[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料
葱結︰ 4 棵 5.39.217.763 I* b6 a" f, z6 e6 W
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb1 z, K- g0 K& h  M- F" C, \& M
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵   F# g3 p: ?9 I8 J& S4 f
芫荽︰ 4 棵連頭 5.39.217.764 Q- i' Y' v& w2 ~' ]7 x3 s0 C( ]) F; ]
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 5.39.217.76& v' r6 G1 t! j0 ^3 v
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 2 d- z7 n9 L% Y& h$ t$ w/ T
草果︰ 1 個拍碎 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X6 e( q1 n! }8 q  h0 N: d
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 * N  S8 C2 u* q+ k, M+ v& }
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 6 p8 z1 P' O7 A1 G8 i4 [  l
冬菜︰ 1/4 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r) l0 N8 W3 ?
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  d; Y0 g5 Y7 {& B3 [
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c; F* S% R( d; t: t
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蘸料 (2)tvb now,tvbnow,bttvb7 O0 m& e1 H4 [) Y
長紅椒︰ 1 大隻 2 E6 u$ k3 \3 `
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙5.39.217.76; k+ ~6 L4 N4 ~3 p" U" K
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準備公仔箱論壇0 s5 m- n; a; E; v' A
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 tvb now,tvbnow,bttvb% ^. s( N3 r- s2 o* e+ \( T

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法tvb now,tvbnow,bttvb9 i3 \: Z4 W3 n$ W9 A1 g; ~
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。4 r1 D7 l3 F3 k7 r

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斬雞法5.39.217.768 i/ b! ?0 n. ]4 |+ r( n
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。tvb now,tvbnow,bttvb, e$ u4 d9 M( [: K5 ]% c9 _; \
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供食法tvb now,tvbnow,bttvb6 p" M' s2 j, S7 @
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示tvb now,tvbnow,bttvb5 R0 U* f; ^9 P
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M6 D2 |# K1 K$ T# X0 [
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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