排骨炖土豆和豆角，是东北非常常见的一种炖菜，有的地方叫排骨烩菜，里面可能还加了茄子。辽宁有些地方的叫法更有意思：酱炖芸土排。
% i7 d. D* s0 R本来应该是用芸豆的，就是那种扁扁的豆角，最好是用更宽更扁的油豆角，但我买不到，只好用刀豆代替了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K0 a0 c4 p$ s3 h' P8 Z
调料：葱、姜、蒜、香菜(可选）、花椒、大料（八角）、盐、鸡精、老抽、生抽、料酒、糖、醋（可选）、黄酱（可选）5 _8 `# Y8 M( Z1 Z3 X
原料：排骨、豆角、土豆、高汤（可选）tvb now,tvbnow,bttvb9 k" w5 j7 M n6 K0 P1 B! W6 c1 X
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1 e9 j9 A5 Z$ N8 ~# I D5.39.217.76步骤：, ~& _2 q" g R- D3 y: Z' f% j4 \
一，排骨泡去血水；豆角择去两头，折成5cm左右的小段；土豆削皮切成小块；备好姜丝、蒜片（最后是薄片状）、葱花、香菜末。
8 Q7 L7 F( v8 S2 i7 h6 w' a+ h5.39.217.76二，排骨放在滚水里，大火烧开烫一下，撇去血水和沫备用；土豆放在油里煎一下（最好是植物油里放一点猪油）；豆角也炒一下断生，至呈翠绿色（用清油比较好，所以我是先煎土豆，使其把猪油都吸走了一下，炒豆角的，这样豆角上油腻的味道就没有了）。
9 l3 [2 f! A9 j9 i# l5.39.217.76三，开始最主要的烹饪部分了：油烧热，在不是太热的时候放入大料和花椒，稍微炸出香味之后就放姜、蒜，炝一下马上将排骨在油里煎一下，翻面，注意尽量不要把大料花椒和姜蒜炸焦了，这样香味很受影响。
1 G3 v" Y9 v' B. fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看排骨已经有些金黄色了，就加老抽、生抽、料酒、鸡精、醋，稍微混合一下，加入高汤，大概没过一半排骨的位置吧。如果没有高汤，当然可以用水了，我用的就是清水。中小火加盖炖一会，看排骨有些上色了（大概十几分钟，反正要排骨已经有些熟了的时候，因为土豆和豆角比排骨熟的快），再加些盐，然后把煎好的土豆和豆角一起倒进锅里，翻几下使它们混和均匀。
8 x( K4 o$ X) a, j公仔箱論壇继续加盖炖，每3－5分钟翻一下以防粘底。最后出锅之前几分钟加一些糖，最后放点葱花上去闷一下，这样可以把葱花的香味闷出来，而不使它们变色。决定何时出锅，我觉得主要还是看排骨的硬度，我是喜欢吃比较嫩的，所以时间就长了些。出锅前后可以撒上香菜，显然我撒的香菜在视觉上没起到积极作用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _+ q& Q3 c, W9 l6 G5 x
说明：
- ?" j1 [1 T* z' A* ~( c6 H5 I, R9 v- V公仔箱論壇一，整个烹饪的过程（步骤二、三）要45分钟到60分钟，依个人口味而定，有人喜欢吃炖得特别老的。
+ k, S \" E/ P" V6 b二，放猪油是为了使菜更香，一般东北菜就是这样，把肥劲都炖进菜里了。但猪油不是必须的，我知道有人不能接受它的味道。
" ]; I) }7 s9 a公仔箱論壇三，黄酱我没写入步骤，可以在开始炖排骨的时候和调料一起加，也可以煎排骨之前就炒一下，我建议还是炒一下，因为酱一般都不是很干净。而且有些没有经验的同学要注意，酱本身是比较咸的，放盐的时候要考虑进去。
1 T6 f ]. T, c: P公仔箱論壇四，顺便说一句，豆角一定要完全熟了才能吃，炖菜一般没有这个顾虑，但做炒豆角的时候一定要注意。原因可以自己google一下。
6 x0 ?1 _ N* _7 l: {: f. i2 z四，汤水：我做完之后基本上没什么汤了，喜欢喝汤的就在炖排骨时多加一些水，没过排骨，不过味道和最后无汤的略有区别，大家可以都尝试一下。汤尝起来鲜，实际上热量会比较高，但是能趋寒，自己斟酌吧。
( x" C O3 @: h4 k* H1 m' \. M$ q) t难点：没有难点。只是可能稍微麻烦一些。
" u8 p2 s( J" r& {4 Y( w8 g O# C' D5.39.217.76菜名：排骨炖土豆豆角（排骨炖豆角、排骨烩菜、酱炖芸土排）
5 E5 H, d- p! J# ~3 _1 L# y菜系：东北菜/炖菜
9 z) ~8 l' y, e# p) j |/ c主要做法：炖' k1 J" B- J; J. Q. K6 @
特点：香、浓郁、实惠5.39.217.76" l1 Y! s; T3 Y' \
难度：2（满分为5）
% K3 s. a. w& ^麻烦指数3.5（满分为5） |
發表於 2009-5-21 02:31 PM
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