[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb2 F6 f. j4 m, e+ j/ l
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb# z$ X' n1 e0 ?: X% S* ]" U2 _
廣東名廚授煮法5.39.217.764 @5 l3 O, y! R( w9 \
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。: u% u8 a. _: x8 e& k/ s2 F
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。8 @4 n' B+ I* d0 Z# [

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇5 N" }( |2 q' o( s* {5 j

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。7 y- \9 ^8 w4 z# g8 a6 C* a
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。& [3 o& ^0 Q9 u# P4 I0 Y

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。" w- I8 e* Q% [- u* Z

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1.梅菜扣肉5.39.217.762 d; f0 x& H. r! s% H

調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：; [5 c; d* y* b+ y
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇8 L# l* Y' R! G7 f
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇" I: }8 T/ h* s8 V& [' w
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.766 K( Y* V; K: Z+ z8 ]
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。4 F  \- P# \; U9 a( Z

2.正式鹽焗雞

主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb  p3 A; j; l( C- a2 q! C: O4 X
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：5.39.217.76$ G3 A5 ?! C# a7 [$ @
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q3 i. F  |- O1 U# x$ d  Y
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。  M* ]% Z/ P6 G8 L6 \
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb3 v# `: G% @$ M6 Q- {3 z

3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb3 b* f  I6 r& C( V

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z+ B1 c# _9 g; ~) ]% ?. ?
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：5.39.217.764 R) r. E* A, p$ t7 g& c
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇5 ^+ d/ q" T3 D) o' P! ~
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。% Y$ z: b  d; z. d- _* N' i
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.76* a0 M. I( }  k. r8 G3 b; [

4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb% g3 |; K8 a$ P; w# _

主料：豆腐2 |. ]# H. Q5 l" z0 S
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G: G$ y5 ~. y, j1 Q6 q( I
調料：鹽、胡椒、味精、生抽tvb now,tvbnow,bttvb; z% U( s* s1 I& X

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t+ q7 w) K( R
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄* @3 M7 W7 ~+ m: Q! F4 w4 G; d! d% B

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主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [: a9 K! _; q  [) ]) {# t
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米4 D8 c- s8 w1 z( P7 G0 T2 B
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb8 r5 @2 l- ?' N1 U& M0 U) Z/ [
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @9 n$ F+ o( z( J9 t

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。2 I- g$ K4 `  v5 A# T, h0 \$ u6 I8 }
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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