山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
9 \: d. f9 u2 _, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- n2 I" i1 D0 K' N6 I8 l* K5.39.217.76吃 足 102kg 骨 和 肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H5 [5 g, I; F
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 + \4 Y- i; D- P; n& i6 ~2 q
, v9 y5 W. L) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Never Overcook ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u$ l- a/ k9 L% H1 @" r; E1 r
都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
9 k& E! p8 {* N8 C4 V) `$ T公仔箱論壇" G, o6 I2 i; p: `- }0 h6 Y
$ n3 t5 s k$ q$ ]5.39.217.76公仔箱論壇4 e+ @5 e8 J# n% w/ E7 z5 F4 ~0 p
 2 V) z0 a5 t$ M. B9 \" s3 g
8 ]% O, F" }9 N6 h% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚
2 d- R% C2 L' M6 Ftvb now,tvbnow,bttvb解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！5.39.217.76) V2 f5 J& `9 `- h9 j/ r# x
. Y- A8 U3 V; k1 K# { t5 h$ l7 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R. K! [, O. p& |! j5 l
5 L) ~4 Q9 |6 w5 I; q L6 A5.39.217.76背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218
* G S; R* E/ _) u2 |: atvb now,tvbnow,bttvb取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。tvb now,tvbnow,bttvb2 B8 Z/ ~5 b3 {7 X' q4 q4 T! K; p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]( Y6 Z$ c9 p( k7 K; z% O6 t7 m
( n* L }* ^5 c7 L
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
! Q1 \/ G1 d2 \7 K L3 \取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~4 A V% \, G. _0 |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }* d" r# m O
tvb now,tvbnow,bttvb; ], G+ @7 H( \
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
; ~- E- }" T. r7 f6 k. J% o+ Y取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
& E* {1 a" i0 N2 ` 公仔箱論壇 |, b8 `/ A3 S
% U. `# k7 S5 A+ m( F
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
5 b8 b$ Q' H" ?( v/ z( [5.39.217.76取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。" q" t( y% Z6 E% u R
 " _3 Y8 p' z0 R
8 k u) M7 `( v2 ?) N8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f* P* D4 {+ r
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
! g* c. H. [3 Y/ u% ?4 r* Q. Ztvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76- ^6 ~' ~2 c9 e: k; q0 p
1 s( J* J8 ^ }+ u
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
, Y. }8 \$ H% R5 @; k2 z4 p食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮$ t. b9 {4 }0 M2 Y5 J, x8 {1 T
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
# V5 W ^/ z' R, y* f8 I- gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 E# v" w5 S7 _公仔箱論壇門 鱔 小 鍋 $300
" o h$ ]; c/ Z" k, ^tvb now,tvbnow,bttvb今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。
4 f; z: N* x4 {( u* ^: Z公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb, N1 d$ m% k7 N! x. L
+ d7 a' `% O+ s+ c. o1 ytvb now,tvbnow,bttvb + n5 i" m8 r! H# v- [
公仔箱論壇2 Z0 O9 _# ]- w8 F+ N7 ]
( s0 o3 L$ c9 D6 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; d- o8 M) s3 f! D) X3 A& w1 m. S! X
門 鱔 5.39.217.76/ t. s: v5 E1 n+ |2 S) E2 G3 l
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
6 s: a" A) K5 S2 Vtvb now,tvbnow,bttvb薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
4 v% V& w' l/ z' a ^: P# |) h8 j
9 M( g4 y4 C- `$ j7 vtvb now,tvbnow,bttvb
3 y0 d w; d* K2 X# M6 K- c4 i$ }) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。門 鱔 壽 司 $80
* m! b+ u" q$ e9 J/ D8 y公仔箱論壇右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
' ~2 m9 c- I* v- Z9 l. w5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb. R' d2 k9 x$ ~0 E# a- q7 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 X. C- W0 y% A% q7 W7 ^% i+ R
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $3504 F% }& ]5 R" A8 k
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
/ V: {5 m" V. I; c z6 Y5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 m9 u) K3 {$ h5 ]- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: E6 j$ H( P' }4 n7 C2 a6 J5.39.217.76鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價公仔箱論壇- J' p0 C' v' d
下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。
/ v# A3 X% g: o$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: b1 c1 S. L( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 P1 x; l# u% ~. c2 y4 M; M
8 N. s7 b) K# m- d; c公仔箱論壇稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ） 公仔箱論壇/ L! x2 ]7 D5 |
# f+ o- f; _5 t5 b 公仔箱論壇. }7 t( }6 a7 o3 @( a- e5 W4 X$ a3 {
6 O4 M+ m+ n6 p2 \1 F% A公仔箱論壇灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚
/ ?1 [. M6 V& h公仔箱論壇十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。; g8 O7 h6 P/ z( V# ?0 ~
% A6 [6 p L, r2 a* n7 k4 B! S tvb now,tvbnow,bttvb# m( t2 R& g; |. h
7 H- F _; k% o! X& w2 q$ b不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
* b' m; z8 U p0 B9 T公仔箱論壇
. Z( G. t5 L0 O5 O& H5.39.217.762 b! }8 a4 p( X" k8 n
鹽 燒 雞 魚 $180
! s& i t8 v" P- }3 D肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
; m* }4 D* L2 }! m! o1 d9 Z 4 T- ~ v7 I5 y" f7 }& a
9 n1 e* J1 f; e# a0 R鹽 燒 年 子 $180
+ [$ P; o# ~+ C! u" j) f$ N厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
' o ~- D6 H( k/ ~+ M9 mtvb now,tvbnow,bttvb
- j$ s( p X4 D1 F( Y6 K+ I7 [
0 g" h8 F+ F0 T+ g& V% W5.39.217.76鹽 燒 香 魚 $58
F; @; e& P" I肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。, C x$ k: o* T: A- e$ d+ y
 4 Y2 W3 _4 K. q1 H# T- N
公仔箱論壇+ V% G7 ]+ N+ U0 U
螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
8 J( b/ D3 q4 u/ {5 c5.39.217.76 |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 