鹽之 花 （ fleur de sel ） 是 法 國 人 心 目 中 的 鹽 之 極 品 ， 深 受 米 芝 蓮 廚 師 追 捧 。 但 它身 價 高 昂 ， 在 香 港 只 有 少 數 高 級 法 國 餐 廳 才 捨 得 用 。 像 Petrus 的 大 廚 Frederic 就最 愛 用 鹽 之 花 ， 而 且 只 選 用 產 自 最 有 名 的 給 宏 德 （ Guerande ） 之 出 品 。 ! m* L6 [% a P ?% l9 T
9 {: p4 G0 B5 k- Q) J公仔箱論壇鹽 之花 在 法 國 已 有 2,000 年 歷 史 ， 製 作 講 求 溫 度 （ 37 ℃ 以 上 ） 、 風 向 、 濕 度 的 配 合 ，當 海 水 在 鹽 田 的 面 層 形 成 薄 薄 一 層 、 半 透 明 的 結 晶 體 時 ， 將 之 剷 起 便 是 鹽 之 花 。tvb now,tvbnow,bttvb5 {! A1 `" h# n: i3 i
0 Z1 U G: F% ~6 }
不 過 ， 如 果 溫 度 低 又 或 濕 度 高 ， 鹽 之 花 就 不 會 形 成 。
1 V( b& h% G9 N* h ?9 n5 R公仔箱論壇
6 \" J& ~8 Y6 y8 s% p由 於 此 鹽 講 求 風 與 太 陽 的 合 作 ， 所 以 產 量 不 穩 ， 價 錢 也 高 企 ， 比 一 般 法 國 海 鹽 貴 近 十 倍 ， 一 包 250 克 的 鹽 之 花 ， 盛 惠 $75 。
7 H, S2 _# c y公仔箱論壇5 k' J+ n. {0 E# z
鹽 之 花 以 古 法 製 成 ， 完 全 不 含 添 加 劑 及 不 經 清 洗 工 序 ， 令 它 含 天 然 的 海 洋 味 道 ， 比 一 般 海 鹽 的 味 道 更 複 雜 和 富 層 次 、 aftertaste 持 久 。 tvb now,tvbnow,bttvb+ G( i! L4 x* H/ u% [9 }% D3 p) c8 i
5.39.217.76! U$ k. W) K4 J) R( e
所 以 在 法 國 廚 師 眼 中 ， 鹽 之 花 並 非 一 般 調 味 料 ， 不 會 用 來 烹 調 ， 只 會 用 來 撒 在 食 物 上 ， 讓 客 人 細 味 那 細 膩 的 海 洋 氣 息 。
# L. d% }2 {! e$ k- y% F5 ^# n, A5.39.217.76公仔箱論壇9 ]- E" D* w" p H/ s6 R4 O
Petrus總 廚 Frederic 說 ： 「 鹽 之 花 的 鹹 味 比 一 般 海 鹽 淡 ， 作 用 並 不 在 於 令 食 物 變 鹹 ， 而是 把 食 物 的 鮮 味 帶 出 。 它 不 單 止 有 鹹 味 ， 含 有 的 礦 物 質 也 特 別 多 ， 味 道 複 雜 ， 吃 罷甚 至 有 點 甘 甜 。 它 質 感 薄 嫩 ， 輕 輕 把 幾 粒 鹽 之 花 撒 在 食 物 上 ， 便 可 吃 出 它 獨 特 的 清脆 口 感 。 」
+ _' C9 a& P! A4 d! w9 a
% S e4 x; g, Q6 j M8 v, F c5 N/ G TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q% C Q, X. T% Z3 p4 Y
Frederic Chabbert 法 國 鹽 之 花
% h$ }- ?( B! u8 A9 c" v公仔箱論壇Fleur de Sel Guerande $75/250 克 （ city'super ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s w& Q% f! i2 P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y+ D8 q6 A5 H6 }3 k: J7 N, J
$ [- P9 T5 `) {% E4 n" k5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb% @, t* s0 Q: M0 o
招 牌 菜 式 藍 蟹 肉 龍 蝦 啫 喱 $218
/ y$ `6 _/ Y6 l0 V3 C: K鹽 粒 的 硬 脆 襯 托 着 啫 喱 的 軟 滑 ， 鹹 味 溫 潤 輕 柔 ， 海 水 味 比 一 般 海 鹽 重 ， 有 餘 韻 。 （ 只 限 午 市 供 應 ）公仔箱論壇* `5 c8 x7 C8 v
 tvb now,tvbnow,bttvb7 _* D+ Z/ w% P
/ C* C3 T5 H, J* _/ F$ u/ A: q& Z; eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Frederic Chabbert公仔箱論壇6 M- F3 |8 q e: y4 B
Petrus 總 廚 。 現 年 32 歲 ， 曾 於 法 國 蘇 雅 克 （ Souillac ） 的 廚 藝 學 校 學 廚 ， 其 後分 別 於 Lot 的 Le Pont de L' Ouysse 、 倫 敦 的 Le Roussillion 及 摩 洛 哥 的 LeLouis XV 當 廚 ， 廚 藝 深 受 世 界 名 廚 Alain Ducasse 影 響 。 他 不 會 拘 泥 於 傳 統 用 料或 做 法 ， 反 而 會 因 應 潮 流 而 創 作 菜 式 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y( P+ a/ |/ V8 }. M% D4 x
9 s% c( }7 H8 m8 w8 A) D/ f- W8 p, x9 ? Petrus (香 港 中 區 法 院 道)2 `% J! X- l; f2 n* g
/ F% W' h0 P4 g7 o7 O( y1 g1 n鹽 之 花 售 賣 點 (銅 鑼 灣 時 代 廣 場)5 B" \; H: z1 f& I
* Y( q1 m* f& i4 v8 w
+ U6 G8 j \: W) ]1 r5.39.217.76Richard Ekkebus × 英 國 Halen Mon
, Y* H4 u/ t3 [4 J/ H, A$ o/ X/ Y7 @% VPure White Sea Salt $58/100 克 （ Oliver's ）8 w, P3 d0 n1 H' `; D
. F7 L5 h/ U! t; v
近 年 在 鹽 界 人 氣 急 升 的 海 鹽 品 牌 ， 叫 Halen Mon 。 西 班 牙 的 El Bulli 、 英 國 的The Fat Duck 、 香 港 置 地 文 華 東 方 的 Amber ， 都 是 她 的 擁 躉 。 雖 然 Halen Mon 生產 海 鹽 不 過 只 有 短 短 十 年 歷 史 ， 屬 小 規 模 生 產 的 品 牌 ， 但 Amber 的 大 廚 Richard 卻對 她 另 眼 相 看 。
& J w3 y" t" r9 Z; p8 E; Y8 O9 ^- P4 X5 `% c
「 我 一 向 喜 歡 小 型 公 司 生 產 的 出 品 ， 由 於 產 量 少 ， 生 產 過 程 會 更 加 仔 細 ， 出 品 往 往 比 大 牌 子 更 有 水 準 。 」
: F1 J' i$ F" M& z" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' X* j* ]7 a9 h& _3 b* _公仔箱論壇Halen Mon 海 鹽 的 鹽 水 來 自 英 國 威 爾 斯 緬 奈 海 峽 （ Menai Straits ） 的 活 海 水 ， 水 質 純 淨 ， 不 受 污 染 。
) \1 J! J/ x$ r8 N$ Q2 m0 k jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e: A4 s" {9 T: {" i6 k5 j% [
海水 先 經 過 過 濾 ， 然 後 注 入 真 空 瓶 內 低 溫 加 熱 ， 讓 海 水 慢 慢 蒸 發 ， 再 把 餘 下 的 鹽 水 倒進 淺 缸 內 過 夜 ， 讓 其 結 晶 。
; D( W, @0 k1 F" i3 L8 R公仔箱論壇
8 v( T7 Q) d* j K* u% e) e2 m製 作 過 程 絕 不 加 工 、 漂 染 ， 完 全 保 留 鈣 、 鎂 、 鋅 等 三 十種 礦 物 質 ， 營 養 價 值 高 ， 味 道 也 很 接 近 海 水 的 鮮 味 。
7 A1 `( P( w( t' J0 o( Z公仔箱論壇
6 h% f' H4 o2 x$ K公仔箱論壇老 實 說 ， 論 海 水 味 ， 法 國 鹽 之 花 明 顯 較 佳 ， 但 Halen Mon 獨 特 在 形 態 輕 薄 ， 入 口 有 crispy 的 感 覺 。
* a+ e+ Y8 l6 b* C' @! T
2 x6 N+ o) D7 A* ~$ d; N5.39.217.76另 一 賣 點 是 她 除 了 原 味 海 鹽 ， 還 推 出 了 一 系 列 「 有 味 」 海 鹽 ， 包 括 香 料 、 煙 燻 、 西 芹 、 雲 呢 拿 等 口 味 。
2 W. [; b1 y# G$ G0 l! V+ V, t% k8 N. g( r3 M2 U, ?
Richard就 最 喜 歡 用 不 同 味 道 Halen Mon 配 搭 不 同 的 食 物 ， 例 如 將 雲 呢 拿 味 配 龍 蝦 、 煙 燻 味配 紅 肉 、 西 芹 味 配 魚 。 「 這 樣 可 將 食 物 的 味 道 立 體 化 ， 口 味 會 更 豐 富 。 」 5.39.217.765 r$ M4 m2 |* h3 v+ @
tvb now,tvbnow,bttvb7 l5 g$ U: V! R% M5 q' p
除 了 廚 房 專 業 用 的 包 裝 ， 品 牌 還 十 分 體 貼 一 般 用 家 ， 推 出 每 瓶 100 克 的 海 鹽 ， 包 裝 輕 便 ， 帶 去 郊 外 BBQ 或 野 餐 也 十 分 方 便 。 tvb now,tvbnow,bttvb i- {: x/ M( a7 o) b( o$ ]5 x9 V8 j; B
! v8 e3 J& X6 l7 D( h! Q招 牌 菜 式 大 蒜 百 里 香 烤 法 國 乳 飼 羊 腿 $748 （ 2 人 分 量 ）8 f. s: o1 W' e$ M
羊 髀 來 自 法 國 南 部 Aveyron ， 羊 肉 嬌 嫩 多 汁 ， 羶 味 含 蓄 ， 入 口 帶 幽 幽 的 香 草 味 ， 撒 下 的 海 鹽 更 帶 出 羊 肉 的 鮮 味 。
8 t& C |4 j- F k$ f1 f) U$ F公仔箱論壇
& I: f& }9 G6 Z , R- F% d* U1 ? g
8 T& O: [# _# r1 r
Richard EkkebusA0 A2 @5 R! l6 @: ~
mber 總 廚 ， 現 年 41 歲 ， 原 籍 荷 蘭 ， 擅 長 主 理 新 派 歐 陸 菜 式 。
+ }% x1 d: Q X$ W) c0 ]5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a' I7 ]4 J' Z0 g1 F" R
他先 後 隨 三 位 米 芝 蓮 星 級 大 廚 工 作 ， 包 括 Pierre Gagnaire 、 Alain Passard 及 GuySavoy 。 05 年 來 港 之 前 曾 在 加 勒 比 海 的 度 假 酒 店 The Sandy Lane 做 大 廚 。 去 年 摘下 米 芝 蓮 二 星 榮 譽 。
: Q. Z0 o; R" D$ L$ M( i0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" M6 @% y! F' U公仔箱論壇Amber (中 環 皇 后 大 道 中)5.39.217.76) f: X/ V$ b4 d& [+ l. I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o/ h# ` L0 i, E- i& }( B% \! e
Halen Mon 售 賣 點 ： Oliver's (中 環 遮 打 道 )
/ c9 O& B) c( a$ @9 d4 C! N0 g [2 P/ |0 I$ h- h0 T
% q; A M% `0 n, m$ f; s6 Z$ {: SPierre Gagnaire × 英 國 Maldon公仔箱論壇$ B- I6 S, l. A* z& a9 Y
英 國 Maldon 海 鹽 $44/250 克 （ Oliver's ）
1 G) f5 m/ x. X$ gtvb now,tvbnow,bttvb
. E! I& V7 O) A7 s. l. m" f0 i4 b5.39.217.76別 以 為 名 廚 都 是 非 頂 級 貴 價 海 鹽 不 用 。 像 法 國 米 芝 蓮 三 星 名 廚 Pierre Gagnaire ，他 最 愛 的 海 鹽 出 乎 意 料 的 不 是 產 自 家 鄉 的 鹽 之 花 ， 而 是 價 錢 比 她 便 宜 至 少 一 半 的 英國 Maldon 海 鹽 。 公仔箱論壇% J3 \/ Y+ F4 P
' q; N7 S Z/ wtvb now,tvbnow,bttvb「我 選 用 食 材 不 着 重 矜 貴 ， 質 素 才 是 最 重 要 ， Maldon 海 的 海 鹽 ， 又 便 宜 又 有 水 準 ，沒 有 理 由 不 用 。 」 品 牌 創 業 至 今 已 經 127 年 ， 現 在 已 由 第 四 代 經 營 ， 是 英 國 四 大 製鹽 商 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @! F( j+ x- |* U B3 y
% Q+ p' F% ^7 `1 P' ~7 d! ^公仔箱論壇Maldon 的 產 地 在 英 國 東 南 部 Essex ， 當 地 環 境 得 天 獨 厚 ， 強 風 、 少 雨 量 及 陽 光 普 照 都 是 生 產 好 鹽 的 溫 床 。
b. ^ f; v* t3 N. u3 _2 \4 o, s& K% A
隨着 潮 漲 ， 海 水 流 入 鹽 田 ， 潮 退 時 ， 留 在 鹽 田 中 的 海 水 會 任 由 日 光 曬 乾 ， 水 分 蒸 發 後， 鹽 田 留 下 鹽 霜 ， 將 鹽 霜 剷 起 ， 放 在 泥 爐 加 熱 。 當 蒸 發 過 程 完 成 ， 便 打 破 泥 爐 ， 將鹽 取 出 。 當 中 不 含 附 加 劑 或 防 止 凝 結 劑 ， 亦 沒 有 經 過 高 溫 加 工 漂 染 ， 故 保 留 大 量 礦物 質 。 8 Y% p, M) ?5 j
tvb now,tvbnow,bttvb& d- o2 g# h: z+ ]( P# f7 \
Pierre 就 最 欣 賞 Maldon 比 一 般 海 鹽 乾 爽 ， 把 它 撒 在 食 物 上 面 吃 ， 有畫 龍 點 睛 的 效 果 。 尤 其 是 配 冷 凍 的 食 物 ， 如 撒 一 點 在 沙 律 或 酥 餅 上 ， 效 果 更 佳 ， 其結 晶 體 在 冷 凍 的 食 材 上 ， 溶 解 速 度 較 慢 ， 既 可 吃 到 海 鹽 的 清 脆 口 感 ， 又 可 以 為 食 物帶 來 隱 隱 海 水 的 風 味 ， 妙 不 可 言 。tvb now,tvbnow,bttvb- l* f+ ^( }7 ]. O( A1 W
/ t0 `3 C9 W+ m6 i2 i$ `, c" q0 B, x公仔箱論壇 & j/ D8 h- e3 o9 x
公仔箱論壇# ^8 X# M1 w5 c2 `( a+ f3 I
示 範 菜 式 士 多 啤 梨 撻
4 V8 U+ l/ J4 c# ]* A5 S+ W% U! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。買 了 果 撻 回 家 ， 不 妨 撒 點 Maldon 海 鹽 ， 增 添 一 點 脆 口 ， 也 可 中 和 甜 味 。
3 n" R- u+ |' s( n9 ?公仔箱論壇
# h8 r& T" r7 o8 I" W, |公仔箱論壇 * L- K3 m B/ Z& X/ Z
[! X1 w1 W+ m: Z" K
Pierre Gagnaire
4 e" h% e' v1 ~: n: B5 L3 r& Q+ R現 年 58 歲 ， 生 於 法 國 。 年 輕 時 在 家 族 餐 廳 Le Clos Fleuri 工 作 ， 並 於 1977 年 獲得 米 芝 蓮 1 星 。 1980 年 ， 在 St. Etieune 開 設 第 一 間 餐 廳 ， 並 於 1993 年 獲 得 3 星榮 譽 。 同 年 遷 往 巴 黎 ， 開 設 Pierre Gagnaire 餐 廳 ， 1998 年 再 獲 3 星 榮 譽 。 % t. f3 T2 I4 \0 u/ d
5.39.217.76/ l9 \( x7 v" x6 o
現 時 共 主 理 7 家 餐 廳 ， 包 括 巴 黎 的 Pierre Gagnaire 、 倫 敦 的 Sketch 、 東 京 的 Pierre Gagnaire a Tokyo 、 香 港 的 Pierre 等 。6 v4 z5 `" K p" S4 h
6 N( u$ Z6 Q4 D4 ?6 p& MMaldon 售 賣 點 ： Oliver's ( 中 環 遮 打 道 太 子 大 廈 )tvb now,tvbnow,bttvb" l5 @& w# E- q, Y. T8 [$ G
1 K; Q! e, s( e G& h" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& w" o6 [& a0 F2 z- {; y8 }/ t& \鈴 木 猛 史 × 日 本 伯 方 の 鹽 0 }( `+ E! Y5 d- C% b
伯 方 の 鹽 $22.9/500 克 (Sogo Freshmart)
) I" i& [% N3 Y8 x+ Z0 Q7 x* g8 q
* m6 c8 k# I5 K e1 N5 j2 ^9 G5.39.217.76「 自 我 學 師 嘅 時 候 已 經 開 始 跟 師 傅 用 伯 方 の 鹽 ， 它 勝 在 不 會 太 鹹 ， 像 一 條 百 搭 的 黑 西 褲 ， 用 來 調 味 、 做 醬 汁 、 溝 鹽 都 無 問 題 。 加 上 價 錢 大 眾 化 ， 很 多 講 究 的 家 庭 都 喜 歡 使 用 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb) O: V5 j6 ?2 f, `3 u
( _! m3 f0 ^; e: E, p日本 四 面 環 海 ， 海 鹽 製 作 歷 史 悠 久 ， 幾 乎 每 個 縣 、 城 市 、 海 港 都 有 地 道 的 海 鹽 出 產 。具 知 名 度 的 也 不 少 ， 像 沖 繩 的 「 鹽 夢 壽 美 」 、 宮 城 縣 的 「 海 の 晶 」 ， 但 講 到 最 多 日本 廚 師 選 用 的 ， 必 定 是 愛 媛 縣 出 產 的 伯 方 の 鹽 。 , V" |+ h8 w+ Y9 N: p" z* u
2 H6 b+ q U; G" [0 y1 }生 產 伯 方 の 鹽 的 伯 方 島 是 日 本 著 名 產 鹽 之 地 。 在 1971 年 ， 日 本 政 府 指 鹽 田 耗 用 大 量 土 地 ， 遂 修 例 令 大 規 模 的 鹽 田 停 產 。 , q7 U% c5 _* o- {
1 Y# |# n) o' @; U7 w- }伯 方 の 鹽 為 求 生 存 ， 便 想 出 了 折 衷 辦 法 ， 就 是 從 墨 西 哥 武 士 灣 引 進 當 地 著 名 的 海 鹽 ， 再 放 進 瀨 戶 內 海 泡 浸 一 段 時 間 再 取 出 製 成 鹽 。 5.39.217.76+ O7 I& k& T" p3 G. Y( g7 K. u0 m
% w+ [6 n( v+ |! q5.39.217.76其 後 ， 有 關 條 例 於 1995 年 取 消 ， 但 伯 方 の 鹽 仍 然 保 持 傳 統 ， 採 用 墨 西 哥 運 來 的 海 鹽 加 工 。
( \/ z9 Q- U8 G8 s! h& Wtvb now,tvbnow,bttvb& h8 e4 b3 M" U" j
泡 浸 過 東 洋 海 水 的 伯 方 の 鹽 ， 含 八 十 多 種 的 礦 物 質 ， 所 以 味 道 在 鹹 之 外 ， 還 有 鮮 明 的 礦 物 味 。
0 ]) O, e) p; H" g9 u* x. [6 @公仔箱論壇
3 ~$ E# ^9 X2 Q3 g6 qtvb now,tvbnow,bttvb原 澗 的 大 廚 鈴 木 猛 史 就 喜 歡 它 不 會 太 鹹 ， 配 一 些 清 淡 的 食 物 也 不 會 喧 賓 奪 主 。 「 在 家 中 做 清 湯 ， 或 將 番 茄 當 水 果 吃 時 撒 下 一 點 ， 會 鮮 味 好 多 。 」8 @- B+ e+ Q" k$ m2 J9 ]
& A8 V- N3 v0 U p- {) W1 K# }. jtvb now,tvbnow,bttvb
" n o: X7 n0 k- A) I# ~8 |
/ G9 z' r- P& S4 T5.39.217.76招 牌 菜 式 鱈 場 蟹 一 本 天 婦 羅 $220tvb now,tvbnow,bttvb5 P* @' j& d% U" i/ h' m) \7 @
北 海 道 鱈 場 蟹 足 足 有 兩 隻 手 掌 的 長 度 ， 入 口 鮮 甜 多 汁 、 無 雪 味 ， 蘸 用 伯 方 / 鹽 、 新 潟 米 磨 成 的 「 米 鹽 」 來 吃 ， 比 蘸 天 汁 的 口 感 更 鮮 味 。+ i4 v/ W8 Y5 W# m% H9 i
! a: Z7 C: w$ o! \" q3 R: I+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 s, H+ F/ A" F公仔箱論壇. f: J/ K3 z; A- K2 j4 b
鈴 木 猛 史tvb now,tvbnow,bttvb4 H/ |" O$ z; w& \! j5 N, d
原 澗 日 本 料 理 總 廚 ， 現 年 35 歲 ， 京 都 出 生 ， 入 行 至 今 12 年 ， 曾 於 大 阪 The RitzCarlton 、 京 都 全 日 空 酒 店 當 廚 師 。 04 年 來 港 則 於 日 本 國 總 領 事 館 總 領 事 任 料 理長 。 擅 長 做 精 緻 的 懷 石 料 理 。 09 年 三 月 擔 任 原 澗 大 廚 ， 黃 秋 生 、 張 家 輝 、 唐 英 年都 是 他 的 熟 客 。
0 w- W |- S. P k6 @6 W& Q3 D5.39.217.76% _4 U# }4 t: p3 I
原 澗 (銅 鑼 灣 恩 平 道)
. U, h- l' y( D; f2 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. H4 ?0 @, \" {1 Q2 F- _5.39.217.76伯 方 の 鹽 售 賣 點 ： Sogo Freshmart (銅 鑼 灣 軒 尼 詩 道)
) L$ w6 x# x/ B4 L |
發表於 2009-5-26 06:07 PM
| 