先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
; C' _( A* _. [! R6 q5.39.217.76料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，5.39.217.76! O8 I6 \6 S" e$ Q+ C) ~
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
0 @$ o+ f: b  m. d7 _公仔箱論壇食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
% R3 W3 \' E7 I* T) K8 Q5.39.217.76如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5.39.217.762 g0 X7 s3 d: D1 H' v
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
+ U3 _8 ~( \3 e+ l# l* C5.39.217.76拌炒數下即可。