[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜公仔箱論壇0 }9 n& J# [$ x5 A/ N' E
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。1 Q' w6 M) V7 r4 H5 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a. e3 e$ R1 ~
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。0 ?0 N; L" ]1 s, z5 t# i0 `) F; N

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。公仔箱論壇. h& K7 Y  Y1 U/ J: T5 \
" q3 j$ P, p% r  q: q
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇; [3 w5 P* w( p# z. o' ]
tvb now,tvbnow,bttvb8 o8 j6 H( @5 i  o. x5 T
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
$ c/ ?6 V- k9 w7 x* [. w/ Q
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。3 K6 ~  T* L% S. h( h+ S
1 K- w% e5 m( w7 ?" @
梅菜扣肉‧肥而不膩
5.39.217.76& v; P: u9 A) h  u6 G+ Q
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
# F  l$ r* [6 h% N6 T0 H) V
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.763 T2 P( m- I3 ?# W
* T# Q1 z; k' p. L0 N, z  r% _9 \
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

tvb now,tvbnow,bttvb1 a9 n3 [1 |) @+ s/ L2 g1 [
1.梅菜扣肉5.39.217.76) ?0 v& S) h' V( A! D

tvb now,tvbnow,bttvb) P' p8 E) O/ {% a1 q1 a
調料：五花肉! O1 T( V% h( ~
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。5.39.217.761 q8 O3 N6 ?. @/ M" N% N# c8 M
5.39.217.764 m& [6 s& M9 P* N/ R% o
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇. N8 H+ \) g% r1 b
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。( }. \' N) C$ [8 l6 v( J
公仔箱論壇$ ~, h- e4 ?, r$ {. Q, F
2.正式鹽焗雞

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H. A- W: q6 }) Q8 m) `
主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
公仔箱論壇5 R( G9 W; d' i/ w# {
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ @# c% r3 `6 H0 U" B
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。' g" P+ S* e4 Q# T% V# k& P
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。' p+ ]+ D3 s5 g! Q4 d
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5.39.217.76' Y" q8 x* o0 I7 W$ _% n: i

3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |* |( Z& `% P  E' w  a6 K

公仔箱論壇" ~9 {! }/ }& _# r5 l
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5.39.217.76  r8 R' k/ ^* c
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76& K; a, G8 E. w+ T% B0 A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A5 ^6 b3 `4 @
製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇& B9 V, ^! w2 A, G
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐

5.39.217.76% y4 U9 P/ N$ n1 B0 ?$ F+ x
主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o/ g2 o( E- I0 x; v) S- h
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：公仔箱論壇% Y& U* y+ a' H, D# S
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb" i: W: K. m0 k: f7 x/ ^
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
/ s4 H+ x0 d+ d% ~
5.大埔筍粄5.39.217.761 s2 B: O7 q2 }9 G3 f! }) H

主料：地瓜粉公仔箱論壇5 d/ T: L' z! n3 ]6 f
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# D3 q* p: \7 n9 m, Y
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U) I9 g7 ]% Q# U( s# e& ^
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb- T# w$ H' y8 ~) `
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表