先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
8 T" h& k# R8 w! j7 v" L料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，tvb now,tvbnow,bttvb9 t0 r! E9 l7 a! W! ]
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
; S  Q% o) A& W: t& t  }3 Y食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.76  W. _& O4 I5 h7 H0 U
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.762 B/ x1 L+ f, e  H/ g
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
0 i6 ~0 i' U. b5 F: E6 g拌炒數下即可。