麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。公仔箱論壇1 o7 K) U \: \' H' L* y5 |2 w+ V
; [- Z+ a- M; c- M- Q! ~5.39.217.76最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）tvb now,tvbnow,bttvb5 N* h7 X. `( i' O, P/ e4 C1 B
7 W- l! F/ F# F$ H! \* K6 m" `不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。
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四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。8 H: c! }; m& T8 e& U2 }
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这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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3 |" ?) b3 N3 j, s5.39.217.76活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。
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1 t/ h: Z' m0 E& ^2 X7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x- f6 K8 l' R4 \' z( u
好吧，言归正传。
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先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。5.39.217.763 J9 |3 {: X5 e& i o+ n( T
# o/ d9 E; g9 G( z公仔箱論壇把底料的配方给大家说一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n: @. x/ }. E1 x+ x4 D
+ y. @7 j" p2 i, i公仔箱論壇配料: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U0 a( @' U) j2 A. m" \; r+ I
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 9 O) `( t+ u9 n+ Z7 z
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香料配方:
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白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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1 V& U5 F {5 a' M7 b3 A A; W公仔箱論壇炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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& @' s* f7 i+ S/ u6 h公仔箱論壇准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀. : M& T' h2 e7 W& g7 y9 C$ }
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。8 C+ o# U8 @% }( B6 f) D0 X+ q! I
- A$ Q* E, s6 l% h* H1 r) ptvb now,tvbnow,bttvb这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O: m, a. _# F' u7 ^$ _9 \" K
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8 J8 V( u5 K! U5 M p# J/ j炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：
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2 n7 t# F% j/ U公仔箱論壇这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。
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' O4 E2 d; p2 n6 q5.39.217.76泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b4 t0 e( `; E2 Q# n
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一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。公仔箱論壇8 s& e) r5 t: {; u/ @: a1 E0 X* W
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% b8 W5 A0 y3 _+ s3 R% P6 e: D5 ktvb now,tvbnow,bttvb黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i P; I4 I! q: S
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魔芋豆腐一块，切片。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r( n! u: d6 p6 q" s4 V0 K- ?
7 y; @8 ^/ n1 j( U& j% t5 C1 e主料都齐了，看看配料：$ t/ W# u; e- V. x, j: G
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8 k1 e- c2 A- x! {+ {& @tvb now,tvbnow,bttvb我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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: A3 p9 g( ?7 i! T7 u2 b( w炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。5.39.217.761 y9 ~8 Q+ Z/ r6 x; I4 ~4 G
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油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。tvb now,tvbnow,bttvb$ R8 @/ Q7 }8 |/ h7 s
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- c# o' _- J3 J4 f# D8 }* E公仔箱論壇花椒炸一会后放入干红辣椒。
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放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些5.39.217.76% n0 H) O. l4 h
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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。5.39.217.769 h9 b- `+ y; G! t \8 z- ~- |* ?
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。2 F, r( G, ^6 u& i# f9 x/ X/ S
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把汤水盛在一只大碗里备用。5.39.217.76( ]0 d6 O5 d" A! A
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 o' S, u% c/ i: h
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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8 b: q6 j; R: m6 R现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。5.39.217.761 @; K& y$ T; v6 N" d/ @
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关火，放入鸡精，味精调味。
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3 A/ I$ \% {9 c& \4 ?+ n5.39.217.76
$ ?& f# L' `* x4 B& s- Itvb now,tvbnow,bttvb大功告成，端盆上桌。
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5 M& c F, p; T4 n/ R- p2 h吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。公仔箱論壇8 {# G3 n- ]( D" y
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这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。* o4 D2 F2 n: A+ F) }: ?8 D+ R( o
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当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。 |
發表於 2009-8-8 04:24 PM
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