先酒後醋

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烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
1 k4 G# [4 F) k( ?tvb now,tvbnow,bttvb料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
) ]. D5 k! d4 U: n. S# ^& q0 G受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
4 J4 Z& z, Q) ]& f1 H, }tvb now,tvbnow,bttvb食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
' @. G9 U% S8 U" y- `5.39.217.76如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q4 m, y' h$ S( u3 h% u
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
0 ]: P" n; D; V' K. W- e5.39.217.76拌炒數下即可。