[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法- M4 l4 [! x3 a; u1 O& E( ?
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e. m+ a8 N/ N$ E/ |( k
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。6 C! A+ w& L1 ~4 ?+ l/ X% s
公仔箱論壇# c3 K5 T2 e0 t; _; |: D
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。$ I ~6 u0 z3 h$ @2 W+ z* q# @

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
* ~0 `4 j+ G. V
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5 C+ n( x2 d* ] ]
公仔箱論壇2 H6 q. y/ i- o0 r: t$ N8 k2 y# L5 d% j
梅菜扣肉‧肥而不膩

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
公仔箱論壇: c% A1 u4 V/ f
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇! c- u, W, n2 A1 f3 w+ b& ^7 Q
. t% s2 O) Q$ }9 }# G' V& B

1.梅菜扣肉公仔箱論壇9 j9 t2 I* N" q0 ^0 d1 h! M

( x8 H8 I! K5 t. R; n. r
調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb( ~+ l* ^# `1 d2 y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d6 Z) I4 m! U( Q, [% \
製法：2 @9 j  g( C) j: f2 N5 x
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c. W$ ?( @" {: ]/ O, y

2.正式鹽焗雞6 H( o) [8 D- L3 N& {' h7 U

主料：光雞公仔箱論壇6 J6 F/ [5 S2 K/ V/ U5 g
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
; p" d# d& j6 N7 n- a, j
製法：
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。# c+ o1 X6 P- c$ C
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' }; m  [$ k' v2 [
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5.39.217.76" w' ?  ^: ^5 {# f  }$ f& f
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" s9 I5 k$ N; Q3 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h5 I" ?2 C' v
3.醋溜魚tvb now,tvbnow,bttvb8 m, z$ T2 B3 \

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲tvb now,tvbnow,bttvb/ \: z0 ~1 H: j$ D/ p
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.76& e2 [, y7 u# F, S" r
& R6 K* P+ N% X; B
製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。7 Y8 ?/ I: F/ o; ~5 e( x: h/ V! q* O
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐5.39.217.76  a" j. P: f8 X- ~6 e4 L

主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb7 |5 T$ T$ C" T; y$ \" m
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.766 L+ a8 A! I% C/ o
料頭：蔥花* c0 ^7 T% b$ N2 Q4 i4 G9 F4 X
調料：鹽、胡椒、味精、生抽/ _5 Y1 }1 ]9 B5 a% N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~5 o, I' f. ^% c- W& {
製法：2 D' U3 m( ~8 f
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。$ ]8 E/ W$ L& A" v1 @
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
tvb now,tvbnow,bttvb1 D3 [, S3 T' H5 W( ^; B5 x) X( D
5.大埔筍粄

公仔箱論壇0 d& w, p/ k$ y! W  v
主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米5.39.217.76' B5 Y5 x2 m  y+ D5 C/ M2 j
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉
  \, }9 H( Q# h+ m; Y
製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表