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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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; @( r! l5 p, s- Y3 Z8 W公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
4 i. E2 U" R1 d. X) y& ^1 @6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。' {2 l9 d- @ Z5 x
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.76/ c1 k" B3 [$ h8 |* w
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
, X' L, `/ I- V- {; w動物油：豬油、魚油、牛油
8 O# }( @- N4 }2 |# o- z- O* }* Q5.39.217.76奶油：奶油
* y* Y& d! E( a/ X( `, C: W4 o5.39.217.76耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
& r* Z2 O/ P; ftvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇/ m1 _7 L1 n- ?. e/ x
飽和脂肪酸含量高' t0 p1 b1 ]! J, Q6 Z: o
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb* ?# ?8 N- Z9 O4 \1 g3 M/ o
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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$ U; s6 O A. _- E* c5.39.217.76挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
: H( H# L0 s9 D! q6 t* Y公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。1 a/ V& M; u2 i x
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
+ A$ @- ]6 T0 b* b( jtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度* d9 N, ~/ p: s: h
橄欖油：230度
6 o- P5 Q( q* Q) b7 atvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度 V# m' R |: D! a
冷壓初榨橄欖油：190～207度
# u7 H% k5 ~! S5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度
* a5 d1 `9 A' W豬油：188度
5 M; k9 a8 z, Z& R- M$ [1 z1 `# @大豆油：177度
2 J) |" \0 L4 |9 B$ I1 A! |# |. m9 Y公仔箱論壇奶油：175度
8 g& w+ g3 i4 c6 V5 ^) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
$ j+ I$ U- U7 s8 e奇亞籽油：107度
4 X: N) C2 ^; m+ S公仔箱論壇亞麻仁油：107度
, l8 h2 A2 ]( w7 `# jtvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度公仔箱論壇0 p0 S, l, G4 f# W S
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.767 |3 O' P/ {: G+ J
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
8 K7 c. X* K- Y$ b1 i5 c4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇" K' ~2 {5 f9 A7 }
, b$ C' k- C/ @" o2 b5 Y2 |5.39.217.76圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb: t6 `, V& ~$ ?
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9 T+ u- ], c; O: Y5 O9 D公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
# ]3 x7 |9 ]% }/ z: e2 M公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。* G. s" |9 |* P/ ^- _& [0 h6 r
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：5.39.217.76! z; y7 r5 X$ a6 K- c/ F
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇. }' B: S$ R7 t& d
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( A% Z o$ l* S0 s- r2 x0 b公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb) H' [' p m3 Q" d9 Q; g" K: h! l
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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