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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。! C4 q& B [6 W ]$ p+ s
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
# |0 J7 [" f+ l, A4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇& S2 s, i$ Q" c7 C+ _! K D4 Q) c
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 b7 M- ^3 ^9 P2 e: S$ n植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
% k" I1 L6 o5 h4 A2 W. L# t5 `動物油：豬油、魚油、牛油
0 J% s4 N3 p: s& A奶油：奶油
; }2 u" H% S+ ?, S: D9 g2 L$ ptvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
7 O% G" U1 G9 Z7 ?公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j& J3 J& J+ y/ h2 r" c, }6 Y6 ~
飽和脂肪酸含量高: h& D; |! n, ^0 t
富含抗氧化物
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: o8 a0 I& q' m6 e! @" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ q1 \9 H Z i. ~+ N( Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) v; r- \( T- J. P( k
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
0 o) v/ R1 M4 z7 a- e' I7 r- N; y+ ktvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.765 [7 O# _3 s8 k6 O: ]. ?0 y
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb3 x: v+ V$ P3 l2 R3 J
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. t, [, d8 D% M! e6 |% Y( I橄欖油：230度公仔箱論壇# `5 E) [2 ? K! J* h1 {
葵花油：227度公仔箱論壇/ ^7 ]; G2 o5 e
冷壓初榨橄欖油：190～207度* l6 h* n' R8 @* ^/ z
初榨芝麻油：177度～210度
! b8 k* P- I( j! b& J5.39.217.76豬油：188度
6 M# b/ X! \" _) g大豆油：177度
1 _% A' O: w. q2 d& W$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：175度5.39.217.76/ f: a' i+ X5 y% m$ y( V# T) [
南瓜籽油：160度～181度
! P. O- c! N# \* p2 Z: x奇亞籽油：107度
3 V6 J- t% D! B# G" O# l6 O亞麻仁油：107度公仔箱論壇- w# k9 T! Q4 F: l
紫蘇籽油：107度
/ ], ~. n" [0 \$ X% F0 ^挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
2 [0 n- G% x0 }% K) S) w舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. D( J; Z( ^( Ntvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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/ R) D. c% S$ o9 }1 s5.39.217.76圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb9 H( S0 D+ B, Z0 b. U* J3 T
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇8 s, K1 }1 H) ^" e0 W
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
+ n& l1 G# H" b0 ~1 `" p' O$ T% \tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
; R" N" C: Q- R: F+ r若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。: K8 x% p8 {5 w/ |! h
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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