[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜公仔箱論壇/ ^, N% N0 |' ~* x- J1 ^" v4 P
料簡油鹽多公仔箱論壇8 K( z0 z: y0 ]+ d- g$ u3 L0 D
廣東名廚授煮法公仔箱論壇+ Z" c Y6 S$ d) e
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。公仔箱論壇, T3 w3 o% _( k' e" t
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。- j/ W7 n& ~7 X# q: O6 d, ~* s
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.761 ?5 O4 } Z3 I5 s
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梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇! w3 p# g$ B: Q* I& u, c/ I

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。, [! m2 Y$ f/ x- { ~

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1.梅菜扣肉5.39.217.76; i" I: a" X" W! Z) m

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調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb( H8 H, O+ R  y; O  f
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。& d  A- q% y& r  t5 I- |; |, c

製法：tvb now,tvbnow,bttvb6 N' J+ J: k' o+ k
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.762 g+ o4 g/ |  c9 O1 q% ?0 l5 j
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P/ r! a2 p2 s) m

2.正式鹽焗雞

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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb9 X" _  x! R% N
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥" q( }$ X# b' ?- f
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：公仔箱論壇; g/ R2 i4 h4 L4 @! t7 W4 c# g& D& g
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇3 L' i* s2 M- H6 E# ?. \
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇4 S& K% X7 ]# i6 k
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5.39.217.76! U7 d( w5 g7 Q* J1 Z* Q* `

3.醋溜魚5.39.217.76. Z- o1 D/ s: i, a8 v

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉  ^5 t# k' M" H* Z% Z
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76* {1 V) r5 q9 D0 ?: r9 b/ a

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。" `5 N! O6 Y9 M3 E. t' M$ k
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。) ]: t, p( }1 H8 D+ L) O
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4.客家釀豆腐  f% A0 J% v8 @! a0 a$ X2 [2 h" t

主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P! Y+ U& a6 o* A9 g4 `
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.76/ S- d" x, j. `( d. K: r7 x

製法：公仔箱論壇+ A) J  z0 a  J5 Z- x7 [' q
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。

5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb8 u0 w3 Q" o# [1 d5 ~& W
料頭：蔥花、蒜茸" q0 c9 {3 U5 J7 J: q) D1 f) }
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ^! ^8 f8 s. h0 D1 X# W
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製法：1 s; C5 u$ l2 L5 `/ h4 }0 F
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。* {& D& t# Q1 s% t3 \
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb  u; v/ o) t" s" H2 J
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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