[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜5 k1 n6 W2 q0 q/ e+ G
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法5.39.217.761 _$ T$ K+ w( y# O3 ]  |- m
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。: ]" X# v% @/ E  V
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。, Q5 G6 `0 U9 U$ Y, V

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb; K( f. w; Q# g( V6 r0 S' M) b1 t4 v
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.765 l6 a# I  J; M8 d/ W( f% ~# F

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。5.39.217.76* O' G- Q$ J/ G! P! G# e
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。7 H7 C* ~0 M1 v1 l" d4 P* ~

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。2 d' F+ f! W6 O4 ^2 R$ I) k; g1 N+ E
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1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb6 C; f; T" P$ j! ~5 }

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調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：公仔箱論壇# Q3 D1 Q9 c$ z. s
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇' k8 m& \) c: x5 {1 \7 t
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。5 T) |' }' @9 g: U" w1 L
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞

主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Y+ d& @( o' D" s9 s8 B+ g+ V
材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. [8 f" [: |7 ]" O4 d
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.762 L; d; G  u. L7 U. {$ M* \
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb4 G; d3 ?4 v( |7 m0 Z3 }
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。公仔箱論壇; Q& `2 I  _% F9 K, h2 o9 m) E7 W
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。5.39.217.765 p) M$ B* ]; R2 O5 A# ~9 i8 s. _
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。2 S: V6 _3 R5 V5 a/ Z& X$ ~: r7 n
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ P6 F; B" z5 |9 d1 l- B) _0 I
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲, d( f5 p' x0 L2 u( \) L3 r0 u
調料：醋甜汁、生抽、鹽公仔箱論壇' `9 K/ S& w% e  S1 N

製法：; a$ x3 `' e, y& B1 o/ {
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。5.39.217.76: @3 t' L1 Y* e# z& e4 R
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb, p3 U. D4 u2 w$ x. h. L4 k

主料：豆腐公仔箱論壇& B) b. z4 I* x  ]7 e6 Z
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.76. @( r) z) r5 e- y% H
料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L8 e* M# @/ n8 v! a: ]3 Q+ j4 E
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：; k7 q/ M! X2 A5 O" d8 q
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄tvb now,tvbnow,bttvb7 H% H1 Z; i3 I7 j0 v

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主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸! j. [4 A3 B  K8 f" ?7 W  j/ E
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇2 P; X! I. E7 a- h% X- E" d
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb$ O( m$ C7 g6 }8 W
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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