Inspected: Reply 梅州客家菜
$ ~! ]! A# s+ g5 G9 s$ y料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb- C1 |, H, E' q0 {1 C
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb, v. m7 `" _+ @5 J' J
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
5 U, i. B* \/ b1 B9 K+ K5.39.217.76梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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6 e3 x( v' r- U! ~- ^; h公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇% Y, G3 ^$ g# |! n
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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$ ~6 J9 G/ q& X& r" T1 {. Vtvb now,tvbnow,bttvb中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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1 S/ K: {/ K1 z* @- q公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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h6 g3 ?6 Q N) w0 E豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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- c' p$ H6 s0 \* c; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [+ I) u: x6 u; t4 @% Q; K
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.761 q, h. o5 `" @* q# `
, }+ J& y* i+ btvb now,tvbnow,bttvb他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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1 _) x% h6 W% y7 W* O' _5.39.217.76陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。0 z/ A0 B2 v. i/ }# h
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1.梅菜扣肉公仔箱論壇6 G+ i6 C' c4 d- u# _
1 e) A2 L) ^8 m H調料：五花肉
2 _2 T8 k; d/ \1 j% g* z; c! T公仔箱論壇配料：梅菜
$ i$ v9 T# W% {' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末
% n& W- Y H0 C4 ~8 R5.39.217.76調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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, g0 O p: a3 `: o: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：5.39.217.766 {9 n6 O0 o- R2 U/ X
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5.39.217.76' _7 {7 M$ y2 g+ [6 s, j8 C
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u# O3 I# P5 c U- b. |
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。1 f3 O6 N2 `$ h4 L. _6 Y8 Z! b
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞公仔箱論壇' |" ?/ w S" [& G! ~
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主料：光雞
I! |; s5 v0 D2 D5 Qtvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇( {1 n# x3 R' I
食材：花椒、八角、姜、蔥( l6 O# F7 Z2 l2 ~- ~" B
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.769 @6 K5 r- }$ }+ x5 N$ B0 j
: q: G3 v& e7 _1 n2 h' gtvb now,tvbnow,bttvb製法：
+ g# S# V& \( H2 ?tvb now,tvbnow,bttvb1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
4 p. ^9 q" w: n7 H' k5 F5.39.217.762. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 u6 Z: i/ A" I: U& p8 s6 k0 s
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。5.39.217.767 `2 k) n# d. d2 ]6 A& Q
4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k, O' Q8 I( [! G2 D* D
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3.醋溜魚
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) P+ B [+ n% N' y主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑5.39.217.76( i6 b. Z4 E7 y4 f4 N# W
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉- Y4 |- O' G- ` R& o( t( c* g
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W( K: K3 N. h- D# p# Q
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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4 K1 W, p4 V M' h+ @, v$ ^製法：
& \: {. Y; x) i3 z1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~9 X7 q8 Q' s% W9 I2 I5 }
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
I6 s3 f* Z3 Y! a3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。" K, S, L# h, u1 v# s
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4.客家釀豆腐
3 _. x# Y0 p0 c: O$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ~% `: v0 @. _. E! g3 {7 J公仔箱論壇主料：豆腐
* i( \+ p J$ k) J. v4 N5.39.217.76配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫9 o! K2 O" y$ b6 V* L
料頭：蔥花5.39.217.76: J. \& J5 O% r
調料：鹽、胡椒、味精、生抽) H" T" T" y+ P4 N; }
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z4 K! w- E0 q/ J$ V2 W& P" a
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
& m3 t2 S% Y5 j5 c. f. ]; P5 rtvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。 I4 k# x. v) g- e, o# ]/ q! W; V
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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% H- {- a' d# ] [tvb now,tvbnow,bttvb5.大埔筍粄' z. h2 q- J7 z+ [7 ~9 S; `5 C
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主料：地瓜粉5.39.217.76: w6 M, i9 X U. \1 ^* G: ]6 c/ l
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
9 | i) f$ P: Y7 T; I. _料頭：蔥花、蒜茸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u* z i5 S6 \* o: n! X
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n& F( q' `7 d7 C( V
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製法：
( [5 x$ V2 L) }9 j. W+ ]1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
( A! p3 @' o: U0 U, T7 z: o( \% q公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q% ?2 g+ E3 N/ k* J: m% L+ f. ?, D
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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