2 S$ r* c5 e& F2 J% i9 b5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
! @; N! D$ r% Q, C/ Q5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
Z ?/ P- A9 M, ^8 i; e從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb1 O( b* W- I+ S* r0 f/ A
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
5 E: ^) i- t1 U8 F/ htvb now,tvbnow,bttvb動物油：豬油、魚油、牛油
2 I1 g Y2 o; p" X. V奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb: T/ g' p' w4 S$ q" t& @2 L
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。7 H/ H) f% I" ^. z3 i3 W8 b' r
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5 k" X; `6 U) r2 O. V/ E
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _# g" `/ w7 c9 m" B4 A* z
富含抗氧化物# B' f, T. |7 ~, I+ \ R
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇7 p3 `8 w( o- x+ x
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* m/ G7 s0 Y" `% ]. s公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( w9 [, Z" Z7 \4 z, Ktvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
& ~/ v* T8 U. Q/ {4 }. s' o% Y# ^因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% q' J7 Y" t9 p6 I/ W0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度2 O3 [# E* `) `8 U; Q+ m
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb, K/ F% _. { x5 w& i
葵花油：227度
- @* i! v* z1 J. m, x( m公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度, s) j1 c" q2 L# D' R4 ^% }" j
初榨芝麻油：177度～210度
5 S" e) [! H& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
7 b3 D% [, U: d5 y7 d$ D( v2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W1 w+ _1 g/ j! A) Z
奶油：175度公仔箱論壇9 u, c& z& A8 r v
南瓜籽油：160度～181度5 q. L# J6 A# e( a' f$ ^
奇亞籽油：107度
; e. }6 X; E9 ]& @4 O' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb+ l ]3 j7 k! w
紫蘇籽油：107度
! _/ u; Y. b/ y& }& D" O& O% ?挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ w) K2 r% v0 D3 ?! X+ U舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
7 |9 @, A4 Z1 Jtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.760 f; {4 b$ e8 {$ Z; q/ t4 E, _: e
- a6 R4 o) `0 ]0 n, htvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。公仔箱論壇% v8 j$ C9 c" D2 a' ^3 j0 J
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
2 F* E$ K* ?( s5.39.217.76什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。& }& ~' ~8 `; L! O% `* n# t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
A! S* B( E& Btvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
0 H+ m/ L' ~' y! |9 f6 e若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& j. K* o. O( |* q3 M9 C; e0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇7 H; ~% f* D8 O. H y2 g
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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