+ V+ b9 v5 T3 o. a1 g( Y5 K/ Otvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb1 ]% E5 @) {# p1 \
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b- G) o; ~8 v8 l
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。+ i1 _. H$ j) Q; a
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
6 `" i# ~( H: a植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb. Q, w& ~; u( O" Z3 v
動物油：豬油、魚油、牛油
4 p' a. ?) }# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油
+ a; i$ l( k# X( ~) l5.39.217.76耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
. `( n" I& }9 I4 c k! g PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W, X' B/ B9 O, x' R
飽和脂肪酸含量高
3 ] }6 s( A* K2 t7 }, M. O5.39.217.76富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。, z5 w2 Q- C8 o& P
" v: k% {0 L. Ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j |; p% ?. {' P
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
6 J, _) Y7 X- z, d' O" B/ S. l' y lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \* e' ]2 I& e. V P7 ^
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。5.39.217.76/ _* _0 \( m; r; R( G. ] e
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ W0 S+ Q1 B7 q2 e0 Stvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度1 y. e, m- N9 F1 S i! c( R; N
葵花油：227度
3 Z y5 q2 x+ y8 ]公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 \9 N% L2 F8 ^% T, ] i8 P/ _初榨芝麻油：177度～210度
/ K" ~0 a; {" c1 \" j% w3 J5.39.217.76豬油：188度
7 b$ e$ F! g) ^2 G- R1 K公仔箱論壇大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb+ o" e0 ^" T' G6 d: \
奶油：175度: A* A: R# _5 e! W) m% m, Q* g) V
南瓜籽油：160度～181度
. W, p4 z+ V( m, g9 I$ u! Btvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb' I# A% F8 B- s5 I) n
亞麻仁油：107度
' y) X, V, p, Z4 i; `3 B紫蘇籽油：107度
' i6 |3 S) |2 e+ `+ S5 R3 f; N挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。+ `+ L" _2 s1 ^2 j" e
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇 o y1 P1 ~( g9 ~ Q
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76( W" n' U. T( y; f# Z0 \
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇% y4 I. S( X0 s# ^ R# F) o
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb+ o, Q g) p3 U: g. Y
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
1 }; d% h2 S& q8 e公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：" C0 x: ]( i5 _
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
9 }+ v0 z9 \1 Q' M. H$ e; i! B5.39.217.76若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76+ ]* J; o1 P1 j# u8 E& `& w" t0 E. g
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb+ x z: G+ R2 C* D0 k) v
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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