Inspected: Reply 梅州客家菜
8 l1 z1 R5 ?$ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多5.39.217.760 n& z/ P) h& D7 H5 `
廣東名廚授煮法' x' T' q! x# \
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT- K% ^0 Y% o, f5 ^8 v$ H$ ~4 Y
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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) K; D: V7 Y2 o5 q( x t) I. C3 |因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k4 a7 C8 i$ I
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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( F, q6 a9 Y2 _0 ~% \* b0 b公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^' f' H' O! g& ]3 ]( k& x
% q+ @2 g6 P, g- a- d: K豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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/ g) @, @4 R) U1 }- K3 u" k# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
1 M9 v$ J$ |( C9 D4 etvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g% L$ d" `& G, C- b
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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' v) l, Y4 ~5 z0 Q4 ^1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [/ v: I! z6 ?& L& g
' C% _4 C0 D2 L Y0 P3 r% ?' |0 q調料：五花肉
# ^5 e% X" U4 {' |5.39.217.76配料：梅菜5.39.217.76+ T. d$ f' i$ e. w4 C- ~. ^, {
料頭：蒜茸、姜末
: L1 `- F0 `: b0 ]7 b! rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q& v5 Y$ Y6 z# t
" G3 z: `6 _8 h( s6 l製法：
. O7 I" ?; D9 p+ D* p: Wtvb now,tvbnow,bttvb1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇2 @9 O9 m& Y* G2 F! r J
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇0 k8 [9 B' ?+ K
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。# e3 U _* M1 w% J
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb6 x! [3 L& l, S" t% l0 @
! D! X( K/ d8 H6 H9 J9 k2.正式鹽焗雞4 b9 R9 } h3 f- q% D
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主料：光雞5.39.217.76; m( C9 a4 r7 @! g; W' v, o I. j
材料：沙紙（宣紙）5.39.217.76# L" g' i+ |- g" x {
食材：花椒、八角、姜、蔥
' n8 ^. ]. u ?5.39.217.76調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽* E9 ~, L3 }' x% q, j
+ c, M" }' f7 Q0 ltvb now,tvbnow,bttvb製法：5.39.217.766 N/ r, M! t& L+ u
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
" E7 C' ?! Q _5 d6 d2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 I3 m& W: `* A
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。- w& H0 g3 @# S1 w
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5.39.217.76( A V" n3 M' Z! ?+ |5 w
7 a3 A) e. t) y. d, R$ K1 t3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X7 O9 K! {3 A1 M
+ P- \9 `. H, P* W' U0 wtvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑) e) {: O# J& G+ R5 h: u; ^0 b
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
) b( M" v0 Z4 o1 `0 {5 A: h4 V5.39.217.76料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.769 [' E3 ]3 _# `
調料：醋甜汁、生抽、鹽tvb now,tvbnow,bttvb3 ~7 m _: Y5 y7 D, @' K$ g
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w! ~1 j$ h$ W) q7 u) o
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
5 v" D( v* U/ b* d/ Z* ]% X4 ?4 M2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。/ f2 H$ E3 Z* x
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇' _1 ?1 U5 m+ r: A( M2 {3 l- W
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4.客家釀豆腐! c" F! f: w: ~) w% `! _
, G7 d* M$ d/ w' J& [. N' n公仔箱論壇主料：豆腐公仔箱論壇1 X7 O! L5 d) {: V3 ~5 Q
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫9 N# `5 E# w0 w6 `! }7 c& m
料頭：蔥花6 z; @; w- e/ J
調料：鹽、胡椒、味精、生抽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W$ ?5 M/ O0 \+ L" u% j
1 u0 D, ^6 V; p8 Xtvb now,tvbnow,bttvb製法：
) R7 V1 _5 ^! ]- m& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
B. w" @& m, U9 r4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
! _6 \/ X( p& u- q; vtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb1 \* H! k0 m% b! a+ y% G8 P
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5.大埔筍粄公仔箱論壇% _7 ]$ c% n/ O- [0 l8 P" s8 T
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主料：地瓜粉
' W7 R4 v& Q3 x3 b* J+ s配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
0 n; }8 i& X) ^5 `& `* n5.39.217.76料頭：蔥花、蒜茸, b6 b3 q1 C$ w5 d, N0 M+ e3 ~
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M P* w( q4 R! P% o) {3 o
4 U ~7 s# c% W6 f6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：) e2 ]0 f9 m( R' j. j1 I: O0 `
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇; u- D0 Q4 |4 } a
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
! @3 O8 A: m1 k' W& O# @' R3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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