& V$ b' r/ ~" u: w2 p公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇. d' I& m- O- y" K
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb. `* T; u; F+ O: Y! F1 t
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
3 E1 u4 D2 k) i6 _/ G. s8 C `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 n, h- y' w' P" ?; q動物油：豬油、魚油、牛油
0 C. ^; h& i- c9 L! O, {1 n5.39.217.76奶油：奶油
3 ]+ k( C3 y6 q2 z+ G5 A耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。4 ]; f$ r7 d' K# C, I# x/ G
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇0 D- H$ P" ] L o4 n: f3 e
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb$ c/ i: X( S+ m6 N3 w! z
富含抗氧化物
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0 `' j3 k' E6 ~+ r5 S. e公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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; l; X2 p: q3 X3 g/ y挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.76, M. K1 B8 ?; e9 @" S8 f7 w
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
& g4 V% K3 L1 R1 Z) W) o/ o/ y因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
2 w2 p6 a3 n1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
2 m1 U0 z( r# t! R# I橄欖油：230度$ y p0 l3 y' T# W) z
葵花油：227度0 _) ]) D: K! P% m6 a$ j% n
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U, U: N" [9 \, T5 K) I
初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.76 y# b+ m( c( F$ B$ f
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m! U3 Q& C; R. O
大豆油：177度5 J, A# G/ G7 G6 p$ p9 \+ {# y& b& F
奶油：175度4 [, f1 Y# N' w( J. B% W
南瓜籽油：160度～181度
t/ u' V) {) f6 d" ]5.39.217.76奇亞籽油：107度; {) P; h9 O9 E6 m1 h8 Q+ L
亞麻仁油：107度( F) D% z8 i5 v
紫蘇籽油：107度
2 }6 x5 o, Q) S' c* c2 K3 o公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
2 g4 e" H0 k3 h0 O舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
, |. p+ v& m1 B+ V) ]6 o2 S《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
+ C/ B& i7 d3 k1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb5 g& m' G) ^0 ?7 l* b
圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76. | N8 J; n7 S1 k5 m& @7 K O
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U8 d8 v. [) U- N
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇( W* b1 C% s7 {) [1 [; ?3 t
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F8 ]1 \- |, _4 M
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
, V6 a. l6 n4 w/ Y4 D" S5.39.217.76總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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