[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V: C! g8 T# o, `& X$ t
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 5.39.217.76" s8 T( K. z' r2 o4 O+ |7 t7 v8 W  k

浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 0 s3 Y$ \& K% W' z
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 5.39.217.766 v+ K$ ?9 B9 b2 |6 X/ L
油︰ 1 茶匙 5.39.217.76- g- H9 {# e9 n# G/ [0 e+ C3 W6 I
葱︰ 2 棵 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U) f% A4 S/ c9 t0 B
芫荽︰ 4 棵連頭 . D2 f4 t# i( z+ c
薑︰ 1 塊約 20 克 5.39.217.76# J  ^2 a( E# T8 S- z" e- }
水︰ 2 杯 2 M/ t: x& q9 U, J) {* ^2 t
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊 5.39.217.76+ k& A- C7 v0 x; R9 s% q: Y
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片公仔箱論壇, P9 R) G% t- O1 d
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片tvb now,tvbnow,bttvb; X: ^+ g: k. k: c* H
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb: T% o/ P$ T" D& _
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )tvb now,tvbnow,bttvb. v) V9 Y: M% Q4 }; ?
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J( M4 v# H6 T' J! p  A" ~
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙公仔箱論壇7 R8 ?5 @& Y& l# [2 {
鹽︰ 1/8 茶匙滿 tvb now,tvbnow,bttvb1 Y) s/ \$ z; ]  c% Z
白醋︰ 1 湯匙
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準備) t u- h1 j1 O" \; L
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 tvb now,tvbnow,bttvb8 {7 U- X- S$ Q5 @

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇4 }! R+ S( x* D: h* ^) L

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。1 ]: {6 A$ K+ L. |. s
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浸雞法1 K& g+ ^, I8 Q6 F5 T0 J
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \0 G9 n+ k K7 U
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I' e6 N( n8 E
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。

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斬雞法公仔箱論壇+ h. e$ Z( z5 B @5 }. }
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。5.39.217.76. y0 U* ?$ V5 y: n4 f

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 ; U' W6 P! @2 q. h7 U

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 ( l3 m5 d; C8 L. H1 r' V- I8 ~% k

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。5.39.217.76% Q, R8 R8 O6 m6 W" l& e5 ]
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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