山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
* S. l: q% J- }$ R: \5 M! r2 G5.39.217.763 c. Y5 G9 ^6 T( v4 ?1 X l0 P( ?
吃 足 102kg 骨 和 肉3 p; C, H+ { ^( @
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 公仔箱論壇0 l4 [+ H3 }/ F% }
5.39.217.765 p7 E. Z" i( V: [" c; v
Never Overcook ！
! o7 `# a5 r4 z' o9 [' f& B/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」% ]/ N5 K( X l& g: s+ h
7 I9 y7 S9 @2 n) C& ]5 `$ b
9 |" l' d& z8 m0 f5.39.217.767 }- H( V1 \1 w# ]5 l
1 j/ `8 m" {5 ^2 J3 G4 x5.39.217.76- n6 i/ _( ]2 V: d
Luca 解 魚公仔箱論壇, V% N% G% `0 u f) T1 m; L
解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！
7 s8 a1 U5 m% p7 F5.39.217.76
9 |1 I& v& e l公仔箱論壇
- z9 s ^3 u% [$ a* T, m8 f
; U( L2 t* H$ d4 R& h6 K背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
' F8 H/ m4 q' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。公仔箱論壇, {% _: |" |* q1 m$ f. {1 P8 c
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 T7 Q( G) _* V9 f: f, R7 i, w; T6 H
tvb now,tvbnow,bttvb' [& @1 k% T6 r/ i
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328公仔箱論壇5 Z( T5 H( k* r5 K4 {7 y# }
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
/ y+ ~7 N* b$ O+ X# v, T 公仔箱論壇8 D5 r; v" Q7 x3 y7 [% K# `
# @2 a1 m, {/ \/ G% o公仔箱論壇頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238公仔箱論壇! f$ {& O0 B. i% x+ B$ j: a* p
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 公仔箱論壇2 Z0 }* o$ p N/ h" W
; P& o. ?7 |/ ^5 i$ g; E; X
" e6 O0 U2 C" r3 r! G5.39.217.76魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o( x; V) f4 m
取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。5.39.217.764 F: |% P; a) k' j% A# O
 4 f. d9 H6 s& h a* {# ?- `: `
* Z0 I( M" U7 [8 C7 d公仔箱論壇後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428tvb now,tvbnow,bttvb% F3 W/ L) D% V" j, b0 w1 q
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。公仔箱論壇. |7 U; O4 E% x9 I- k9 a0 I5 ~7 ?
 ) _7 J% A# ~0 Y" {: E
5.39.217.765 Y% E3 t w/ X
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
8 d4 ]3 v6 r! C8 d公仔箱論壇食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
& }5 A) i3 d) T/ k, b講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n4 W8 p9 z6 Y6 Z
$ T3 ]/ `, W- v9 Z6 R$ \, _; ntvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 小 鍋 $300tvb now,tvbnow,bttvb( ?3 k& T0 P- K7 L% l0 t. @! M
今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。公仔箱論壇" \6 \; S9 p6 z- F
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a; m1 Q' N- I6 |, W1 e
' h1 J0 a0 E) S6 t$ w- @公仔箱論壇
/ k% i6 F/ t, f: A2 m- A
$ J/ ]! J! O: b" t& i$ D' Q公仔箱論壇
+ c- h% q& y) F5 R3 k* x9 ]$ {5.39.217.76$ [$ q( z* z5 |) B' s2 y) A8 D
門 鱔 ; ?; U9 ]2 k6 z: s: D4 ^
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
1 p' S2 h3 H7 b) Q/ w" j- c; n薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
; f m6 v# ]5 [8 D4 p+ q Otvb now,tvbnow,bttvb
0 K6 a4 j. H! [. U9 v' H# P
- A, o* K" P0 } T* I8 p門 鱔 壽 司 $80
) J6 A6 H* N7 t& ^+ ~) @+ `公仔箱論壇右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
. W2 y9 U6 B! k# M公仔箱論壇
8 ^ t5 L) A& f" v) d
( I7 O: C% I7 U/ x4 Mtvb now,tvbnow,bttvb鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
, w/ H. j3 z# \" i" n配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。8 c. V N1 A: d% Z' s. a$ c
# e3 ^- {% L# P% a# _* ?5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U& O& Z% g; Z' C5 c: X! G
鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
; a! v7 ]8 u5 g" v公仔箱論壇下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。公仔箱論壇& Z$ A. E6 B" D( D; K9 E
% @1 N, W8 l! l7 s+ m5 @) xtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76& a8 v% q5 q' l& y0 X% X: I# k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l+ E7 a) B3 B: |
稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 7 G" A1 j) D$ B7 B/ i/ L
+ s" u3 L+ a8 S4 C' d% k' U. k- x
 1 @2 b/ S2 S2 C; ?2 W+ x% N
$ Y: |: ^5 z* Y+ W; a. A- h U
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚公仔箱論壇' O; ^3 q$ v0 j1 y
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
+ V% z5 e/ X) k$ Y6 }" Q公仔箱論壇
4 ? x/ A" _! j8 e7 u, _. E公仔箱論壇
" S! D" S: [. V1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N Q( ?6 p7 J) x R
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 . f8 y! p8 M- o/ r' |2 P: _( k
0 w% Z7 e( f( R% a4 ]4 n ?) m
, X! a8 i2 |1 c: U公仔箱論壇鹽 燒 雞 魚 $180+ C2 u1 Y/ g2 `' n0 O+ k% ^
肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
~8 x, g: G* V/ c7 j; ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
j! r% E( j& p% ^. ?5 L; ?1 ?# Gtvb now,tvbnow,bttvb! b% r6 `6 v% b- ^. G
鹽 燒 年 子 $180
( y+ n& \; d% l B* D' W: ltvb now,tvbnow,bttvb厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
& O8 S' ~' l+ i4 |4 X zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 b* O m* G9 H# _公仔箱論壇公仔箱論壇1 e9 @ b8 W" w5 J# l' H/ ~' S2 |
鹽 燒 香 魚 $585.39.217.767 F" L6 c$ Y( S/ L g# A6 j8 K
肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
2 {' j8 n9 `; x' Z8 l/ x& i公仔箱論壇 J! B; }# D! U$ R& N" r: D( a
3 r" ?( d: G1 k/ a/ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
# c; a j2 n4 t |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 