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天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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3 P: X) v9 i$ o7 v9 Z4 @$ xtvb now,tvbnow,bttvb肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。
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2 _$ O$ C: B3 F; [2 x" c6 ~/ g9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。公仔箱論壇( B$ a# k5 e& w/ z7 e. \/ q
o$ H' [8 U# T. t: m0 F金沙黃油蟹$65/兩（鴻星） g, t2 F f; N, l: r& g
蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。5.39.217.76* t$ F- `1 m1 L { G6 \ P5 v
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浸焗煮炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 S. [) J; N2 h u7 \5 w! M
六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！
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) \, Y! s9 p' Stvb now,tvbnow,bttvb喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）公仔箱論壇* f9 `! H' w& U/ L& t
- W9 Y" a6 O/ c/ M {! w5.39.217.76蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
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5 M4 C1 L# X4 w' E( F: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
" E3 m5 r" z+ C% U0 \" ?! l0 @/ X% @! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。tvb now,tvbnow,bttvb+ ]0 u3 p+ N6 O
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/ o2 N2 y" `3 @" g" w4 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[8 I( o$ l7 a* B+ F5 [# e- _( F
img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]$ Z: G) y [3 r, ]/ J
湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
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% ]; B) P6 L# z U) r$ ^公仔箱論壇蒸出原味
- B: _) M: |; ^. z' q# U2 vtvb now,tvbnow,bttvb鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。tvb now,tvbnow,bttvb; C7 f9 W. D! D; e. w# R5 b$ }
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9 x# O+ U4 H' ^" w: Y公仔箱論壇黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。5.39.217.769 ~/ @7 A4 P4 |/ r" ~- _
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美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹7 c, Y, T& e/ }' ?4 [9 J
! D; m( p& f0 |& D/ `# X最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。
5 P6 \: g* K! n5 }5 h0 F5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! @) ]7 |) y' I/ z
撈鮮蟹粉
# V) Y8 F0 `' n2 z* _5 o炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。tvb now,tvbnow,bttvb- @9 q+ y- j; }$ J1 r
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。' \5 M3 r$ u2 _6 h
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0 j/ o* ~4 K9 B6 Atvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。- I7 [( ^' `* V7 e
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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1 S1 ~# b [$ e% Q H: y黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！
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; A& h; a+ A2 ^5 l/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' V- y u+ e) n/ G8 i0 O/ [. p銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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! [8 I2 v5 A: ]tvb now,tvbnow,bttvb 大廚教 DIY公仔箱論壇% o; h' T* n) e
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 ( k' {4 n' X, M, B* z
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食套餐跟大廚學煮
( d8 s5 |) F% K3 k ~賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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$988/位（連烹飪班$1,088/位）tvb now,tvbnow,bttvb! T( m4 y6 e# B( Y0 x" D8 m
蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包7 l/ Q, F' p5 l, {$ n( I
芙蓉燕液鮮蟹粉公仔箱論壇( x9 A( Z7 K8 ?7 D' Z, P
清蒸黃油蟹一隻5.39.217.76* G7 H- |, _ p3 ?) g
鮑汁百花釀鵝掌, t# s) A7 Y! f( v
香茜皮蛋魚滑米線
2 T6 i$ E* k6 y- s+ }5 u' k9 w# u. K5.39.217.76甜品（每天不同）公仔箱論壇* ] D3 n& O' B( S
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公仔箱論壇" R7 F$ j2 W' g4 ?
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每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。公仔箱論壇5 a; y; n0 T( ~8 }
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唔靚包換
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6 S/ j$ C$ B; {" F$ @& m2 r- ^; G千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
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$988/位公仔箱論壇# p2 q5 x% ^& q! p8 ]1 f& ^6 g3 P2 Y; c
黃油蟹小籠包、金錢雞
0 r# S4 k1 T3 y8 H0 r0 S黃油蟹一隻（ 12兩）
: V) D0 w* O# D9 N, m" |/ r公仔箱論壇濃湯菜膽雞鮑翅
3 }. S5 _9 V6 L/ t3 g公仔箱論壇三頭鮮鮑魚
7 |8 u# X! n+ A! A公仔箱論壇嫩菜煨麵
" E# A: u( F! j! \" i7 O& E5 z6 \公仔箱論壇花膠燉鮮奶
4 d, q% k' X: ]( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 e% F. g0 v t8 L( k' v
鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)
6 ^) g6 w4 w, \8 N: c公仔箱論壇營業時間： 10am-11pm
9 ]& C5 g3 @' l/ S3 c% M7 v公仔箱論壇注︰套餐全線供應 5.39.217.76* d1 l) M- V, v' p- M
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! q/ q# X' C. b6 ]; q: t% I) [公仔箱論壇明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \, J/ ?2 l4 [& @
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm 公仔箱論壇+ b( j7 G0 `7 k: |/ Q. a! D
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( y3 O: A; r$ ^( `西苑 (銅鑼灣利園二期)
. t. ]; A& I. I: \% U營業時間：星期一至六 11am-12mn；3 a( I: J6 h* E( Z
星期日及公眾假期 10am-12mn公仔箱論壇! f% q- |- ?4 e$ ?" U& c
注︰全線供應
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發表於 2009-7-29 05:05 PM
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