昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!5.39.217.761 P, m: O% P# z1 ^) L
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。( i/ J. R5 ?! u0 C7 [ u" l
6 S: Q, N' c1 Q$ d鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
& r$ X7 t& H% X' ^! w1 ~' g8 Xtvb now,tvbnow,bttvb甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利 0 D; J' M; B) N" s0 n. k# v
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。) f/ a* [7 b; P
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鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。
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" `( q9 E. m- h7 C; i公仔箱論壇LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i6 w$ r) X% T/ o# f5 q; u
/ N9 Z' i m/ S2 {8 ytvb now,tvbnow,bttvb荷葉飯$130tvb now,tvbnow,bttvb) u6 j: K6 L5 J3 _9 H1 t) b/ O* [
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荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 5 ^0 w; P9 E9 s
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）5.39.217.76! l( T7 s" h- y4 G
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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1 G% ]: f& T! }tvb now,tvbnow,bttvb禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
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1 e! P5 F3 p8 t* f* f e# uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。3 D( O8 q3 `/ K, N b9 ?6 y
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紅扒科甲瓜$120（例牌）
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科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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鏞記（中環威靈頓街）
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0 |% o/ ~% p3 j6 H9 O5.39.217.76Azure智利紅酒配牛柳
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[% m. U% M* b b! B s8 u* ytvb now,tvbnow,bttvb■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。: P* I: }5 A* T, {$ p; N5 z
$ f. D8 a# x8 ^tvb now,tvbnow,bttvb蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。( ^7 H! J' `; m5 W* Y
" M6 S( }$ Y" }' h5.39.217.76醃蝦沙律（前菜）4 C1 Y( h8 K* n% O9 \, ~
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！
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C, [2 i+ ]- T( W: F" W: i套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。公仔箱論壇3 d8 o5 w$ {# ?/ w H2 o% J& ?
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# S c* N/ b; e- ]0 v9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
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港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋5.39.217.76# b- ~) }$ b; C9 G+ |. A' f
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。# o/ @# X/ A5 q1 G* h
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釀焗鮮蟹蓋
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C- x! d$ \6 F8 z5 @% X蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
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家鄉拆魚羮
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0 h4 L7 G$ x. e* [5.39.217.76以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。tvb now,tvbnow,bttvb( e/ _ a E$ Q4 t5 ?
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金盞澳洲和牛5.39.217.763 ]' i, v; R( ?8 v+ ~* Y$ i( N
+ F2 V7 d7 f/ S/ i/ I和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。- d9 X. e! L5 [* S% T
0 q1 O7 [9 w. w; m& h" Htvb now,tvbnow,bttvb五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品 每位$800
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! i( u) G0 b# D. a1 |' `+ s港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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$ W$ a6 V( }7 e4 [' B- @5.39.217.76美酒佳餚年
* @( f/ ~. l8 r6 s0 y; u4 h% M2 F公仔箱論壇香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。8 I* \# g. [: s
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網址：http://HKFoodandWineYear.com
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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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發表於 2009-7-11 08:33 AM
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