原料:
$ z" s5 m2 }- U8 `3 [' k 1 鲅魚洗淨，斜切成一厘米厚的片。如果是凍魚，最好是再沒完全解凍時切，切出來的比較完整，化透了很容易碎掉。如果是鮮魚，就沒關系，鮮魚肉質還是要好很多的。公仔箱論壇5 o9 B x/ C/ n4 L' [
2 腌魚汁的調汁是這個菜的精華部分。我所謂的改良版，改的也就是這個部分。這個版本的配料更簡單，更清爽，更鮮美，原來的版本口味就要重一些。
- Y; l5 D6 T, M) u: dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 腌汁內容如下：
& n1 U, y- T) F0 O0 V, l; ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味極鮮醬油（我用的是欣和牌的，非廣告，只是味道真的很好，價格也很合理，沒有的話用生抽也可以）公仔箱論壇6 C3 P# z: y9 v" }6 Z3 ^* _& X9 I' a
蚝油公仔箱論壇 x$ }. v8 X. w K+ l, u
酒（原來我用白酒，上次做用的米酒，都不錯，但料酒會效果差一些，不建議用）. K+ v, k+ B6 g ]
花椒粉（原來用的是五香粉，但用花椒粉也不會影響效果，反而味道更加純樸一些）
W' r5 s, p1 z8 y9 i1 m( p' z公仔箱論壇 八角（也就是大料，捏碎）3 w; ]( d2 t% v! i; k3 s, U
用量上只要注意一點，就是醬油和蚝油的比例大概是2：1。其它的都是有味就行，你約摸著放，不要太多，太搶味就不好了。總用量當然是隨魚量變化的，反正也很簡單，你盡可以少調一些，不夠再調就好。公仔箱論壇6 R6 T2 f: t# _& f% c* n% I' N
! ?0 N/ S+ G5 Y6 u# o$ k0 Stvb now,tvbnow,bttvb6 G; W5 z& v' R) B& ]: H! u
腌魚：
3 J" V! ?5 J* ?+ ^& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 把魚肉放到腌汁裏兩面浸透。6 V( R3 l8 H( _2 h7 ~" ? u6 J
2 只要魚肉都沾滿汁，就可以擺到腌制的容器裏了。一層一層的擺，擺完一層就撒一層鹽，用手捏鹽撒均勻了。量的把握上，你只要注意用鹽總量比你平常做同樣大的魚的用鹽量稍多就可以了，多大發了肯定鹹，當然鹹點也無所謂哈，下飯嘛。然後再把准備好的姜片和汁裏的八角（也可以放蔥片，我忘了買了就沒放）均勻的擺在魚肉上。
/ Z+ K. ^- J6 U7 U' D) S 3 依次類推一層一層擺完所有的魚，再把剩下的腌汁倒在魚肉上。tvb now,tvbnow,bttvb* D+ a2 F0 [% l% b3 x4 W1 n
4 最後的效果應該達到腌汁正好把魚全部沒過。因爲魚肉可以擺得很緊密，你會發現，其實一點點汁就可以把魚肉全沒過。封好容器，放在冰箱裏至少腌八個小時。tvb now,tvbnow,bttvb1 m# p0 U8 }- N# ~# v- f
“熏”魚：tvb now,tvbnow,bttvb" s- f6 g$ C8 j6 L# e. D2 ~( ]
1 把腌好的魚肉撿出來把汁水晾幹或者用廚房紙吸幹。腌肉汁留用。鍋中放一兩厘米深的油，燒到七八成熱，把魚下進去炸。一次正好炸一鍋底，不要讓魚肉摞起來。5.39.217.76( x1 e* N0 ?# [: n
2 魚炸到我圖中這個顔色就可以了。這次我特意看了下時間，一直用中大火炸，炸三分鍾左右就可以了。期間爲了省事可以不翻面，但後果就是像我這樣，顔色一面深一面淺。
$ T! p; m7 b; W4 h5.39.217.76 3 把腌肉汁加一些水放到鍋裏作爲蒸肉汁，也就是所謂“熏”的過程了。還可以放些茶葉進去，會有獨特的香味。最近我正跟著我爸喝玄武岩茶呢，也是半發酵茶，蒸的時候聞著很香。用茶根就可以。tvb now,tvbnow,bttvb0 b( j+ I9 Y: i7 q! ^' ~% I6 k
4 把魚肉兩面都撒上很薄一層糖，每面都比剛才撒的鹽一面的用量稍多一些，再擺到蒸簾上，蒸三十分鍾。然後把魚肉放涼就大功告成啦！也不是說熱吃不行，但一定是涼的更好吃：）
5 M2 v, O' g$ c$ o6 t5 o: ^( P5.39.217.768 L/ b0 K% ^/ ?) c% W% g- v8 o
[兩點注意]5.39.217.768 J9 w# E0 x) \9 ^
1 炸魚的油的問題。我這次只做了一條一斤半魚，炸了兩次就炸完了。雖然鲅魚很腥，但因爲腌了那麽多時間，腥味幾乎沒有了。所以炸完魚的油還真沒聞出魚腥味來，只有香香的味道和一些雜渣而已。我就先用濾網濾出，又靜置了一會兒，倒回油壺時把有雜質的底扔掉了，油壺裏的油還是很清，只是顔色深了一點。因爲油壺上有刻度，所以據我粗略估計，油連用帶扔的一共少了100ml左右。還算省油吧：）
1 |0 W0 _ b0 r2 @5.39.217.76 2 最後蒸魚的時候要注意，蒸魚汁中東西很多，沸騰時水泡冒得很高，所以一定要注意水量，如果高出了蒸簾把魚肉泡了就不太好了。水既然不能放得太多，就還要注意要及時關注水量，及時加水，別幹了鍋。
4 v1 c% p% K r% U8 E1 G公仔箱論壇 |
發表於 2009-5-18 11:49 AM
| 