/ ]3 Y% H5 ~0 m5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。$ E" c* P6 a( r2 F* M% g
% S; ?. I' F" B2 _$ Y0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g0 J3 d4 I5 D- c j' ?
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb$ K0 l) k: {5 ~! ]8 c
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- ~4 d9 }1 U5 y8 ~" N3 y公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 B8 |+ \) Y4 L
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇( g8 J; L/ H) o0 d
動物油：豬油、魚油、牛油
. A9 k% V: j+ r5.39.217.76奶油：奶油
& G( o: f% b8 Mtvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。! y; K% \3 g9 j$ t% F L: u7 B
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
' T" k% P8 i$ v$ }" ?/ U' ]飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }: R. Y" U5 U% @
富含抗氧化物
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, k2 P9 B4 o) X% z& t8 w" x5.39.217.76圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb4 w6 s- G2 t4 A! N: c" h6 G1 |% s
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j( m( a+ G2 m* k
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
1 o, d# s- {% |: |2 n" {5.39.217.76因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
: w7 S& k- d) a, m% o Y公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
4 X" t) Q3 s- e5.39.217.76橄欖油：230度5 H. I5 _8 q* I+ p2 c. f
葵花油：227度
+ y W/ D4 L$ E公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P; b7 {3 C7 h7 X) m# R
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb, Q, M) B9 N* r
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb: S5 ?+ K3 \% W$ v) m* i! o9 A
大豆油：177度
S* x4 K% I2 ~2 u9 W3 m y/ j' S5.39.217.76奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& C8 p* L& I& ~! B! d& \
南瓜籽油：160度～181度- q W9 |+ O) K+ ]" |* k; A
奇亞籽油：107度5.39.217.76) J. D( f& r2 X$ ^. }) {. g; Y" t. P
亞麻仁油：107度
p) C& l& s! b* v5.39.217.76紫蘇籽油：107度5.39.217.76+ ~$ N2 ~, h/ b5 C% {% D
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。2 t+ D* J6 e9 q" r" Q) _
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 M0 n: f- Z5 I& o0 E# b公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76- U0 A5 R" V" q1 Z; U j5 K
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圖／優活健康網提供。
+ v7 k: u# g+ l3 w" c% E5 ^' dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o) s" \7 j- q, |
1 i9 W3 E$ _: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇9 n2 Z+ ]/ u- V* `0 @( f! j( x3 D1 n
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。6 p' f. `. t; m& o+ p1 u" ?
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：/ ?5 U; q0 {7 Q
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
9 r3 j5 {2 w: `: }若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
( e& g9 T4 N' o- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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