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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。5.39.217.76! i1 e. C1 j5 M8 W
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。公仔箱論壇# o0 R: @+ _5 v/ h; p
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。5.39.217.765 N3 a. ~* X) ~/ P. |% `
" P7 V# t9 o) }3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。 M2 W# j7 ^$ f- ?% i
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
+ w2 K; l( R9 m& `2 }8 }蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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浸焗煮炸
# t! s. t+ W0 Q2 E: x六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。* r9 P. ~( }5 }
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！公仔箱論壇( a5 p) _) b# b
5 I# V* o! h# u9 v喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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, ]/ [1 M/ {* w) w) M' H9 v' L0 S4 l$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）9 ]0 k/ I4 G! W" U9 o
做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。5.39.217.76$ U/ Y) j. c% Y4 c, A9 o8 W
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/ q1 N" S( f4 c2 v" rtvb now,tvbnow,bttvb古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
: n z' r8 X% p! stvb now,tvbnow,bttvbimg]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
6 G& O" Q" X( O3 U% \9 T湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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! q0 `+ h6 I: C1 R- U蒸出原味
6 ~, ^, E8 A* V3 |3 y鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。公仔箱論壇- J1 F9 O) F7 y- U5 s% c
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! s- m$ e4 ~9 t公仔箱論壇黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。. v# d! B6 W* ^
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
4 ^ R/ {9 K+ \9 C: m) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j: x a0 d. D- A7 S/ i
( f! r9 u0 p- L4 R# Z7 D5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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3 l' B: e! N( ?% dtvb now,tvbnow,bttvb 揀頭手靚蟹
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% [2 y6 H7 }; I5.39.217.76最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 5.39.217.764 p# i. G( ]" f& d8 O1 W v! X
% h, u, @4 y7 ^& e1 z/ E: V Y& E撈鮮蟹粉
# [ H9 f* ~" x% n$ Y6 l炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。 T8 h3 p: ~9 Z D
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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* v: g' ?, `8 J, `8 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 j4 C: `7 \' p* p6 F ^# J) M5 O
芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！5.39.217.764 \& u% b' b* ^1 E
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) r3 ]' _: b8 L" d+ U6 r; \. otvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！公仔箱論壇 v+ v+ ?, I! M) S3 F9 N4 ^% [
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$ A6 t3 R& `; Q( F" X# [( ~公仔箱論壇銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b6 T$ W3 M$ U4 o! y$ e
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大廚教 DIY
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 2 r% m/ O( B, t5 y" f
0 ~. m# k1 W: a- g) [8 jtvb now,tvbnow,bttvb食套餐跟大廚學煮( m, d% }$ ]& n/ w* f. [
賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。* ^" `$ n9 Z6 c/ `2 _
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i4 T3 J) ^) f# E# m/ |& z: M& s' g h
' O& C) O3 g9 }* V1 [$988/位（連烹飪班$1,088/位）
7 F9 N, {% u0 {; d蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包5.39.217.76/ q! N; s* p. E! c5 G- [, `4 q
芙蓉燕液鮮蟹粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _6 T% ^5 r* F) N7 N' z Y0 Q
清蒸黃油蟹一隻
: a+ {( e/ N: B8 l" p% H1 f鮑汁百花釀鵝掌
6 j- z1 g7 t. v- o8 M- R& q3 G香茜皮蛋魚滑米線公仔箱論壇) R/ x5 @4 ~6 c, d3 R4 T' |. N6 v
甜品（每天不同）: a5 r, h6 E+ P: r, G) f, B. i1 g
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1 I7 u3 X0 J) Dtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇$ m$ u+ x) }8 G
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8 f; m8 Z" [4 J \* n0 d* y每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
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唔靚包換公仔箱論壇( M [7 d( O& L$ Z$ f! e5 k; V
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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( ~" P; `4 y! `9 [! W7 c% s$988/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o: J# m5 s0 ?- H$ p; | H7 k: j
黃油蟹小籠包、金錢雞
' `. U& I( o' Q6 t2 j6 K5 ]6 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹一隻（ 12兩）
, @& f- ?5 k; b1 l濃湯菜膽雞鮑翅* }5 E+ Z; v: |5 f$ G% w7 N: z( @
三頭鮮鮑魚
r/ m$ q2 ?/ K3 j K: _- X嫩菜煨麵
" n, t! n0 S# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花膠燉鮮奶 5.39.217.76( P9 |! l, ?" |% l+ u; e
: R& |: y0 M( D- h- o鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
$ t7 M4 l0 X! z+ j+ _" x5.39.217.76營業時間： 10am-11pm
$ x: W, x) Z1 h/ d8 C2 i注︰套餐全線供應
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5.39.217.76" C& g c5 R; R: N. X( q, P
明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)5.39.217.76. H' o/ o3 a+ x. m/ a; R2 b% [
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
$ A( V) ^' s6 l. x* n9 {, i: b公仔箱論壇營業時間：星期一至六 11am-12mn；
" }9 P; M# ^, R星期日及公眾假期 10am-12mn
7 g1 }1 L" `: C8 `0 ztvb now,tvbnow,bttvb注︰全線供應 5.39.217.76" B: v* g3 ?: Y2 N/ K
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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