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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c( U' B( N* w* K v0 c
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U, T4 Y: e, p4 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
6 \, U- E2 t4 i) |# |. Z" z* L0 ?" wtvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 }8 V: ?1 O+ s6 b& ?0 U# L" c. D3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
2 ^- r1 p" q. \1 T, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
& R* \, b% e. U1 T公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇% \0 t2 c0 T% S% i5 f; ]( R
奶油：奶油$ }2 Z& {3 f2 Z% t+ @' C
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
, G9 x! D; V) ]# c" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D+ B( B/ W0 |" W
飽和脂肪酸含量高% W; b4 Z1 r' d
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb# k; o% Y% b8 R. S$ U; X! _/ C
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.767 t. M4 q0 H: N, Q9 J8 f
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/ o/ E% n- E, [tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
8 B. U$ p. T I「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.768 o+ N* K. T# y0 g2 h3 N& R
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。6 [9 P$ C1 j5 [: O @4 X/ h
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb! ~& Y" z+ R0 b& w! q/ V; S& ]
橄欖油：230度
8 p/ `: ^9 |3 ]: c0 g3 o/ j! ?# z葵花油：227度
J! G, D& h3 j9 P# s5 H1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇3 u" Z- z6 x9 J5 E5 C$ x/ {
初榨芝麻油：177度～210度" L$ c2 \4 }3 M
豬油：188度
# z8 B3 _ c* q2 S1 dtvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度
% B- U( d' k6 Y奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb& V! ]! x& F2 S" g8 u& F( B- k |0 @
南瓜籽油：160度～181度
; ?" @# d5 b0 W9 L- |4 C) vtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度5.39.217.76& Y, }" s+ a: _) o' U; Z
亞麻仁油：107度公仔箱論壇' [) s; V2 L+ R* \& H
紫蘇籽油：107度
' } W3 r" i# M0 j$ jtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb' \: f1 \3 H* K C9 B
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇9 K0 P) t1 ^ `8 t1 [# c
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇 }+ V$ a4 t1 q4 |2 V H1 m( V" g
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圖／優活健康網提供。! u# G+ {$ A4 E0 j' p
2 g, n% O$ a# \1 z: \6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }7 H' q+ w) K
挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
! @ m: Z) J J& e; q5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇8 K6 l; ]/ m$ _/ T3 o+ R: o
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ?9 E+ O$ p! T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。5.39.217.76+ P' x# ]- A4 ?6 {
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。, H X! Y ~- C
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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