[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜# q! _. y& H: g) A4 W+ w$ ?1 F
料簡油鹽多公仔箱論壇3 b1 o9 T$ o3 T- @; S. B
廣東名廚授煮法公仔箱論壇; i1 B% S2 ^3 q+ s! s7 C( t# e
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。tvb now,tvbnow,bttvb/ \. U/ f. Z/ r' [% _! ~

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A1 _4 r) O0 ~3 ?+ e
公仔箱論壇8 s, p, u8 H* d" M; `( j

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。+ o& }  N7 J( G, X7 n, a5 \
& q, e9 K7 e7 X8 u
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb# t4 R  n2 t: x1 E& N

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。9 I( V3 H; v7 ~7 ^, i
公仔箱論壇( |) k: L- v" ?' F) E
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩6 M4 u# c7 e& f, i2 t% W2 @
5.39.217.76* A* k% F( d4 w' ]; K
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。5.39.217.76% w7 g! w% b5 p8 }0 i8 X
/ n* w6 M, s' P4 o
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。tvb now,tvbnow,bttvb# |7 {$ s* y  K; K
tvb now,tvbnow,bttvb' c% n  Q: M: q1 O  F* P8 a2 @
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。# j! z  P; n( M4 z

1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j0 o" S, t  @$ c) ^. F3 Z$ l

調料：五花肉8 V! Y4 B' O. Q! }
配料：梅菜5.39.217.769 K% Y/ a6 l3 r1 t% v1 j
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。tvb now,tvbnow,bttvb- H9 y0 {; d) p/ S1 j& `) |5 |
6 Q# g& C' B" v7 |  E
製法：tvb now,tvbnow,bttvb) B7 e4 r: m' j( `& F
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。+ A6 G* @% w0 ^- Z1 K% k
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~& X$ S" c  k/ y9 Y) G
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f! X, R% {$ v; x) J  M

tvb now,tvbnow,bttvb1 X' K9 O( j0 _# Q6 x; R
主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb; A  E: W# D, F
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥tvb now,tvbnow,bttvb- r/ |4 Y; M% P
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb& f, o6 z# d/ g$ ~( F' k* O$ L8 j

製法：! \3 ~) N: `% T" A) M
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb. J7 I, H7 A8 h# D$ c
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。公仔箱論壇8 G$ h. J9 L; t' b! g, ~  m) c9 {
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。

3.醋溜魚* q  k9 X+ ]5 i7 m9 N6 M9 G, I

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]8 ?2 C) u$ K# x; L4 t/ y
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.762 F4 K& B* @* q! [+ N. x& y0 C; ^
調料：醋甜汁、生抽、鹽5.39.217.766 l: t" Z. x2 r% |3 z2 B" l/ {% u

製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。. }& a/ @$ K5 D* L4 k

4.客家釀豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J! v0 U6 x/ M+ K

主料：豆腐5.39.217.76* L1 }: c* E( p. F7 O
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花公仔箱論壇& e! R, o) x: R
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇# `3 n/ s; F+ s; K9 c* [

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.76  a2 W, g: g. p! P7 `% ~
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K% w( m3 x2 I( }$ M, Z2 R
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 a; P' b# J/ f
公仔箱論壇; f" x5 X% w! E  z$ h7 ?
5.大埔筍粄

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 M9 J& ?: @3 ?* o5 L
主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇% w9 q/ ~1 N" v' ~2 g- q2 H$ u
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉
! q+ y* @* }+ a/ `# w& S
製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。公仔箱論壇; _) g9 _0 Y  W
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.768 y% F2 ^+ I& a- ~# _* P
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表