 5.39.217.76: c% l' e/ d3 \* l) R' Z* `6 ~
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb0 D. B+ o9 ^' ]' i0 k
8 C. Y3 S" n- x I& M* Ttvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; v% C1 |8 n: i1 Z; A+ e2 l
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
: X# J1 B# z* ?2 e$ h7 H食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& w/ n. W1 V9 M& O' `" a) m4 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
# |/ X7 H* h a, A$ [5.39.217.76植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇$ O: W- V# G+ ]: J4 N2 ]6 j
動物油：豬油、魚油、牛油
, _8 S( u. p. A+ T/ d! h, K' l$ v5.39.217.76奶油：奶油
5 f# W% y. m& b' b/ D耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
6 S+ `0 m9 ^: U! h4 \- h; T% N要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
' k- M: P5 E# T% o5.39.217.76飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H- _# D+ X+ P, p# `7 d7 ~
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb, l$ P+ Q" X" u1 z1 w6 j4 W/ u
 tvb now,tvbnow,bttvb# U! X" w2 m3 {4 V v
5.39.217.76$ m% @$ k: \5 |4 b0 v9 Q' G7 D; z
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb/ ?! H7 U& e; x
( z" @/ m6 _2 s. q, Z! J$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% ?7 k4 D r0 B' C6 J3 F公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇8 K# @0 x: l7 w0 D- j
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb5 R/ P7 C0 X: B3 J# E1 ^
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇9 @8 Z4 H2 l( A$ t z9 K
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
, }% C" | P, M2 q! t W橄欖油：230度
/ p- W ~( B* V# H4 t葵花油：227度
8 j0 Y- R& J# i% s% X& K2 L! p冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 }6 J& B8 [. Z2 ~* n O" Stvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.76* K% `: j% n/ n+ n: C
豬油：188度公仔箱論壇/ W! G4 d' |: T" K$ z- w
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb) f. F4 z; j3 j. n' w4 Y8 ^
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z9 p% M1 N) c. [
南瓜籽油：160度～181度
4 I; x( J6 Q% t9 d9 Etvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度公仔箱論壇2 R! m( W* o" I4 |
亞麻仁油：107度
4 J% S' H) q3 u$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度公仔箱論壇8 r3 T9 l# o5 ?. f2 m: E3 [6 J
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
3 c5 g+ P/ r" N% `* y舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
4 t# ]8 X& w2 j8 v, F/ i3 Ftvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
) F# G! F. B$ Ptvb now,tvbnow,bttvb% i- Q% K. [! e$ r
圖／優活健康網提供。
8 V* S# y6 A& u P) E# E5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e0 {" R# w) V
4 q7 y% Y% b2 ?& U% z! d. H( f公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
" p; j, l$ R1 r! k2 Z" _& A什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.768 G8 f' f& [/ Q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K8 C# ^% C) T, d
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]4 \. S+ \ {! ?, R' U |% P
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 x; [& y2 p& B; z6 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
7 {% M. U/ n2 _4 w5.39.217.76 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 