5 S* k7 `) w7 [2 M9 G& c7 V橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^9 I) _7 [0 F1 S! M+ Z. Q6 g
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) g, j( Z1 r$ L" B你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！: z% y6 q+ Q& F2 ?/ g7 q! h
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb c+ W8 K! I. Q
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 r' b! V' ~- [5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* r7 I* B A% f/ ^( F" e5.39.217.76動物油：豬油、魚油、牛油
}7 U' [8 D/ Q# }3 z奶油：奶油
! `1 L1 X" h9 D# c) H" Q公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。+ {& o' q- y7 Z1 a( f3 m
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.76$ ~" z6 @% L8 @" K6 C1 y8 y
飽和脂肪酸含量高
2 {8 L' W$ u) d" b! D& a7 f富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A; B: J& A) ]( z! z4 v
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0 l6 X% s6 |* m5 J& ?圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？) G& m0 R6 ?5 V6 b
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
! s% C D) v; n' j! ?" i) F# y因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。8 T& v8 a: B3 V2 S! P
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.76# [6 u; i" x5 Q* d
橄欖油：230度
" @7 I0 `! B$ e- S, ]5.39.217.76葵花油：227度
0 S1 J* ]6 g6 u; D% [7 etvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb7 n L) a8 L+ Q7 v# y
初榨芝麻油：177度～210度
% a' R7 W3 x7 w. b, N; {tvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度公仔箱論壇! C( w0 @7 ~+ q- W. R) V3 C4 r8 _
大豆油：177度5.39.217.766 g' g, b- T, O( N8 h& U: l
奶油：175度
* g' L( v3 \7 A" R" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J1 X6 R+ {+ \5 e1 O4 k
奇亞籽油：107度公仔箱論壇9 T, E% f1 h- K
亞麻仁油：107度
I; j# r. R5 a0 ^紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C4 @7 t! P+ ^: g& F b `( d S
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb0 f$ C- c) [( [7 A1 [
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇; M( @; Y3 s8 E" _: _, i
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
/ t- }3 P! M0 W1 j F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E, t! j0 s5 f8 |; n" c( l+ o5 S
圖／優活健康網提供。
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( O# R- S$ R2 _. K; Y8 ?: ~挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
|5 [5 }* a+ V, C) b* @7 F( l公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.762 `& C d( N T
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇! l( E8 y/ f- T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.76. m3 X% X O2 C$ O- c+ ~3 N! y
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. G) u+ O& S7 f: j( qtvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。, \" Q8 X; q& Z' ]3 p( k
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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