[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多, Y q# c' ]# K- S) R
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
. Q) E0 W$ G+ x1 m! X: {. l
因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
tvb now,tvbnow,bttvb4 g( P. m7 `) q4 r# v* R6 e! f7 n

- a y3 f9 K0 G$ v$ P
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb7 l1 r5 f2 k- ]

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
tvb now,tvbnow,bttvb$ J0 X/ R& a4 \3 S6 V
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5 g, i g B5 @+ |% n

梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇! K( v% w- ~" S3 v- b* B5 }
5.39.217.76/ b" h" u: g. V$ F+ b) C; \
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。, M0 R6 q3 ?, s8 A% \' ?7 p) d

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.76( K5 R! X$ p7 z! N# r! V5 V$ [" l
; H! R4 K5 _! O: H2 ]% ~( ~; Z/ V
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇. s( P- J% w! J9 z+ }/ l. I, z

公仔箱論壇3 P6 p( j$ O/ E( B/ q- z
1.梅菜扣肉

調料：五花肉% u, O; D2 |0 U0 A& a$ t6 [
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。- z6 _' N  [% u
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。5.39.217.766 {) c- c7 U8 b( ~8 }6 v

2.正式鹽焗雞5 _9 W1 {" r( I, H; ^2 [

5.39.217.76+ {7 D2 }6 A4 H. ]; p* s& j: c  I4 M
主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）  L, c( V2 {8 s* S! Y
食材：花椒、八角、姜、蔥0 p$ L6 J) n, }
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽公仔箱論壇6 H) A* H8 S: @9 w( ~3 ]

製法：: a2 y3 _2 w7 n3 K9 y: O8 F$ `" ]- D
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。# k9 E# o; k8 Y( u
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。5.39.217.76( s. s8 F' f8 y/ Z
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。5.39.217.76; C. F' @. Z6 t) a. J$ R

3.醋溜魚

9 F/ P+ y4 C1 g: N3 x; Z
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 D' [2 f) |) b
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇5 y1 E  U" U# x) M; v1 n& ^
' [" n. p% ^6 i6 V4 X% P! ^+ {
製法：. ~! q, Z/ ?: p* d! z/ d% m+ K
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇. V/ F0 o, _" O, c
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇/ b+ ^) n, S5 S1 Y6 o

4.客家釀豆腐

公仔箱論壇2 j6 T/ D5 }+ k! y
主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.760 O* L7 v) O6 L9 G  \
料頭：蔥花3 W2 X/ K4 g6 y+ u
調料：鹽、胡椒、味精、生抽5.39.217.76! ?7 [& J; r1 o/ a3 `8 U/ ]

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q9 M+ W0 w( C
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇' x$ d7 x  F6 D3 Q, ]
tvb now,tvbnow,bttvb$ ^7 K1 I( g/ a, D) a3 S  o
5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g+ U* \% p8 o# m- J

主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb& s& c! e6 E& U! T9 W5 Y" v
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米tvb now,tvbnow,bttvb" [- [2 D! P! |5 Y- o8 d# X
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。& O- ^( g4 `  \2 x; E
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表