四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。8 g- m) `6 J( A6 N( |
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原料：5.39.217.76% n' a5 C% u# I3 z# v
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夾心五花肉500克，香芹200克。5.39.217.766 ?, Z, @; u: A
% s( H! [8 [7 X0 ^調味料：公仔箱論壇& F# P/ T: ^3 j7 ~9 G) m
+ K& J: `1 J7 r陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。5.39.217.76) _2 `; K: q; W4 q
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圖1，原料圖；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C8 E6 a% [& O, M( g1 p4 @+ ^
1 y1 T/ g! H0 I5 S8 V6 @5.39.217.76圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Z3 K) c1 {' N7 ^3 k4 C2 q y
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) }, W! b, c# n6 {# ]6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb) z7 w/ w# p* H# ~0 J
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；5.39.217.769 O# H& P) m- ~. H
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圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；tvb now,tvbnow,bttvb1 A1 x' _/ a* t3 }
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圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，5.39.217.769 I5 e- b9 I, }" q- |
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圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；5.39.217.763 ~5 K" C; j2 q
& ]) F6 |) V" ^* M/ o: X5.39.217.76圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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