Inspected: Reply 梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb4 S" Z7 O8 |* T
料簡油鹽多
! {& ?% m: n+ E/ s# Q6 U3 \廣東名廚授煮法
& z" q5 X$ x: D1 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
* }: p4 a& f1 I% P+ m6 C梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
% ]0 T: f8 f+ a5.39.217.76& t) u' j& Q6 n3 m; O# b+ Y; L
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
' y) J/ c L2 x+ a" k$ h
1 t" |4 C# B& @0 E: x, v% Ztvb now,tvbnow,bttvb
0 H5 r% |! R- d0 J2 N- _4 N5.39.217.76■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
/ Q; l2 G! c" ^: X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _) s" \" t% ]. }5 N0 C
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
) ?' R/ V* g" ~9 ?( ?8 W6 S; [: D6 s1 h5 \1 ~
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
4 v" Y4 j8 K: T7 x# S, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. W1 U2 i6 a; P9 ]1 C豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W- M% k- J: }
* O+ K' J$ R+ v u; {6 X; Q' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I8 |6 O8 v4 ] U/ [6 ~; ~
& R$ F5 S. W+ d2 Z$ K' i公仔箱論壇至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇1 r, T* S, L& A
Q- ~2 G$ V4 _4 ~3 h; q+ E1 W5 n. ^) n% Ntvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a9 }0 X( |2 `
, j5 U8 U; o1 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
5 V6 |8 }1 W3 I公仔箱論壇
' x, j2 y6 y- r7 Y3 S公仔箱論壇) F* G& N& a5 m+ }/ p- \1 n3 @
1.梅菜扣肉
* W0 s. G9 [4 E8 t. R TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( |+ f$ C1 V7 d8 W7 n. Y! V" G
調料：五花肉
/ [: c1 K" s$ I2 _; y+ V5.39.217.76配料：梅菜5.39.217.76& D; C; z9 l9 ]# u l; K6 o" k; n
料頭：蒜茸、姜末
3 e$ j/ N9 |9 ^+ p4 ttvb now,tvbnow,bttvb調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d& F1 J2 y# S* `1 [" N q
/ Q# i% j! O3 {! g7 K製法：公仔箱論壇2 G3 J, [( _1 i* g# l- Y3 l. q
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
4 G7 q) m. y' z, G* Z! l" R- F+ |2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
* H! x/ B' |1 C$ p7 X- B4 G/ `+ v8 G3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
8 t2 R5 r$ t; x7 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
2 C: I, Q7 E" q* Z W P
% b8 ?" {% ?' h0 h- E. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _2 }9 |: S2 J% h+ g R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 U, o- `8 x/ c J; t% j" ?
主料：光雞
w- m3 J! P1 k3 ^材料：沙紙（宣紙）
7 A; ^' ^: c& W P& d, n0 D; D* ]3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食材：花椒、八角、姜、蔥
( F6 E$ m- j4 s* a6 o6 c: y' B! ^5.39.217.76調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
0 j8 r# r U6 \+ n. ?3 k7 H' P+ _' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P. c8 s- l/ P; y- e9 ?
製法：
( o& P9 | C J# y$ Otvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb1 d( Q3 |9 m; K
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。9 u2 [. `! \( d8 A/ M5 F
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
& T& t; e+ ]0 C. r' Z+ L( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。2 m* H7 c8 i+ |, g9 j3 R; m
" s2 ?+ R) Y* l" @3 \7 t' V4 N5 A3.醋溜魚
4 ]! t* W3 E7 c2 i0 l* b5.39.217.76
8 U. c7 i( x7 L5.39.217.76主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑, M3 \2 W" @/ z
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb3 l8 j& P; y) w! c
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
( [6 f" F7 V; K/ T公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽 u+ O- E: L. T, D
G! F6 h6 [* {4 h
製法：5.39.217.768 I) N, P& m( {! g& Z7 t" C* M
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。5.39.217.762 ~' z9 N0 }* B. ~! e; f$ b
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
D: V5 T+ h0 q3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
$ B2 S! P' W5 G* R0 i$ Wtvb now,tvbnow,bttvb
4 E/ r3 V) H$ \: D5 [* \6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 e! Q' a) W' q9 x4 ^! Q1 _$ v! x1 f
/ f: Z! A+ P3 B) e7 U1 v6 R0 l公仔箱論壇主料：豆腐公仔箱論壇: q6 e+ e' |) v/ [' A7 ~' i
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
y1 O; B3 ^3 `, e4 o NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花
1 E6 m# {2 \3 N ]/ z& ]公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、味精、生抽
' R- I" F! C4 f5 R2 o
$ `( e1 ^5 A' {tvb now,tvbnow,bttvb製法：
, T$ `! ?7 R5 g6 t& ~+ z0 Q1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
/ o) T+ U7 `" ]8 }2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
0 x1 M4 z$ m3 }3 w; o# {tvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
8 p2 [& X0 M! g3 [" [公仔箱論壇
3 F( X7 J7 @# V6 B+ r+ E% ]tvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄
! o4 M7 ]2 t; b/ U' }- T: S& o公仔箱論壇
# J7 X" C) H9 d& p# ?/ S9 r% {* C& U- h公仔箱論壇主料：地瓜粉
! r0 ^0 H1 b1 P/ l- E) D7 Ktvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K0 z) u6 y4 a
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 D0 f+ |( s+ f7 O
調料：鹽、胡椒、雞粉tvb now,tvbnow,bttvb4 B" j4 i' G% q& k7 T3 c8 ?4 I; l
( z4 b& X* @3 b3 t, X8 ?* W
製法：5.39.217.763 x" e4 Z) h/ v2 N
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
' O1 a7 }. k) H5.39.217.762. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇$ q: ?# L K& e0 F; K/ W2 |1 c
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
| 