \' _0 [& \' A/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
2 u1 l+ P( W! C7 G4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ~1 a% I* w# k; p) `* F这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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