香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
! [& y% j/ S! a1 G5.39.217.76
. V. K7 `. T$ ~公仔箱論壇以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。
- @9 M2 Y3 E! w
g2 T, ]5 z! I. X5 y9 s# q最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
8 Y9 Y& E( O6 P, D9 g! H$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ {$ C# z; Y2 ~, D
$ E7 q; d) b* W; xHouse Smoked Salmon
6 f; c7 S; E9 i' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 W/ _) H: P& M$ u7 K
# r7 q9 r3 q6 }公仔箱論壇Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。. w" D1 ~' ~5 Q# a
tvb now,tvbnow,bttvb. l/ a( O1 E) o+ x2 Y9 z w
9 o1 ~6 b' i5 i: `) F0 PCold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。
* }* \. f- P/ z5.39.217.76
" b0 m! ?" k k煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。
4 Y3 y* D1 z' V2 A7 Q: ]3 U# @7 stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: U2 T o' U% B" l
Hot smoke vs Cold smoke
, C! J, k% J1 z; T$ @1 vCold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。 & Y7 q3 ~' Z7 q9 Z& x# s
8 i7 U+ r8 c z1 ?0 Z( k
Hot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。 公仔箱論壇3 t, v4 |. ~* |& ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E+ z$ p/ N7 Q! N: K- X+ t
說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。
% W3 C8 |) B; {1 J# L; q0 T5.39.217.765.39.217.766 x9 X% z& d- t7 Z+ I. d2 ?
最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。
R. Z3 l3 c3 g. X7 z p2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K v: V( G$ n4 ^
以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。 公仔箱論壇( z1 \4 t+ t( `$ E) i r
6 k \3 i X: ?5 [3 m近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。 tvb now,tvbnow,bttvb9 q1 u; B3 A" o% `/ `+ t
* W |2 M$ k) t7 U5.39.217.76由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。
7 N7 p% O! j) j( D* P
; I2 [5 P* X+ ?' e7 s/ ftvb now,tvbnow,bttvb 8 c/ N$ \; K/ d; P1 {
煙 三 文 魚 他 他 公仔箱論壇' ]% V4 m5 N v% N4 `6 k) o
煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。
/ X; A- p, T6 ^' g公仔箱論壇
8 S& C( j8 c$ F- zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 % Z" i4 i. Q( A) W( F. }/ S" e/ m9 p
煙 三 文 魚 5.39.217.76; m8 c @: `6 p- N( r
用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
( ?" U- S( q+ I9 T$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( ? z4 P% f0 I- k0 C" A' q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h* z3 l; s! l8 v, A3 b( ~
煙 三 文 魚 慕 絲 ) U5 [6 V8 G( w
慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。' p* s, {; P. {; w, A
9 C/ d# Z" K8 O/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ C! \" _' d1 h3 N" Z$ f p! t餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。, g3 a, g X7 M" P+ [! ~
/ w: B$ Z, n% Itvb now,tvbnow,bttvb * H Z) r7 b# \
煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。
+ S3 {2 G4 t2 L1 M& k5.39.217.767 ^/ z8 x% a( @- |+ F/ C, Y
, K3 j! l8 [+ ? H8 F+ g* Ntvb now,tvbnow,bttvb以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。- N* {! h: R8 t% A w- h, b4 X# t
+ K, n: ]( [* H9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷 煙 燻 北 歐 的 味 道
K& s Z! G- g1 ~3 _+ {3 c2 G5.39.217.76回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。 tvb now,tvbnow,bttvb4 j/ z5 L) p" P3 X; @
tvb now,tvbnow,bttvb0 z7 b8 o W3 a. y) k
「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」 9 S) ?1 @5 Y; W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y! Y0 H% |8 }4 ^/ s
只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」
7 k3 i% r- k8 {0 d. z, u' e' m5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: ^$ [2 N! T$ S+ T" u
他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p' a$ @ k( m: K+ x( ^: C3 v
' J% I. l% K# z/ f1 N- ^, p6 i" `公仔箱論壇由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。
' d9 ?% R+ b& U7 B+ i& f: x6 q5.39.217.765.39.217.76/ j I" Q' q' i8 h( Z
Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。公仔箱論壇7 r4 B, v+ _& N7 Q( x" c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B) a- \" D7 u
Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)
( S f5 @* r* ~營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
2 F1 t2 y. ]: j* S. h0 j% k9 L註 ： 逢 星 期 日 休 息
( N$ I2 j+ O+ q" m5 ~0 f5.39.217.76平 均 消 費 ： $350
8 R# P* Q* |, w/ _: ~* r2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n z- j. X7 i+ K3 s1 R* V, K
9 K, \( z2 B( Y公仔箱論壇
8 X- _2 s! t9 |4 @, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! S" {5 D! P! S" P2 E蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165
# Y, p4 @$ q' i' h( K1 k魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。
5 C* {$ N1 r. N3 z1 D公仔箱論壇2 v* O% x8 i" r" w: p; y+ T/ g
+ @& ~! r( K: qtvb now,tvbnow,bttvb選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
b( @, Z6 m; i9 a; ^tvb now,tvbnow,bttvb2 z- ?% Z: {3 @+ |& e: [+ V% g- V
" s( T- ^' q2 N. p: G0 H公仔箱論壇三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。5.39.217.76- U; ~- _& w, d% j& V( c- M7 D0 y
5 E: N8 h. k; {3 i5 y* l1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱 煙 燻 外 脆 內 嫩
! v% S1 @( S* X! { Ktvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 0 k5 d+ ^7 W9 D) \
; X4 x2 k- T/ k# Z& V' d
這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。 * m1 u% a, Z! t; E+ C# P6 Y7 [: n1 ~
/ D7 R1 j- Z9 ]
第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。
7 p5 Y1 Y7 ~2 c3 M5.39.217.762 w4 S/ P5 G/ @, b# N6 n. E3 F
第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W' l' }; q& Q9 _
7 A6 e# D: Y, L! [tvb now,tvbnow,bttvb
9 [& `4 y* q( x% }Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)
- d+ V- X0 D" v0 G- ntvb now,tvbnow,bttvb營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
6 ?- Z( B( H8 |3 k平 均 消 費 ： $600 |
發表於 2009-6-10 02:00 PM
| 
發表於 2009-6-10 04:03 PM
| 
