' M- A" Z1 N; a0 B7 rtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
3 B5 o3 Q; n( Y5.39.217.76
8 t( A8 [3 O" ?+ L% |: v: u/ N5.39.217.765.39.217.76" i' Q" b3 ~) g% N" H
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( H6 R+ d* H# D( \# p) L* W食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。0 ?4 V# @) H1 l% A3 g
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
; i" T& i6 [2 `# O4 q5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
# u* ?! C7 \- Z' t1 L6 W! X2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
: U# S3 Z& d! D) U$ [& B' q* s5.39.217.76奶油：奶油
- t6 Q) d- l# C$ Y9 G/ Z2 E5.39.217.76耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。5.39.217.76' R/ Y/ f5 p0 Q' v! J
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.76* A$ ~ N0 M. v; m
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. R+ U! p1 l& K3 G' o
富含抗氧化物
. q7 f d0 L; I \7 k8 x3 J
j# N7 Z" y5 W/ C0 L! a2 gtvb now,tvbnow,bttvb
: D, z! Q4 r; c3 d) ^$ c圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇9 l. K; T- d7 m- f: z1 k! g9 s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R( O3 T2 ~+ J2 u
& |& M5 O* ?# O8 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
- |2 B8 g2 |1 T7 \+ itvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f- \6 V6 J$ y% P
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb) n1 f) C/ U2 X+ b( G. T
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
8 p4 C- o# N, O& B3 n3 |$ @橄欖油：230度5.39.217.76, @9 ^8 a, G O' P/ l {$ u, e
葵花油：227度
% J) a$ n& {1 _! Z* a5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.76( w5 q3 ^* t( {
初榨芝麻油：177度～210度, k$ k) O+ V4 V d! G
豬油：188度" U* c M/ x7 _5 ?% }
大豆油：177度
) O" V5 l; x: L5 }tvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
& }4 n5 w+ c* L. g5.39.217.76南瓜籽油：160度～181度
* ]7 | |( d! Q奇亞籽油：107度
( Y7 v% l0 ]! a0 ]6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度9 c( m, g4 z: Z. U3 ~! i6 b+ z
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A# o/ J" M) v
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
$ o/ H/ m1 N' O: d舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇* J6 M# k5 ~/ y2 u) D% F( e
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
/ e' J/ c. \ o3 l; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.767 ], u& ~3 C. o$ D5 k% _
圖／優活健康網提供。
' J& M2 T; V$ }, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 F4 D, g& ?& v& g/ X! ]tvb now,tvbnow,bttvb4 o8 c2 U& d4 s, X6 L$ \0 u Z
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u2 ^0 e6 n8 c$ A7 O2 [
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
; t0 O8 Q# U% W1 S. C! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76) N" T) B# S0 I$ _# v$ X5 \
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。4 o9 c. r2 v8 i5 H; S, `9 ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76 q+ d: S$ a0 \; M+ }$ }
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
6 d2 R* Q7 ^/ C3 y ftvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 