, B8 D6 U+ i; z7 j# K: a. o% F% j$ |橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！5 k/ }# G' G. B! v2 k
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
5 L3 T& E& }/ z# B公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 w* r% y. U' O9 x) |6 f$ B8 V植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb5 ?/ r2 U" h( {5 r, E
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇$ }: n( e" n# c/ F- ^5 T
奶油：奶油
3 t& z" `7 c3 H1 U公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇' _5 G- D8 p+ }8 r; s6 Q
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 m' s* L: \# k: `& M: Y3 O, y公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j- U. U$ v. z* f: }
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇0 t7 R% H+ }# R# X7 {; c O
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& w) X6 X1 a' \' b7 F' f挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？* n) T# Q6 Y h
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ |1 [3 f+ {6 G7 l" `1 ~2 ~因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。7 I! ~/ V% B1 B! T, b, |1 d$ g
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
2 @8 _6 u9 H' A+ _$ _ ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度5.39.217.76. ?+ [) N2 j& t
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb& a" z3 s% R; ]- V% h
冷壓初榨橄欖油：190～207度
6 s2 \) [! W5 ]tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度
' I- K& i- P* J/ y! J1 D5.39.217.76豬油：188度5.39.217.765 s, v) |/ g [+ j
大豆油：177度6 [7 A/ V0 B3 J1 D4 D# H
奶油：175度
, ~" ]! t( H# \, g+ utvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
% A2 T1 z+ W4 n8 d: L5.39.217.76奇亞籽油：107度
t/ W3 |: o; L5.39.217.76亞麻仁油：107度
: z) p. J* }" y, |- J7 Ytvb now,tvbnow,bttvb紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F' {3 P# X1 A* J [, A
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D, X, q- T2 @) `: a
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
- @) t8 B( p* |2 s8 \& q) D公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇4 G4 t- }! [$ a9 G1 \% }3 D
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
" Y; W' ?% w, C; n4 B什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
, ~& E& e3 @# stvb now,tvbnow,bttvb林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb C. V' P* \/ T$ J
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
4 _4 ]) f1 \/ {9 l& d" ttvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 v& z" V6 r) J/ p! S; d總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。/ f+ i/ P3 H& Q7 e" }2 b
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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