nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2009-5-26 05:58 PM | 只看該作者

[食肆地點] 【味遊世界名鹽菜式】

在鹹、甜、酸、辣、苦之中，以鹽的鹹味為首，它既能去腥，也能提鮮，所以用鹽來烹調或醃製食物，是各國飲食文化中不可或缺的一環。tvb now,tvbnow,bttvb' H n2 b; P) A: [8 g
( B* A- E0 [8 `9 V k, F, C9 P
一直覺得，法國人和中國人的飲食文化有點相似，大家都愛吃內臟和醃製的食物。我們有臘鴨，法國人就有油封鴨（ Confit de Canard ）。分別是我們冬天才會吃，他們呢，一年四季都愛吃。

油浸鴨腿 $350
外皮呈金黃色，入口香脆，肉質軟嫩無渣、鹹香帶鮮，是下酒極品。

老闆肥仔周用法國海鹽、香草和黑胡椒把法國鴨腿醃味，每次一做便十公斤。
/ r3 T- b0 e5 l* E8 e1 ?

從西班牙火腿切下來的脂肪，用它來浸鴨腿，味道甘香誘人。5.39.217.76# ?- \! i A, ^1 }& t+ X5 }, E
公仔箱論壇1 g; j: R$ U& ]1 {! k t9 W
味濃鹹香法國油浸鴨髀
油封鴨是法國著名的平民菜式，源於法國西南部 Gascony 地區，是當地人用來保存鴨腿的方法。簡單而言就是用鹽醃鴨腿數十小時，再以鴨油浸之，保存得宜的話可放半年也不壞，吃前再焗至酥軟便可。 & z1 D( l+ M6 j' K) |
7 ]& D5 d2 m+ u4 ~9 `8 \/ w. v. u
或許是油封鴨形象太平民化，很多法國餐廳都覺得它難登大雅之堂，加上製作繁複，漸漸也不願供應。就算有，都吃得出是用罐頭，再翻熱的行貨，皮不脆，肉又糊爛，鹹而不香。

諷刺的是，我認為全港做得最似樣的油封鴨，竟然不是出自法國廚師之手，而是 Olala 的老闆。人稱肥仔周的他是飲食界奇人，對美食尤其執着。像這鴨腿，由十年前餐廳開業至今仍堅持自家製，工序繁複到不可置信 — —
5.39.217.76* P3 w2 n7 T* R$ V

每隻鴨腿以真空包裝冷藏，儲存半年也沒問題。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @( X7 j- F& _5 C
Olala 是家裝修平實的法式小店。5.39.217.76" t5 A$ [/ L/ w5 h0 Q. v8 d X# j
- N1 y: G; T1 V4 F9 P
先把法國來的鴨腿用法國海鹽、百里香和黑胡椒醃過夜，把鴨腿徹底洗乾淨再抹乾，再以西班牙火腿油慢火把鴨腿浸四五小時至熟，冷卻後連同火腿油放進雪櫃存放三個月，再以真空包裝冷藏，有柯打時才把它焗香。
公仔箱論壇" e, q/ y# R! h' Y. m0 r9 _- u
美味的重點就是用西班牙火腿油。肥仔周本身經營西班牙火腿專賣店。因利乘便，就在火腿上割下多餘的脂肪，用來代替鴨油跟鴨腿一起浸煮，讓鴨腿有芳郁的鴨味之餘，還有一朕火腿的甘香！公仔箱論壇* a5 L% @1 j& R* \2 ^8 [$ W: {% l

剛剛焗起的鴨腿，外皮金黃香脆，入口脆卜卜。鴨肉鹹得來有臘鴨的香味，肉質酥軟無比，惹味到叫人停不了口，瞬間幹掉一隻500 克重的鴨腿，超滿足。
k% x. `! D, D+ }1 r

& a4 b% V+ O* i8 r5 L4 T# U
) r: z1 a& J9 x6 ^
Olala (灣仔電氣街)
營業時間︰ 11:30am-10:30pm
其他推介︰燒西班牙走地黑豬肉 $480 、藍龍蝦 $500/ 隻
平均消費︰ $700

5.39.217.76- @" u! n2 Q. X7 U$ }7 C
用的是意大利西西里 Trapani 出產的海鹽，以古法用風車從海中抽入海水，再將海水中的水分揮發掉結晶成鹽。鹽粒沒有任何加工提煉，鹹味天然。: _3 r* t& N4 y$ B6 ~
tvb now,tvbnow,bttvb& p/ @6 t- W+ S* k, x6 e2 G

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x1 N* q9 Y1 f$ q
爽口鮮甜意大利鹽焗小龍蝦
意大利三面環海，出產的海鹽亦享負盛名。他們也流行鹽焗的菜式，最常見是鹽焗鱸魚或鹽焗小龍蝦。公仔箱論壇# \. T I: T, l! b

可是在香港，識食的人不多，所以並非每家意大利餐廳也供應鹽焗鱸魚，以小龍蝦入饌更少之有少。

難得在 Aspasia 吃過一道水準有驚喜的鹽焗小龍蝦。

當小龍蝦一上桌，已傳來一陣誘惑的鹹香。上桌時廚師已預先把鹽取出，把小龍蝦一開二，方便客人進食。公仔箱論壇. J1 t4 r! [+ S. n' P# H/ z$ w
! e6 V" S) j. i
來自地中海的小龍蝦大約有手掌般長，每客兩隻。用意大利西西里 Trapani 的海鹽來焗，聞起來充滿海水的天然味道。用手直接拿來吃最滋味，蝦殼焗得香脆，蝦肉爽口，鮮甜到不得了，海鹽經過高溫焗製，鹹香透過蝦殼進入蝦肉中，鹹味強而有力，又滲出點點複雜而獨特的礦物質味道。

美中不足之處是，一客鹽焗蝦的分量太少，作為主菜實在很難吃得飽。
- j# z. x7 O6 X

% ^, l" O* C$ g: ^+ m
鹽焗小龍蝦配西班牙火腿雅枝竹沙律 $278tvb now,tvbnow,bttvb; S u: Z7 e% h& i+ T% _) D. t
地中海小龍蝦是冰鮮貨色，用意大利原粒海鹽焗過後帶天然鹹香，肉質彈牙鮮甜，蝦頭更充滿蝦膏，甘香無比，配西班牙火腿及雅枝竹沙律吃，更突出海鮮的鮮味。

6 V2 L5 g& x. F: ]3 Q, O

Aspasia (尖沙咀金巴利道)
營業時間︰ 12nn-2:30pm ， 6:30pm-12mn
其他推介︰美國羊鞍配朝鮮薊茸 $388 、地中海鮮紅蝦扁意粉 $228
平均消費︰ $600TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k, ^8 {+ a& x! t7 t; }
5.39.217.76+ Q/ C7 N! h8 W$ y3 d# `( Q

5.39.217.76) H$ T7 n0 h, k; x$ S, R1 {5 n, I
Chris 平均兩個月便要訂一次馬介休，每次訂十多條才夠用。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]9 x" o; r0 e8 _" Z- H8 `/ n

) g8 R6 S, j' O0 Y( V0 v
浸過鮮奶的馬介休，肉質會更滑溜。

馬介休 pate$68
即叫即焗，由馬介休絲、忌廉、乾葱和蒜茸焗成。鹹度適中，口感香滑，蘸麵包吃是絕配。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z0 ?9 W1 |. |

5.39.217.768 r# f$ s$ R1 u) w8 c" I k4 j$ C
炸馬介休絲薯條 $68
每枱必叫，炸薯條內混有絲絲馬介休，香脆可口。
5.39.217.764 D+ D/ n! Y3 R# \8 c$ U# `

$ V0 Y% S' w+ M6 t
馬介休沙律 $78
色彩繽紛，有番茄、青瓜、橄欖、生菜和馬介休，配以自家製的油醋汁，清新醒胃。4 P' F( \8 A, ?5 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S! s8 V* Z% o

6 _# E+ c# G4 n2 a7 u
焗馬介休薯仔 $248TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ^0 Z7 r+ z2 Z! @' a
材料有馬介休、薯仔、洋葱和蒜茸，十分香口。分量足夠三至四人，新鮮焗出來香噴噴。- k2 _, [, `# o* u

葡萄牙鹹魚馬介休
在交通不便、冷凍及罐頭保存食物的技術未發達前，鹽擔當了一個重要角色。不少傳統食物都是靠它來醃漬才得以長時間保存。在葡萄牙無處不在的馬介休（Bacalhau ）就是佼佼者。

香港人遊澳門必吃葡菜，所以對有「葡國鹹魚」之稱的馬介休該不會陌生，卻很少人知它以鱈魚製成。 9 Y: J4 R+ C- c, K( U- u% C' h

馬介休起初是由漁民無意中發明出來的，他們把剛捕捉回來的鱈魚，放到盛了海鹽的木桶裏儲存一段時間後，不但沒有腐爛，更令到本來肉質嬌嫩的鱈魚變得結實，入口有天然的海洋風味。適逢當時航海業蓬勃，船員把鱈魚用鹽醃製，除了可長期保存，更因魚肉醃過後水分流失，重量變輕，更方便遠航時攜帶。公仔箱論壇+ H# S* C! \" u5 D# G. Z

時至今日，馬介休已成了葡萄牙的「國菜」，煮法亦多變。「葡國人經常說馬介休可以煮出365 味的菜式，天天吃也不會厭。」三代居港葡國人、 Nino's Cozinha 的老闆Chris 說。

Nino's 主打住家風味的葡菜。這店用的馬介休，也是直接從葡國入口，經清洗、泡浸才使用，令魚肉不會一味死鹹，蓋過魚肉的鮮味。
. R/ L% G+ `8 M6 r
Nino's 的馬介休菜式至少有十款，頭盤到主菜都有，除了傳統的炸馬介休球、白烚馬介休外，尤其不可錯過頭盤馬介休 pate 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r' S' [+ M" v# h
% b3 t; y& ^9 _( `9 R& j3 w
馬介休切成絲狀，加上用牛奶泡浸過才跟忌廉一起焗，入口 creamy ，一點也不嚡，塗麵包吃一流。

tvb now,tvbnow,bttvb5 p' B3 |8 D3 \/ B, l

Nino's Cozinha (灣仔船街)公仔箱論壇5 c2 h% D+ b9 X0 t2 D. E
營業時間： 11am-11pm
其他推介：胡椒蝦煲 $286 、鴨飯 $110
平均消費： $300tvb now,tvbnow,bttvb j0 [ C2 v1 F! ]
公仔箱論壇: j" p# G! L5 Q+ T2 m* F- ], T

& r4 M9 {6 z }* m
m% R- R5 ?: @ B

) K7 a4 j9 }$ V {% @9 e# A
q8 S$ A) b3 n' O6 `& G

今村先生醃魚也很認真，要凌空把鹽撒下，這樣醃出來的魚，鹹味才會均勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }1 @0 S) Q: k2 ?
公仔箱論壇+ l5 P" A" |' L! \( `

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r: C) J3 C; R j# j
春子鱲箱押壽司 $120
不同季節用不同的魚做壽司。春子鱲是春天當造的魚。壽司入口飯粒紮實，魚肉微鹹，帶酸香，非常醒胃。
tvb now,tvbnow,bttvb% W8 ]+ y# G1 i

* }& O5 H! P9 h! V! @( D/ J
小肌箱押壽司 $35/ 件 , a' f( H/ k7 X( T5 {5 `" N
另一款箱押壽司。將小肌繞成辮子，魚味較濃，魚肉下放了蝦粉，令顏色看起來更漂亮。5.39.217.76& s# m3 R# q3 p) T* L. h
* k6 Q v) p+ L* y1 n8 ?$ }
日本關西風味箱押壽司5.39.217.76' B1 p* }: n1 L0 O% E$ H. t
壽司與鹽，好像風馬牛不相及。

你可知道，壽司的起源與鹽有莫大關係。話說公元 700 年，關西一些營商的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加一些用鹽醃製過的海產，使之不易變壞，放在木箱裏，壓成一小塊，作為沿途的食糧，這便是壽司的雛形。
5.39.217.76" H7 ?4 c0 g( Q; u
這種壽司，後來演變成今日的箱押壽司。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H" e; I, \% U& _

直至 1800 年代，江戶（東京之古名）前的握壽司（米飯在下面、魚鮮在上面）開始流行，更成為主流。反而最原始的箱押壽司則備受冷落。 tvb now,tvbnow,bttvb) @, S) A* Y; f1 n8 a0 g/ k

箱押壽司的流行程度雖不及握壽司，但依然有一批粉絲，愛它有種豪邁的地方風味。因壽司的飯粒經過擠壓，口感較紮實，吃時滲出微微酸香，配同樣以醋醃過的海帶，中和了魚的鹹味，使味道酸香而醒胃。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R% }- b- ^5 u6 A' n
在香港想一嘗箱押壽司的滋味，我會光顧今村。老闆今村師傅是大阪人，做的箱押壽司十分傳統。見他將紫蘇葉、春子鱲、醋飯、昆布，先後放在箱內，蓋箱、壓飯，三兩下手勢便把飯糰壓了出來，最後切成六件四四正正的箱壽司。

放進嘴裏，魚肉鮮中帶微鹹酸香、味道比一般壽司富層次，飯粒不死實又不鬆散，和我在大阪吃過的一樣地道。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r+ t3 G& Q: U2 p# K- K5 `

tvb now,tvbnow,bttvb" R. m( ^+ f/ Y
公仔箱論壇3 P2 b5 _% g" q7 m! T
今村壽司處 (銅鑼灣軒尼詩道)9 @: f `8 v& o* W% K
營業時間： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm' v! W8 Z( l" k" S
其他推介：青柳壽司 $40/ 件、太刀魚壽司 $45/ 件公仔箱論壇3 f& F6 `, V7 l+ [
平均消費： $800
5.39.217.76% t" w1 {0 S/ A6 n

烏魚子 $1.3/ 克（小）
吃起來有黏牙的感覺，口感油潤，香味馥郁，還帶濃郁酒香，配蒜片或大葱吃，風味最佳。（另有頂 $1.9/ 克、大 $1.7/ 克、中 $1.5/ 克）5.39.217.76, j) z( L& D6 Q

倒一點威士忌在烏魚子上，用手塗勻兩面才拿去焗，風味最佳。
, T4 c3 d5 d* i2 H

台灣漁民在曬烏魚子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p7 A' e. x* ^7 E! o7 ~0 c

公仔箱論壇7 |0 t7 `# C) Q+ ?6 \- a" L
烏魚子全部真空包裝，買回家要放入雪櫃，並保持在 4 劍，最長可儲存年半。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a( _$ g# K, ^' b9 e+ u" c5 [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~/ O. w- r( I$ z
鹹香軟糯台灣烏魚子
每次去台灣行夜市，都見小攤檔鋪滿暗紅的烏魚子，讓人買回去切片送酒送粥送飯。 p$ L9 I% B+ a6 z/ A t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q5 l# W2 a9 x( V+ k) m
別小看它其貌不揚，骨子裏的鮮鹹甘香、馥郁軟糯，世上沒有其他東西可代替。
公仔箱論壇0 M9 B6 P9 a6 _
烏魚子其實是雌性烏頭的卵巢，在台灣、日本、希臘、土耳其都有出產，其中以台灣的產量最多。 % C! `( Z" x. [" v

由於烏頭很怕冷，每年冬至後，由中國沿岸游向較和暖的台南，產卵後，再游回大陸。此時漁民便趁機將牠們捕捉，剖取魚子後，先用鹽醃漬，再風乾十多天，其間烏魚子白天要經日曬，晚上再用石板加壓在魚子上，石板的重量每日更要遞增，魚子的質感才會變得軟硬適中。
公仔箱論壇* R9 V: S: z- U4 f& y$ @
由於烏魚子的大小不一，加多少鹽、醃多久、加多少重量，全靠漁民的經驗和手藝，不是人人會做。加上近年因濫捕而不斷減產，令烏魚子愈來愈矜貴，價格有升無跌。公仔箱論壇9 P! l: X. B7 _# b7 h# B1 J
/ e3 J$ d$ s# r7 I4 |2 |
在香港的有食緣就可以買到上等的烏魚子。

店子每年初都直接跟高雄的漁民購入烏魚子，並按大小分為頂、大、中、小四個等級。 5.39.217.766 z1 q ? J+ F+ w) d) p
tvb now,tvbnow,bttvb2 S9 _+ N. K- W! V: M
買時可留意，色澤呈啡紅、聞落味道香濃，按下有微微的彈性的，才是頂級烏魚子。
6 H$ E& z& s, s! l4 {. a' ?+ k
烏魚子在真空包裝前，已用米酒浸過再煎香，買回家切片便可即時享用。但我卻喜歡做多一點工夫，加點威士忌在烏魚子上面，放進焗爐裏焗七分鐘。切片後，像台灣人配一片蒜片或大葱一起吃，質感芳香軟糯，是下酒極品。# J9 I4 n; d& n, F

公仔箱論壇# Q$ [- P9 V5 |( A! b. }
公仔箱論壇8 ^% w* a2 t( u6 m" x
有食緣 (中環砵甸乍街)2 j2 \0 ]; N0 k- T% T- V
營業時間︰星期一至六 10am-7pm ，星期日及公眾假期 11am-6pm
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z+ x& s# x* d" D/ D& M1 d/ `0 N

古法鹽焗雞 $320/ 隻， $160/ 半隻公仔箱論壇 m$ Z' o% O( ?& J
金黃色的賣相非常吸引，香氣撲鼻而來，雞皮香脆，肉質嫩滑，帶鹹香，連骨也入味。（須預訂）

9 G$ c0 T, t. |& ]( ]) r( z  l
做鹽焗雞一定要用石仔般大的粗海鹽，傳熱能力強才足以把雞焗熟。
公仔箱論壇7 m" M, _$ D. `& e: q3 u
皮脆肉嫩廣東古法鹽焗雞
這年頭西方美食界吹起一股慢煮熱，主張慢工出美食。我認為西苑的鹽焗雞絕對稱得上是中國廚房裏慢煮菜式的代表。當然做一隻鹽焗雞不用十多廿小時。所謂慢，乃相對而言。人家做的鹽焗雞都用速成法 — — 用鹽水浸雞。但西苑卻真正用鹽把雞由生焗至熟，那種獨特的風味，在速食的年代中，更顯珍貴。

鹽焗雞源於三百多年前、今日廣東下游惠州惠陽一帶的曬鹽場。當地的鹽工把家裏帶來的熟雞包好後放在鹽堆裏儲藏，卻意外地發現經鹽醃過的雞別具鹽香，便進一步把生雞放進炒熱了的鹽焗之，雞隻焗後出奇的香，從此傳遍遠近，成為廣東名菜。2 ?/ ]% |; H* k0 q
" [  |& m4 P$ Y
可是流傳至今，古法鹽焗雞已很少人做，因製法繁複，既要炒鹽又要花時間把雞焗熟。庸廚便想出種種方法偷雞，除了用鹽水把雞浸熟再將之包好放在鹽堆中，還有將鹽和生雞一起放進焗爐裏焗熟。 tvb now,tvbnow,bttvb& F  K$ F8 u, [2 W6 X
公仔箱論壇! L! q& n" X/ f# R2 b" S% u
這些濫竽充數的鹽焗雞，皮不脆、肉不香，只得一個鹹字。跟西苑把鹽炒至極熱，再將新鮮雞放進鹽堆中焗熟的貨色不可同日而語 — — 一上桌，即傳來一陣煙燻般的焦香。雞皮呈金黃色，入口香脆，還有一股獨有的煙燻香。雞肉也嫩滑多汁，滲有鹽香和雞油香，鹹中帶鮮，還有微微的八角香，惹味得連骨都吮埋，有種說不出的驚艷。5.39.217.76  [  b* \8 l5 \! S
' a+ P& S: B, Q* _* x

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?0 y- M9 N0 O4 L0 j
把用薑、葱、八角醃好的雞出水、上皮及風乾一小時。

將風乾好的鮮雞用玉扣紙包上十層。
tvb now,tvbnow,bttvb3 m0 J7 F0 `. U6 B7 }. }

最後將雞埋藏在炒至熱的鹽堆中焗 45 分鐘，便大功告成。
tvb now,tvbnow,bttvb8 C( u, p# T& t$ {" ]) l
粗鹽是靈魂做得出色，除了師傅特意用 2 斤半重的龍岡雞，取其肥美肉厚，焗後水分流失也可保持肉汁外，鹽也是關鍵。「一定要選用鑽石般大粒的粗海鹽，傳熱才夠強。若溫度不夠高，焗出來的雞皮便不夠金黃惹味。」大廚偉哥說。 5.39.217.76" t& V- n) M. J6 I/ a$ q

生鹽要炒得夠透，絕對講求體力和耐力。見師傅狠狠地將十多斤的海鹽在鑊裏不停炒，至少炒 30 分鐘至鹽粒熱得噼嚦拍嘞冒出白煙，才熄火將用玉扣紙包好的雞埋藏在鹽堆中，用熱力把雞逼熟。

「做這雞就要受皮肉之苦，因粗鹽有水，一遇熱便會彈跳，每次炒鹽砂，都會彈到手臂又熱又痛。」偉哥說。 . h0 N) M$ g q. ?# d) L7 q ^) y
由於鹽焗雞製作麻煩，客人須一天前預訂。即使訂了，也要有耐性等候。因雞是等客人入座才即焗，需時 45 分鐘。若預早焗好，攤涼了再翻焗，香氣和口感都會失分，嘥料。

. j. p( U+ C' G% d7 L* J

西苑酒家 (銅鑼灣恩平道)
營業時間︰ 11am-11pm) m( V8 ^: \4 [
其他推介︰大哥叉燒 $118 、爵士靚湯 $298/ 煲 3 m- D( t& ?7 \' v( ]/ k# h; p
平均消費︰ $300

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 【 味 遊 世 界 名 鹽 菜 式 】

[食肆地點] 【味遊世界名鹽菜式】