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發表於 2009-6-11 10:53 PM
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冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方
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配料: 4 K4 S$ k" J/ `& O! ]
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
% _5 f' {$ |4 y9 d% Y% g( J& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 w. ^' i5 ?, G9 z
香料配方: tvb now,tvbnow,bttvb2 f/ D! w6 x1 b$ w
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白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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p- ~7 e* E0 x( p/ w5.39.217.76炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 5.39.217.76# c- u1 x! S/ M" P2 r1 u
" ~' U/ a- q8 V& b; q5.39.217.76準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻. 2 z# H5 _& i6 N
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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/ _5 j7 x4 s% x, V. W2 k; W炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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看看都需要什麼：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f! `$ b' z3 L# x4 \' t6 t
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( K3 D5 U' ]' J; T公仔箱論壇這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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8 K" O0 N, B" h1 v5.39.217.76泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。tvb now,tvbnow,bttvb) t/ m x5 E0 G8 s
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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0 B7 H2 C F% q; S+ O$ v& B1 V5.39.217.76黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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: M& ^% ^4 ]3 B* z) G9 Etvb now,tvbnow,bttvb豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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7 \, v8 V; F" C( f4 I/ f1 v itvb now,tvbnow,bttvb魔芋豆腐一塊，切片。
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6 ^- n+ i) E5 B* \3 \$ i. f- S2 e) `tvb now,tvbnow,bttvb主料都齊了，看看配料：
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4 B; P) K9 B5 }% q/ x$ @我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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: J6 g8 ^8 H/ X1 l; [1 D公仔箱論壇炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。( R; C D/ Q1 _: E
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油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 N6 q/ D3 w+ d2 A% J; V. B
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' X3 L3 X" n& k2 r+ m3 x) Ytvb now,tvbnow,bttvb花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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1 ?* Q5 N5 R; E9 \放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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4 H0 ]# ^; q' F6 i$ w放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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- B) W! {, m. m* X, u7 `tvb now,tvbnow,bttvb把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。公仔箱論壇9 q, n4 _" a( j
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0 m$ F) J& }4 F3 R7 m% O把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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! `0 Y8 W) f% _現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。tvb now,tvbnow,bttvb9 E* N" L: B/ e% l! A+ q
d/ g6 z" ^5 d+ q ~5.39.217.76關火，放入雞精，味精調味。
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大功告成，端盆上桌。4 K& O. C& a/ ^- a6 d( p2 D
* r& h+ ?3 R, G' A" ~吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v, O4 v9 e* z5 t+ Y0 F) @4 J: b
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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