# b6 A3 ~" G- J' d, |橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。8 y! c9 `( d: e2 P7 z5 I* k6 M3 W( t
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
* v! Y# Y2 ~0 R食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。8 o5 ?: M" w& ] X) O
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, ]* c5 ^) h4 W q$ _植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油 {) v- e- R5 D0 H4 X. T/ {! v+ K; g
動物油：豬油、魚油、牛油
8 N0 ^3 Z! `* H5.39.217.76奶油：奶油
, L1 l* q; @0 l' u% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ y. b/ r8 {1 z4 e# Gtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇) ]) }: {0 l' x7 |
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x! w7 `! I1 d# r* A; C( D& l g7 }
富含抗氧化物4 w+ {0 b' e5 K% E+ F
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76" R4 D1 @1 j/ ?3 p, o
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？% c, l# ?+ N4 F- D2 f9 S# G( h: K6 G
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.76: X0 ?8 v9 ^) e8 V/ {( d
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。2 F+ S3 l; F* b& p' E! \" B) q
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& w" H; G. B4 X! f6 p5.39.217.76橄欖油：230度
+ K `8 T5 ~3 Wtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度5.39.217.760 ^$ ^& p; @, |
冷壓初榨橄欖油：190～207度
$ m6 p4 i/ v. p1 u' u: J5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度
6 ^- ^/ n- T7 [# Q2 k8 V豬油：188度
" Q; }, i: ~. Q8 T" | R大豆油：177度
/ _ ~' \) G4 Ptvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
: o: m( W, I9 H' \5 q, C: S公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
' l0 U5 Z: [2 T: E2 n; p1 Dtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
$ k+ v& [7 f8 \tvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o, O8 o- [% a1 k; ^; s
紫蘇籽油：107度
- a- `' [- @( r. Z9 z# M1 I挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
! o2 N0 G! J0 w: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。; c# r1 e1 F* A- d1 o3 u$ q: }
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.764 q; _2 V4 R5 b, \9 S# H% {- R
8 b: V! D$ ~+ v; J. B公仔箱論壇圖／優活健康網提供。公仔箱論壇" z: _+ Q6 ?5 m' [* {7 @7 q
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; o4 D8 Z9 t1 H7 V0 M9 D挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76" Q5 k5 v& B0 s
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.76% g3 Z1 x/ g$ I; U0 J# v, e
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：9 M! G1 m8 U( \7 @; {$ v! I) v5 p
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
# M& J9 ?! c: n! q/ A7 h' p若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
6 w5 V" C8 a$ P# J2 A1 ~% s3 ~tvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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