料理鬼才 做菜像變魔法 有人說侯布匈是廚藝界的「鬼才」。的確，他的料理迷你精巧，就像一道接一道帶著魔法的珠寶盒，總有多種意想不到的滋味藏在其中。
/ m! \( |0 S$ \# W4 w+ Q公仔箱論壇因為西班牙分子料理盛行而帶動的泡泡風，依舊方興未艾。在侯布匈的料理中，最常見的元素就是泡沫式醬汁。這是一種不留痕跡的無形美味，隨著烹調技術與食物料理工具精進，廚師操作泡沫醬汁更上手，泡沫也持續得更 
| 香煎小牛頰肉佐黑松露果凍。5.39.217.768 T+ s7 r0 C* x( H' N
攝影／趙敏夙 |
久而不滅。# k6 ~5 y/ p0 p6 z
泡泡其實是蔬果魚肉的「昇華」，有時是茴香，有時是由干貝提煉，可以硬脆也可以膨鬆。不同密度，不同口味的泡泡在吃與猜的過程中，就像主廚和饕客在玩遊戲。食者一路飄飄然，往往來不及分辨這倏忽而來的香味是什麼，暗香卻稍縱即逝。公仔箱論壇2 d9 B/ w& y2 G
夢幻食材 組成創意大軍TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p1 F( I9 R$ k- @
| 松露螯蝦餃子佐白菜，檸檬草(香茅)烤龍蝦佐蔬菜北非小米，海膽蒸蛋佐茴香泡沫醬汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% d, A" J7 R% I- A! e m
攝影／趙敏夙 |
打開菜單，松露、魚子醬、鵝肝、龍蝦、干貝和海膽等法國、日本夢幻食材幾乎沒有一樣缺席。但侯布匈盡量不破壞珍貴食材的原貌，反而佐以精心設計的配角來彰顯食材的特殊性。
3 y) H9 W: _1 }* O v3 b* l5.39.217.76以魚子醬拼盤為例，無論搭配半熟的鵪鶉蛋或柔滑的花椰菜慕思，或晶透的海鮮凍，或酥脆的麵餅，妙趣橫生。而且，全部都是Oscietra等級的頂級鱘魚卵，加總起來分量至少在50公 
| 栗子奶油湯佐西芹泡沫與培根松露薄餅。5.39.217.76# A5 i1 J% G) b( ~: o# K! t
攝影／趙敏夙 |
克以上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o. S' K+ M q* t6 s
侯布匈十分重視料理的呈現，他把食事提升為視覺饗宴。其最為人稱道的一道菜，就是在白花椰菜泥上圍一圈綠點，點與點的距離只有0.1公分，大小都一樣，考驗師傅的眼力、手工與穩定度。
; O9 g, X! e* { C另一道珍珠與魚子醬的對比拼盤，有如在餐桌上演的真假珠寶 
| 黑松露，薄切鵝肝佐橄欖油馬鈴薯泥。9 V- W9 v# G2 y
攝影／趙敏夙 |
秀。還有一道是把珍珠麵和未煮的米粒放在一起。也許有人不同意他把不可食的物件也放在餐桌上，但愈來愈多人認為，只要能為飲食感官經驗加分，任何的創意應該都被接受。
: l0 W6 ^9 ^% z: q' T% d& Q' w公仔箱論壇融合大師 風格更新更前衛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f$ M. D+ ~( m) K$ X9 H
融合與創意，侯布匈也表現得爐火純青。例如他把義大利最有名的開胃菜Carpaccio改以薄切煙 
| 魚子醬果凍佐白花椰菜奶油泥，干貝檸檬泡沫內藏魚子醬，脆皮半熟鵪鶉蛋佐魚子醬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a+ C% w% T5 e; B1 R
攝影／趙敏夙 |
熏鵝肝代替；在經典法式栗子湯中加入活色生香的印度香料cardamome；在黑松露果凍裡嘗到豆豉般的甘醇。
; E% }% K1 ~/ H6 B8 r5.39.217.76連甜點也有爆點，即在黑松露巧克力慕思裡藏一顆糖果，當用舌頭壓破糖果時，竟冒出香檳。/ Q9 M1 t# n* i+ _" S; U) Y0 ~
了解侯布匈的經歷，就會明白為何他的料理能喚起這麼多人的共鳴。他在拿到法國最佳工 
| 黑松露巧克力慕思。tvb now,tvbnow,bttvb3 t/ o( H8 J; }
攝影／趙敏夙 |
藝獎（MOF）之後赴日本教法國菜，再回法國主持餐廳。獲米其林三顆星後，50歲退休的他沒有光環與壓力，反而更自由。
" {- R/ r, c+ S6 x9 utvb now,tvbnow,bttvb這10年來他在東京、香港、澳門等地開餐廳，沒有停止對食材的好奇與探索，而成就一個更新更前衛的侯布匈風格。
9 {7 R0 Y1 _0 L A酒單豐富、服務佳5.39.217.76% E1 }% D! m' _6 o" x [5 D
澳門的Robuchon a Galera友善的服務態度特別值得稱許。沒有高傲的黑西裝侍者，會說普通話的親切小姐很熱心地幫大家挑選麵包、甜點。遇到我無法理解的味道，請她代為詢問主廚，她把香料都拿出來給我瞧，真貼心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Q( t8 j* w6 M0 q, F0 Q: w
另外，懂酒的人在這裡眼睛也會亮起來。因為除了有如電話簿一樣厚的酒單，還有眼見為憑的透明酒櫃，其中可見一整列頂級白酒Chateau Yacan，而法國五大酒莊的葡萄酒為數亦不少，包括1847年酒標依舊保存良好的陳年紅酒。 |
發表於 2009-5-29 07:51 PM
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