先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。5.39.217.764 V; r) X7 [, g; N4 I
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，
8 i' g, ?( F0 \5 o3 l/ W5.39.217.76受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5.39.217.76; f2 ?( \! i" N9 P/ R2 G9 r6 H
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，5.39.217.76# j  P" i" ]6 V; s7 v
如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。7 m& H' G' d( e; P5 q' Y( s; S
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，2 f# r2 @2 }" ?: E
拌炒數下即可。