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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb* ?/ W3 ^( h3 i
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb6 g$ E3 s- `3 W, m6 K* k8 {
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
/ \9 l- F+ b, Q' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.76 d2 U% g# ?: t9 P" P( j0 ]
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油 G; {1 Y$ u( `& O9 T. O, J
動物油：豬油、魚油、牛油
3 H% T% r* U5 ], I. q5 ptvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油7 Z* ~0 D5 a& o- @0 ?/ F) A B2 t
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
0 l, h5 g# m6 b b5 Rtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
. c+ F6 n9 E7 e/ C' W飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb8 } m1 w0 {! D! v( R( L
富含抗氧化物6 V X m* F3 P% ~% y5 R
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇% ?. z' E/ a) ^& _! [, W- j
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1 ~! y y8 N% P: l8 \# O, L挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
, ~. |" e. o4 S" }/ s* P2 f5.39.217.76「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
# C, } P6 y$ ]0 Z因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
9 F# N- W% p4 h: N" O ?tvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度; a* z+ _4 n- P* y+ h7 r
橄欖油：230度
' G* {# X/ U( ]' J7 q) rtvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
# ^2 e5 ]2 O+ A2 f! wtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
4 j" C& w" ~( s/ \6 t8 G9 H- ?初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U x) c* [1 C f4 S" _
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y- P9 f- e* G! R
大豆油：177度$ U, T G/ _1 r# x7 {6 C
奶油：175度
1 q. J2 o( U9 r: F) y南瓜籽油：160度～181度5.39.217.76* ?( b: J4 J# ]
奇亞籽油：107度
; S. o+ l$ x6 U6 X& y& w4 c( O$ K: y公仔箱論壇亞麻仁油：107度
) [& s/ M' J. J5.39.217.76紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A8 L! d+ T P
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb" @- N5 F G; A! m" x% B2 M ?" Q* H
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
* p7 f; \% W1 o& z《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.764 ?1 E5 ]6 E9 J% C* c$ s
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圖／優活健康網提供。
; ~! V* F; c: q9 z+ T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G6 d+ O1 c0 g# d5 Y. x! k
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
; U/ a# `5 V( O1 htvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T2 P' _; n+ H' N# f, Q
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
1 p' O% @/ u2 Q5.39.217.76盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o; o; y; [$ F2 B2 t6 i
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb" j5 W" m, H8 K0 }$ M+ w
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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