[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜5.39.217.76( X9 d) c" c/ A
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法公仔箱論壇* _" }4 u5 O( Z' ]$ o* a# s
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT' |9 u( g0 q. H( e, D: F% _
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。5.39.217.76! Z9 A* q4 C% A) H
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。" c/ p" z+ m+ @$ q
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇9 S- O5 Z6 e& Y( E( \# D1 \5 a; Z

梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。: S1 b5 z9 _5 f( C9 S) M1 X
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.76: r* F1 y7 A& t" p2 w4 d) p
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

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1.梅菜扣肉

調料：五花肉公仔箱論壇: t& {" k& z% K! p' x7 W
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。" f3 C% u) F8 A. U0 o2 {
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製法：  g$ ?! p5 R, R, k1 r, U
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb) {# H: ^4 M2 g" O' `2 O
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞公仔箱論壇. X5 U/ @$ F+ q3 b$ s6 o/ i

主料：光雞* l# u: L! k* i( |  y( A
材料：沙紙（宣紙）" A* G5 x8 _/ d9 G8 @  d8 {
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.76. F' h. P# j- Z( S& r+ ^+ U
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽

製法：5.39.217.766 F6 f0 C/ c2 W9 L" y
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb/ E1 H6 p4 v1 ^6 a6 \: }; q; ^
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb9 {3 H& W& M* K; w- a# I/ Z
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C8 \. Z: F& _
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲公仔箱論壇  @- f7 f! s8 I9 t  S
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇1 M- \, I/ V2 \+ C' X$ c8 o

製法：+ ~* K" p* W# ^& ~% b
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇+ {% _( m- c+ [/ |( @& R
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。9 |+ {) e! X. M5 w
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5 O7 M& ?; k( a! W5 D: P- o# M

4.客家釀豆腐公仔箱論壇$ Q$ F4 r- s' D/ W1 N

主料：豆腐tvb now,tvbnow,bttvb# y& H2 n$ j) ]% e" j
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：tvb now,tvbnow,bttvb& {" v, f$ ]4 N) f$ }8 N" j9 R6 `
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb' o2 B% v: q( d4 h1 C) f: K
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb# J8 ^9 ?" @' b" M; V" [
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。. G+ z+ m- c& F
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5.大埔筍粄

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米  [4 u; C2 K. _8 ?
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.764 ]0 E; q) f. A. }: x( o9 v1 n
調料：鹽、胡椒、雞粉. }2 R5 I3 @: C) j0 W

製法：tvb now,tvbnow,bttvb2 H: {$ t  |1 {9 v; A+ v
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m; V; f: `! D3 N
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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