[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 2 r( @* ~- H7 w
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 3 s; @& D% c* I$ H% @3 Q9 M# h0 Z
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [" R) G& d% k* o/ S6 s* S+ }
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵公仔箱論壇$ X3 }- L% l5 f- l/ d( g
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 9 h* t% T! p/ k" Q, x( r: k4 o
水︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T" V  T6 G$ V
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊公仔箱論壇1 h. e- e: A7 I2 E' H
草果︰ 1 個拍碎 tvb now,tvbnow,bttvb4 n* U' [( s& l# ^
薑︰ 4 片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N% \) H; F6 X* L4 O
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 2 \8 s3 R9 I- p3 R; M3 M
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S( f2 p! R' K' @0 @$ n% y  X
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 5.39.217.762 Z9 a9 s+ Q# u" P- @6 y
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 5.39.217.763 O+ G& S; \8 H6 k, L/ P* H4 E
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )5.39.217.765 P  T- b" s6 Y6 ~; g' L7 W; c; t
鹽︰ 1/2 茶匙公仔箱論壇+ D2 E$ I8 e; Y4 }* O* d

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻 2 y+ R3 y; N: c% V6 g
滾油︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb. L% W( |% u3 F
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇4 Y6 G% l/ }6 ]
白醋︰ 1 湯匙, ]. d# k" }- h4 E3 j! {  _

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 5.39.217.76! u- H' J3 V7 r0 E# f

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e* ?+ r7 D1 Z3 a
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。5.39.217.76) D% [3 S8 @5 ~9 A% a/ u

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煮飯法5.39.217.766 X8 }' t1 O! t6 q; k6 A
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法; f0 c* R2 ?' \$ T* ?7 I! N) [
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" T  y5 K# V* X" o

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法1 f6 ~% L/ s# s; F/ e8 Q, l
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。' a# O  V7 s" I- ^1 i
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提示+ |0 W5 O! K* i' z- @
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 5.39.217.76; u7 G% R+ Y9 o2 X' Z! ?

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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