* d5 k; e0 O# V! \% J公仔箱論壇天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。公仔箱論壇" i# x; g' T* H7 M C) z
+ E; c t# F% d; E+ }* Y; R: C公仔箱論壇肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。 Z2 y! {" k- l; B$ c
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歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
3 M3 g& V3 C( \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- L e6 y V, u, _: Ctvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）3 K* r$ K! {0 G% X3 j6 S: I* k
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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浸焗煮炸
: U/ T9 I' m5 W: O; T$ a公仔箱論壇六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。公仔箱論壇8 q; A8 O) [* \: x
/ k) `+ x/ {& P公仔箱論壇不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！tvb now,tvbnow,bttvb0 q* L1 b- w% }' w& G! n
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）tvb now,tvbnow,bttvb9 h% m! ^* I' O! U# k# _: Q/ d
4 b5 v! G, r' v0 p+ G* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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; |" H% p. H; ^6 V5 W5 e [公仔箱論壇富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
. Y, z& |/ }- _tvb now,tvbnow,bttvb做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。7 H0 q1 N: y7 o+ W
" b+ F Q* q" b6 b5 O& K5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X; E- _: ?# N6 A2 ?
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# d! Q/ P; ?! \, x古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
# \& u. k7 w2 C9 \img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]' j) b! d2 H) X
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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蒸出原味公仔箱論壇3 R' C- C$ c+ B/ V( D/ f
鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
$ F- j9 d5 n4 j) m, W; T7 \+ H& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# C: R% ]' U) V! p; gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。
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& W& x( R$ f) H' d8 c美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。tvb now,tvbnow,bttvb+ {; Y; L7 F5 C& F1 A0 c1 |4 X) j
8 R9 w( i" c: h! D3 y 揀頭手靚蟹
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 公仔箱論壇4 \( r3 j3 C6 O" P2 ] x' X
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撈鮮蟹粉
8 N" K$ P9 v: Q4 y炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。
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- J# P* J6 S$ k2 X9 R! i% T5.39.217.76黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。# O9 x0 V% A- b4 K) L. k3 @
& a* }, Y/ |/ m1 G0 n8 g, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S" D4 G- G2 f3 ?: `$ K0 p' r
芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！公仔箱論壇6 M, C. l" n6 k6 [
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黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！* w" J( C/ z2 T: t& U, ?
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銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b2 ` s0 Z; @0 {
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大廚教 DIY; o7 f, a$ C/ X4 e
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p' p+ }: M j" Y" c% O- j
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食套餐跟大廚學煮
9 m$ V9 A6 U: u, M5 \: o& W賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。公仔箱論壇/ p7 W+ e+ _0 x3 E
9 D' a. Q6 k" g' L* h% _想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）& j* s2 d. `' o2 L
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
. F8 g# A$ f3 p/ x$ i9 l0 q$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芙蓉燕液鮮蟹粉
3 [! ^ M- u; N! D9 e. F清蒸黃油蟹一隻公仔箱論壇8 ?- n! T; W) J# f6 r0 k
鮑汁百花釀鵝掌公仔箱論壇! t5 X% O3 ], [& l: }
香茜皮蛋魚滑米線! O0 c* Y3 ?1 s2 O/ G4 b
甜品（每天不同）- R/ r1 L' D+ l# Y0 w
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; X( c# E. o& N5 L& u0 e5 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E% O+ b5 m, s9 p9 y
5.39.217.766 B2 D/ o# s) B( H9 Q3 Y
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
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; J+ o. r# j4 C& ?* S1 G唔靚包換9 g( E! L6 Y0 R+ }
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。5 B& I# T" a, L7 ]$ s; j, {
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$988/位公仔箱論壇% b& M; S& Q; { m
黃油蟹小籠包、金錢雞4 G5 A+ l3 w3 B& P( N" A6 b4 m
黃油蟹一隻（ 12兩）, Q, V" ?$ G6 l- U
濃湯菜膽雞鮑翅tvb now,tvbnow,bttvb" {0 [! d& @' I: z, u0 B
三頭鮮鮑魚5.39.217.76% Y, }. I9 B( W( Z4 f7 Q6 C
嫩菜煨麵 w3 | {+ U* z( g7 U+ ?! S# Y% x
花膠燉鮮奶
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* p' @# }$ N& m* _2 Y2 {6 l5.39.217.76鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)tvb now,tvbnow,bttvb7 }8 {5 X! u% l* M# r
營業時間： 10am-11pm公仔箱論壇# u! c+ V" v7 H: m" v+ j3 [
注︰套餐全線供應 tvb now,tvbnow,bttvb& A, P6 j. C1 z( s
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" w+ K" r1 d' S# m0 Q/ n( |: |5.39.217.76明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [& c/ n6 Q B4 G! m1 B* q
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 2 y h( R( A7 Y- W1 w
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- j9 U! c( {' k1 H) r+ ^公仔箱論壇5.39.217.76% J8 Y/ q: U* z- h8 ]" V0 m+ c
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
4 r9 a$ s! S& ^# t* S( V: ~營業時間：星期一至六 11am-12mn；
& F1 K* {! d( _9 @% ~5.39.217.76星期日及公眾假期 10am-12mn
6 I5 ~; M, m2 B1 B4 d/ A5.39.217.76注︰全線供應 4 @1 j7 ?( a) o* }3 `: _
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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