冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方

甄華

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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 , b+ {& z- j0 r$ e" V
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香料配方:
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# r4 {! v9 A, b# r  C9 p白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 公仔箱論壇. J7 ?; ^% p  D( {/ c; l
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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( N6 y0 ?/ {5 h' I$ g另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。公仔箱論壇9 c2 h1 J1 d7 D: n0 T
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, h0 o/ w) B* r4 [炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。tvb now,tvbnow,bttvb8 ~4 T, R+ y% a: Q# l

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, T/ L* g4 w/ F& z7 }, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。底料已經有了，開始處理别的配料吧。
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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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' z$ G3 F+ [- k1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。
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1 e% e* L% N9 Z+ f- I. }公仔箱論壇一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。
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  F9 C7 F: W8 I2 Z# y# ]+ O5.39.217.76豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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: t; Q; _% V7 l3 dtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 d( H5 h& Q# w/ u7 X
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8 t; M! v6 p1 _! J& p, e/ g- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魔芋豆腐一塊，切片。3 W% V0 C4 j+ e" F& P5 c
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主料都齊了，看看配料：
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我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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5 N/ B; N% c" K( n" D( o* n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X3 c6 L/ p4 L2 q9 P

' C9 o& d. l. Z  Z" z( x4 \% ttvb now,tvbnow,bttvb炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。% m9 a$ r, b5 M

/ N( a' y- j( d% n; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
  |( x: M5 o9 ]& B6 B- Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m3 [/ I" I! u! c
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花椒炸一會後放入乾紅辣椒。公仔箱論壇2 [% ]3 X4 Z0 F- g. _' _1 D
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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。
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  }" Y2 i9 L" G5 l$ b9 u( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些tvb now,tvbnow,bttvb2 J3 c, m7 e2 @* D/ E2 v
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放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。. w" d+ S% D- W
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1 @' _4 {; M, k- e8 l: M. p+ v5.39.217.76把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。$ F# I* S5 ]7 U* ~; t* ~
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把湯水盛在一隻大碗裏備用。
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。5.39.217.76* q' C1 o* ~$ f3 z  n) `+ l0 |
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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/ s9 P/ r7 K% B5 g, S+ G0 G( P現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m; k# M5 ^4 {* t

. M# `" n- E- k! P5.39.217.76關火，放入雞精，味精調味。
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( ]! X, a. L& y  P2 Y公仔箱論壇大功告成，端盆上桌。tvb now,tvbnow,bttvb2 [4 ?' R" Z) e* [( J; a, o
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M4 f, |3 `4 Y
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這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。tvb now,tvbnow,bttvb( ]7 r, R* ^, D! W0 N9 q
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }+ J& p, B. G3 L

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