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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb! p! h! ~; B/ ]7 R0 W
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
& d6 ^" E7 h* x$ y從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類： t; s! q1 s2 m3 b% p
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* u4 t( Q# K0 H動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb: F0 I8 y" [- M7 Y
奶油：奶油5.39.217.76- \* `/ ~6 v$ I* {( e8 ^
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) G2 J" z+ E- Q/ f# o5 K) @' q5.39.217.76要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
/ c8 N, R/ x: o3 z飽和脂肪酸含量高
. g) l- q6 V/ Q; P9 q4 k3 dtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物公仔箱論壇4 O4 V( J$ \. @- [2 N1 J
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r; N# h* K3 @% F9 m* S6 r/ \tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& l/ g- M7 l$ v+ v2 Q. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* c, L: D# v# y挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？5.39.217.765 H. g* M2 T* D. q" U, }
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。& q/ j& @+ Z9 K+ F1 d) L# S
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% F# E1 G4 n/ u! R2 ?' etvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
. w# w9 v: m; k( |7 ?7 Z" }橄欖油：230度公仔箱論壇$ u ~. x& V u' s. e7 O
葵花油：227度
7 I+ Z5 {8 _" P7 ^9 _) X# \" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb, g2 J$ {7 i5 w3 p* l
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇5 p! p9 H) N; L4 B9 G+ H
豬油：188度
n1 }* D* ]* B* G! V7 V" ^' M大豆油：177度
2 c. Z" F* s4 G) Z; r1 otvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度5.39.217.76: ^& a. w; n6 ~ T' C& b, [
南瓜籽油：160度～181度5.39.217.763 E' J% ~7 ^# C- @$ a& V# ^
奇亞籽油：107度4 a/ z8 l8 D1 V2 B
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb4 c4 L' o& p4 {9 U4 x' ^0 q9 `
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {3 S `) p3 K8 X- M
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。5.39.217.76; g2 R( Z! \- ^# F A, l X' d
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。5.39.217.76* g/ l4 M$ G" t) j% _4 ^
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.76, ]0 ~1 ]1 Z! O5 C2 |) o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 i* }& z% l$ q' V1 c& ~/ {# N林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
' H: }# D ?' R& b' t: b" jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。tvb now,tvbnow,bttvb- y1 W; S$ g1 b" |- v
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。& f! u% \, \& {$ p/ H
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.76$ F# Z, G! n. x0 d# ?( u8 [
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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