 5.39.217.769 B ]+ b& k# B; T
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb& q; v0 k: c: b8 t1 o& q2 [
1 ~+ L/ R! x" l `, h/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P, v& p! g+ h) V: w) I+ x
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！% |1 n* M8 P3 w9 A Q, b4 Z
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。( W, p; G0 q& ~1 V! g
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
0 Y c. }3 N7 |5 c$ i9 g) M公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb f" p8 R/ b' i
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k+ F/ ^0 d. b* U. S) _
奶油：奶油5.39.217.76' |9 |$ f6 ]1 T3 A/ i V9 k9 q
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
2 o. o4 {. R' n. g. \, y7 x7 ^要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇- T* J1 ^: ]9 {6 A, N
飽和脂肪酸含量高
5 Z! Q7 u% t% S" { N0 utvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
1 J; E4 [: `% u: ?% { TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {4 G0 g1 l2 Y! h
: l d: b# s2 P, L8 ?' e$ E: ~) l公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
- ?/ h) i% ^% p! k5.39.217.76
1 v7 ~6 f, T: b! [6 e) u/ ^6 ~/ \; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" [- j2 e( w# S; E6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ R5 F& U+ c. x& F+ F0 ^" etvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。) ]- L, f3 u: I! q
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
* O# c, u) I* w+ T9 r3 v( `5.39.217.76《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.768 {7 [0 y9 e% h: K. d: k
橄欖油：230度
1 S0 q" P: U8 p9 p8 f" N葵花油：227度
% I# N9 m. I) k W; @5.39.217.76冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb$ k4 ]3 T" K& a: `* _
初榨芝麻油：177度～210度
# {0 x7 D4 Y: s8 Q( e公仔箱論壇豬油：188度公仔箱論壇3 i E, b6 Q+ B4 _2 ?+ T
大豆油：177度5.39.217.76: G) \ b/ q) |. S) d1 Q3 p
奶油：175度
( S# E5 o/ ]& z/ {- K" @公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度8 ^2 Z* m; v; {: O# T- H
奇亞籽油：107度5.39.217.766 d6 C9 w* A, X2 B2 I9 ]+ q) o
亞麻仁油：107度
( z( i2 Z! y+ m5.39.217.76紫蘇籽油：107度
. O7 K8 T' C' s* [( r* Z公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
+ f, K- `9 q0 r" U4 t. d" t' V7 I _公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。( X9 q- s' i) I) s& P- m
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
$ a i" D: U. u0 e' p ]5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h+ t; m" j' B; N t4 I
圖／優活健康網提供。公仔箱論壇& ~4 K* a4 q C/ s8 R- M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O O& Q' k. B4 N4 d8 q
. | j6 m( f7 u5.39.217.76挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
# y4 T" \: Q/ C5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb) q; ^1 W4 \2 g4 j" m. T$ m0 g
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
! G0 E# ^* D+ p$ ^9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) }2 V$ z0 Z, O4 k9 G公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n- Q- {6 y' O0 y0 Q1 B2 }
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
' v- _) ?2 F: d% e0 K- R) M L公仔箱論壇 |
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 