麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。5.39.217.761 \# k9 A% y- x+ c5 c/ f
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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* B. g; ^$ o0 m5 F% K- m4 htvb now,tvbnow,bttvb其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）5.39.217.763 P+ M' ]4 M' |0 J2 p3 f, J
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O1 A4 E9 K# q5 |0 S
; C& a" z. ~ d5.39.217.76四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。5.39.217.76& M2 `) a, t4 M$ p n- f
$ O$ U3 d6 N8 I0 \2 ctvb now,tvbnow,bttvb因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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, ]# Q3 X) g/ W1 L+ ~, w公仔箱論壇这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。5.39.217.76$ r% e" f* f0 P! N
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3 F/ @$ Z0 T3 h# I2 g6 z# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。- H2 B0 u8 n7 p
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
5 o% A1 c- u, |+ [3 u5 }0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好吧，言归正传。# B m- [; }. R; H. v
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先说说底料。tvb now,tvbnow,bttvb& H, R- K0 W/ Z; g& t
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。) [9 R: W( J5 Q# i& J
4 Y" }$ z& T0 C7 u F# t% R把底料的配方给大家说一下：
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3 p4 Q6 k7 {6 Y( z+ s/ b3 b3 W' Ctvb now,tvbnow,bttvb配料:
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- q4 K% \2 R$ U& y% M: A' i2 C k( H! G公仔箱論壇牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 公仔箱論壇# x5 e; b# V F+ E: J
# e9 y( t4 k8 ^$ O3 C: `' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 tvb now,tvbnow,bttvb! j3 o( v! s) ^9 T" p. O) g
$ z" _# }; G- T/ R* d- k6 D' D公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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6 l6 D9 K* v& b9 v9 L准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. 公仔箱論壇7 A; u% U+ F2 D4 F
: O b" q( R7 F. W另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。/ x6 `4 |- O+ [) U( |
* k4 ^& w2 S- E7 A, m, r5.39.217.76这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。2 S1 O. H. `* t$ [
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5 v) z: Z0 w0 M- M3 q" Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q. w: o) f$ Z' z. l
$ m" S( h' s4 `. H公仔箱論壇炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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5 d- [# O4 [6 H M2 G7 m2 b! A5.39.217.76底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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7 Y7 W8 @2 r4 m; f7 _看看都需要什么：# u+ {8 E5 s2 g
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。5.39.217.769 g8 [7 R# E# G# d8 w
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' K! T5 Q# L1 R! Z( @0 w; L公仔箱論壇黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块，切片。# q1 e1 D" @* }9 y
* R) _$ G. s+ G1 e" @公仔箱論壇主料都齐了，看看配料：
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我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。公仔箱論壇" S- c. e( l3 V. G
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A7 C4 l( m& S; |0 U, e) ^
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8 @) d) j& A3 z1 F$ k* m9 Z# @花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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5 K6 j# ~! p G5 I ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇- F3 ]% _. p4 Q p9 a
放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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* M% x: V/ x" ]/ Q7 i5.39.217.76放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。, k$ v' S& s3 d V0 y* J
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇8 q. @( T& h4 K+ P5 m
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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f4 x3 a t8 f) @公仔箱論壇把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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+ w: x" F) L9 D L! x+ }1 |5.39.217.76现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。% F9 l0 a1 Y( O& I! x7 E
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。
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# {- @: t. j0 v; ?4 V5.39.217.76关火，放入鸡精，味精调味。
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大功告成，端盆上桌。! x, i; X) A! T6 v. L
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吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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