Inspected: Reply 梅州客家菜8 i! j' Z4 f) Y( f
料簡油鹽多5.39.217.76, r$ c* J0 q: t
廣東名廚授煮法
9 {- z# W7 O$ s4 m' R8 S0 T8 Y5.39.217.76updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇) P+ L% u/ ^2 d
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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4 O; @" X0 M4 y5 J3 @0 u1 P& x/ |; {* \tvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.769 I) F" T9 L4 F( T; M' J; w0 z, S5 |
9 r. b& |; ]* x0 t3 ]5 J公仔箱論壇梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb9 U: M' @! [! C' A) u$ u/ K4 j" j
; ?- z- r8 u) L1 C0 ~+ ]! O5.39.217.76至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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: E8 X n6 U/ `0 Ptvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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& d$ {6 W$ ^4 |8 O& P) R( B& u6 b陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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- |0 }3 j" |, Q3 K x. T調料：五花肉tvb now,tvbnow,bttvb9 m4 }2 _/ m# W9 n$ `
配料：梅菜
9 _, K& b9 {. I) ~: ^$ E5.39.217.76料頭：蒜茸、姜末
$ i( K( K; C. U' O) z5.39.217.76調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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4 b! O1 O; j/ t& k製法：9 c! o9 L6 Y% |
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
/ d! ^' P$ b2 h2 `- K9 Y/ P! B/ I2 Q2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
4 k; b/ |- T) }: y$ P9 @, l5.39.217.763. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
) \, y' ?" y/ q4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O: @. z$ X. m7 ]6 u; Q
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2.正式鹽焗雞4 U1 @0 `8 c$ i Q" w+ b0 X
2 Q4 W/ h* I$ U2 }5.39.217.76主料：光雞' O; G* l! w3 C% v& k L
材料：沙紙（宣紙）5.39.217.76/ W4 s y& R# q6 K
食材：花椒、八角、姜、蔥
) T' z+ S* j( |* v, `' B調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }) Y0 Q: w- M
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製法：
5 z# ?' R& c$ Itvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
! @" {: W1 {( T( U2 K公仔箱論壇2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
( |$ J X" P! W4 o( W% e0 ~; f公仔箱論壇3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
6 U3 F5 U" }8 @4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb' R i" k( Z4 ^% ]* F
: T, L# v; \% v8 I: f% u# `3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5.39.217.769 F" k) W8 q( G% X$ f8 ~
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
# l' F" V% K# t$ G8 @! \8 R; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
. ~9 s# K* r( q7 [! _# S公仔箱論壇調料：醋甜汁、生抽、鹽
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% Z- O+ ]% @) Z4 }5.39.217.76製法：+ ]: R4 ?; s6 m) A8 i1 n
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。公仔箱論壇) L; [& r* }0 Y$ o/ j
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
: n+ q1 D- b6 d4 y6 F! s' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。5.39.217.76) g5 _2 B- Y, S$ J) M$ V
( L- H6 X a' O% Y7 ~5 D8 w4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @$ B7 M: }7 B- T5 n5 w, r- s( I
) h( `6 f$ F2 ?% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐5.39.217.76! g1 k: _. |3 i5 T0 H
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫0 ~& ^5 M) k' I2 J" u2 s
料頭：蔥花
/ l6 W" R E4 c+ Y調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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: F: k4 m5 |. L製法：
4 I$ K0 ~4 h/ T5 [) q公仔箱論壇1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.76+ e t5 t( S4 C& u1 d/ |* K; @+ d
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
% c1 p1 R) R0 h6 K5 l: A' v3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。9 `7 A9 |( G" U% p4 |' O' n1 J9 a- \
* x4 G9 V& X+ u! Q5 s. G5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb4 r* F; K7 U. k9 ]% c( a
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主料：地瓜粉
/ S2 _, _0 r6 U0 c# Rtvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
- Z' T8 W" H" C; W1 l$ W ltvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花、蒜茸
! C/ [' `- ?/ n+ e2 m公仔箱論壇調料：鹽、胡椒、雞粉. J, {7 D% Z' y4 R, `1 J
7 l5 e! ^+ |! _( Q5.39.217.76製法：( z" d4 v; F1 u( z1 D" i
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇" Y) ^& }$ q Z& B w3 L6 I
2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb2 Z8 {" n5 u6 c
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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