 公仔箱論壇# I- R+ G+ J) U- Z8 N' r; w! ?0 e) C
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
7 ]0 ^6 ?4 ~/ L6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 x8 r$ f3 s sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W; G" ~1 z% V: B8 B
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！/ D Y4 W+ y. A* C! h
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
9 [; b+ j/ r/ L8 K9 ^從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇7 a2 z5 [) H/ B4 }0 L4 G% k0 n( i
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油3 u7 Z. {/ ]! H
動物油：豬油、魚油、牛油
+ k) u8 ~! h; Z公仔箱論壇奶油：奶油
5 u" ~# ?2 E- {耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
( j5 L* t4 m, _7 \要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
7 T3 a% a2 G$ dtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
) b4 L8 |3 a( q$ W公仔箱論壇富含抗氧化物
: B8 o# F* k0 B
: J! C1 \8 c* {) z& \" i' y公仔箱論壇9 ~. \; V4 ], [7 y- f7 x
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
' h; x& l5 \0 p P2 h! U" U公仔箱論壇
" e5 H1 ^% e* l" ~, b: E) q9 c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb n; ?3 t7 J, E% l, b1 |2 D
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
4 w0 A: v. f h" x公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5 H' C" N6 h9 h0 T! D& L' M
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇. S `3 d2 f! M1 A" A7 l8 L
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇' v6 y8 F6 `9 V r" w* e, Q$ _
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?, Y$ l$ M* a+ _. x* G( V; l
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb& J. B. r! N8 S& y
冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 }7 E6 n) L# X: K4 s9 B0 R5.39.217.76初榨芝麻油：177度～210度
( P! e+ x1 e. e# KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
8 L* f b5 \; F7 X& b5 {- |5 a大豆油：177度公仔箱論壇8 O+ L1 \9 ]- ~; p
奶油：175度公仔箱論壇; b7 D* |( H, y8 o6 T9 W
南瓜籽油：160度～181度
6 V3 K( p) [4 ^* i$ Q公仔箱論壇奇亞籽油：107度
5 I' M3 P/ f) D5 C亞麻仁油：107度. y! B. Z h# P- k& Y
紫蘇籽油：107度
9 w3 ~; l1 H/ t$ d6 z( R7 f1 D- |9 u公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.76( t. ~3 O& Y) I0 I D7 }( S# G3 Q
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
% V; n) a' i4 d5 U; g. H《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
0 \ P5 T, G# g* K) L$ k9 O% S1 M5.39.217.764 a# Z7 {2 A7 L/ U1 Y O
圖／優活健康網提供。
: }. n% z) q" Q- I# r) Ntvb now,tvbnow,bttvb
2 C. D5 J* T0 S3 e* {. U6 X' x* p; E! B' _3 Y- h3 B
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 E! w% ]) e2 Z; h- S- v5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
* K4 ?; |4 W. N/ ]林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：0 V6 Z. ~( D: v- Y% P) W+ K
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
" {- k( g" p6 `/ y! \( {9 [/ q# r' i) E若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。3 L# f% @6 M% e8 u
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
3 T5 h9 u8 Z) @4 F |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 