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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' P# i$ e W0 p4 b: J( D; p( p: t9 M
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H6 G- c; g- E! D% D0 C8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
7 O) d% t6 [) k' B公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。4 l7 k# F3 P! M, X$ [! ?
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇( e8 \! O8 E* [) r5 m6 }
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
) Q# r4 D5 U5 s公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油+ |1 U1 G$ p% J. b
奶油：奶油
1 N) I1 U. w. H2 Utvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 d; v" a; a, l+ W+ r, H; T5.39.217.76要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H+ a8 Z" j) j" j
飽和脂肪酸含量高* ?6 X) p) w: K7 C0 E& A
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb- U& W; i" m& c1 Y" c) C
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- B# v# V* a) [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! l( Z- P* _+ A* X4 N; |5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb/ V8 `) w, Y" P/ @
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb4 z+ C# }' [5 G7 D! h. w
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
- V5 V( q+ w" z0 z橄欖油：230度
% h# P! n2 b5 B7 d( Mtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度5.39.217.76( _' i. N0 U* X
冷壓初榨橄欖油：190～207度
" B- K: P! ^9 O z/ o. w$ Y5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度
/ d+ F, B9 o2 j# ?豬油：188度) c$ i3 |& U: I" y, M- w$ [
大豆油：177度
9 h8 S" f' V/ i X W+ P3 p$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度
3 m8 h2 p, d* H3 |2 |$ L9 A3 r h* ]- v公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度# M' `2 r+ }% K& R- o. N. N0 z. P
奇亞籽油：107度
! d! K* ?1 v2 O9 o2 b$ w, k" _% ~亞麻仁油：107度
& K$ j* J) u9 G( T公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
/ e6 p2 s+ x$ d: S3 P6 x5.39.217.76挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
' [; E+ C1 W& F1 r# J; s( Q5.39.217.76舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。6 j/ T* A0 s3 c m
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j. i: h- D1 U/ I; L
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0 L' j! g! G0 I1 C9 E挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。. I: u2 j2 f$ H) G% X9 q, k2 E: X
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 z$ B+ s7 K0 f% ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb* z- O: o& [/ @9 M, D9 d) H: X* n
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。! B7 {0 x e/ D4 f W M! b( @+ P# M
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.767 y/ w. b) C, B6 l* }! {" f3 {
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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