[烹飪技巧] 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；9 w/ u! z( j$ _1 d7 |
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇8 n1 \/ }9 S  W/ v  g

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^6 o9 C4 r# F; @" D& Y4 L+ J  b0 K
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇: I: t; A4 m7 o; o. E% @

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。5.39.217.76/ [5 S& c& R2 K; J. s3 f* ^
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。0 ~9 P& x% B4 k2 w

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。5.39.217.76' |$ H9 g3 t# ^$ \% D
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8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。! O$ i/ @. t: ]7 r0 j5 _

9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。tvb now,tvbnow,bttvb3 \; h7 [2 y  o, V& O; _5 K. m
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如+ M5 @0 ]2 |$ }3 A1 L
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。5.39.217.76. g8 x" l8 k1 I1 R0 l) Y) p0 S
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。, i7 V7 D: d# C0 d( j$ h

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇* h* d2 A! h" \% v8 N8 E8 W
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18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，tvb now,tvbnow,bttvb& n) c: h' r' F  B4 \- y5 V8 b
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，4 h5 \6 Y: x$ b- s) ?: ~2 [, H* j
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，. L8 S2 G% x, [0 ~$ N, t4 Z
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z1 e# d1 y* V$ E+ F

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。' v6 s* K3 W) J" s  }/ T

22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb+ u9 I! Z- e5 J8 T* J9 c+ a/ K/ o
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23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。! f6 r- ~% S! K$ x
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24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。

26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇  b# ?, A; I3 s! k# t( V/ ?% @' M
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28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。5.39.217.764 M- _" z3 V+ b2 x  v# ?7 t3 s& N4 J

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。tvb now,tvbnow,bttvb' |  Z: U1 p; ]: o6 |( q
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31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。: f' g! j* z$ d" m
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35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。5.39.217.760 ?1 a0 ?' q" b2 M

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。- E9 s* O/ T8 t; H) |  p
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40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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41.炒波菜時不宜加蓋。
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42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；5.39.217.76! z) E/ L+ E8 q* C7 U0 `
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。公仔箱論壇, L2 u# z0 _4 R0 c

44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb. w1 J5 v! U" H4 Y8 {6 h+ l/ d# t; h& \

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。tvb now,tvbnow,bttvb; x# I4 ~% b& R' b$ S. Q

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。) x0 u1 _  [3 D) M, d5 h" [1 n0 b

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。5.39.217.76, V/ [# G+ q# V1 c

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。4 l+ B2 O5 \# J5 @, d/ k; p8 B# z

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。! O7 c  z  V4 y; t
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56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。% O: T$ A* ]( q: N$ t

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。
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60.菜太苦，滴入少許白醋。
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61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇+ `5 N* @& r" m* @6 T* Z
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62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
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63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb8 S& s- _3 `9 o0 U  ~
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65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。5.39.217.76* _4 f: L& `$ X

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb3 g* h9 o9 Z/ j, N! B( h6 |( p
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。公仔箱論壇; k- V1 V( U4 S( g/ d# i

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb. G1 q. `  c* t8 S
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb  l/ I) u) D3 m

69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

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