) s, k. V7 M" {/ n6 t橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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2 `- I. N+ d S9 m. f) s( F9 N7 r7 ^) C你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
& M1 p% F- H$ c4 {) ^' h6 u公仔箱論壇食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。+ E9 H4 ~) Z+ [
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：6 C2 t4 n/ H h. m) a
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇- v) h: l8 t' t$ u' v; ?6 s" ^) A; h6 Y
動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.76& ^7 A1 ~4 h+ f6 @1 H( k! N
奶油：奶油
g/ C9 S6 U: N: `' O' \- |耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
; \8 ]2 }4 |1 e& P7 M- S- }" [0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _" J8 q; b0 z7 L$ ]& U
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb0 s: [6 o. f) c& T
富含抗氧化物1 W) n( W! J6 x
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x9 V; }. U, Z% ]; T, I3 S
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb4 [& z* X9 g0 f( f! [! ?
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。* m/ {& t8 n/ H# a$ }
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。7 [+ A: n+ S- r/ @
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
; S9 A: V* j2 V8 A; _) {# N橄欖油：230度
5 z `: j0 d8 R2 g8 a3 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度公仔箱論壇# M: a2 v3 i' q! R X/ ^: `; K" K
冷壓初榨橄欖油：190～207度
# \" A" ]- X( }% e* L初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇% n( o4 h9 s& T7 e
豬油：188度
o& h0 k: E! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
& i% c [* D( d5 w2 F5.39.217.76奶油：175度- ?# S+ j' e) R- D- _/ ^: x
南瓜籽油：160度～181度
6 Z0 d" S. O* ?3 J! @2 Vtvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
' p! i* {( i" \5 l! J* t7 Z. f9 g: m亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb. S* k8 T( E; L G
紫蘇籽油：107度2 O) \% h$ |3 `6 H, x& L
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。+ J8 I; O6 s. @; a& v) S. `0 |
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, j, p! ]9 M: r" y) m《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 7 E( a, g& v8 M5 |6 b8 p3 Z
/ f% ]; j. [3 M$ o: y( Y! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T9 n# e! J) ~+ x. O
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& S! |1 {- Z% |$ d5 v$ S) T0 y1 J挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。+ C# R8 c/ D1 f" |4 u, Y; C/ ]. P; d
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb6 _, j& m7 e3 O- G3 H
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：) \& D1 h- X: {
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。7 B% q1 }, Y5 c: V, y/ o( \/ Q$ ]" L
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
% a9 {+ m% V: c, Y% D7 `公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.768 S4 s U1 G2 i3 Q2 y: N% L2 O
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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