+ J$ `8 Z: w' `$ x: P5.39.217.76橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. y7 a+ Q f" l* K1 f& s& E食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
U, i: ?' f- Y, y2 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P$ Q/ x+ {, t' t
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb. y* t, d4 Y; a
動物油：豬油、魚油、牛油
+ L6 p- @: _, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奶油：奶油公仔箱論壇4 P) }' z5 Q' M/ K2 n# t7 l" c
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。8 k( Y( T+ M0 I; h; z& \
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
+ n/ T L' p/ j飽和脂肪酸含量高
* _. n2 v! _; y( F& ^3 ~6 T5.39.217.76富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb1 I' `# r) r: V( {9 z& a: I
7 @$ |0 ~, U/ O0 b: k- L# Y; ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, k) k. s3 O% ]1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( U, \' ?; r. j3 H/ z) q3 b* M
. L ]0 Z& l# @' G公仔箱論壇5.39.217.762 C; j, ^0 u. j1 `: m7 X; D; h5 e) s
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 \: Z4 v( G8 R, _ _, PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ c' P! O- Y+ p% [5 P公仔箱論壇因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
. R- U& D; ?' ^( D《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
s1 _, `& a" Z( m7 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度5.39.217.76 T1 {6 I) S" m/ N v0 ?8 _4 _/ V
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb, W& l- R, q d2 \- M* q
冷壓初榨橄欖油：190～207度
. R3 e) J: h. ?6 |- H4 ]tvb now,tvbnow,bttvb初榨芝麻油：177度～210度5.39.217.76: {& C) l( \" v e8 X
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb. F4 L) W Q8 ^( q+ ?
大豆油：177度公仔箱論壇1 u X3 S# _ w' `. W$ B* A, p2 K
奶油：175度公仔箱論壇. a+ B) j' G: m, L" o* C- c. h$ `3 i+ w
南瓜籽油：160度～181度
6 {2 H9 U: `1 F奇亞籽油：107度
; E$ _5 {# G7 P9 U g0 m3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
& S& H! H- d" S4 U5 g$ l公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
' u; F/ n! z8 G' [" ]5 ]# C4 e5.39.217.76挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ a$ X5 U" e* g0 H$ N. ?+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
4 Q7 b2 g' u. l* Z$ x《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： + M5 j4 v& ^6 f8 R
% \9 A4 }# Q) I& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。1 Z$ z) `; \$ V5 ~! x6 D
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.768 O; O2 T& { p2 f
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：0 @0 k3 m3 r! a \- D: Z$ j" [
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。, S) b0 z- L; q% R
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76+ S8 G% c7 @ w2 |
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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