[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 5.39.217.763 v1 s* U$ h& R% c
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 % n. ]3 l% {- C8 r6 @! c2 B
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 tvb now,tvbnow,bttvb0 p+ N2 R5 L2 u! B
浸雞湯︰ 3 杯 8 K+ J7 L) I1 h7 G' [+ c
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料 tvb now,tvbnow,bttvb8 c% @. ?6 y7 {: E  m. Z. A
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 5.39.217.76( x+ M/ M' g& I
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb+ G: a3 @0 n$ U* b  ]. ~
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸公仔箱論壇7 X2 ~  D0 @$ p! _4 X$ H# t- N/ S- x
滾油︰ 2 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb% v& I4 _: w" X/ J$ }
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb! b4 @6 @. A3 [$ h& R: }3 G

蘸料 (2)5.39.217.768 A& X# Q+ U- X: x9 s) [7 L
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇. |& |5 K2 H. h/ r
小紅椒︰ 2-3 隻 2 v; ?/ _) V# ~. u
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿 2 P7 a" ?' X, Y" \: @
白醋︰ 1 湯匙
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準備7 q; W8 ]) s3 |$ l3 v$ {
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 5.39.217.76" v1 F1 y# P& c: B: L, y, k

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 8 F; u: n9 u" R6 S: A+ `

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。公仔箱論壇& _8 g+ o8 A7 Z J9 p) y$ ~

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浸雞法0 [" I$ }4 X7 k V X; ] u
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b2 ^% u6 v- q$ ?7 d& l

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。6 N+ E4 i3 D' n7 a/ n
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb- I- |& L, Q" u: ~
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供食法公仔箱論壇1 A2 ?$ s4 R3 N
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示. t a3 o+ t4 b+ p4 @. Q2 K
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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