滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。tvb now,tvbnow,bttvb& `+ k$ G/ L& C4 h0 x$ Q1 s
3 T: [# i) O" m0 s 烹制材料(四人份) 公仔箱論壇* H1 _7 k1 \* g( F6 Z! T+ }: \
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
, Q$ e& @4 @' Y h) T3 y+ n6 I% ~公仔箱論壇 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)7 ?3 h, ~& n" c6 a
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
! @5 @/ z' H& D1 _" y9 g9 K做法：
' {6 M3 O7 G& \) M yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76( p$ b. \7 w* f% K
1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。3 q6 w+ z6 f* Z1 V& L6 Z
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。( k! L5 r9 [: W7 K# @; @
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
" X2 e9 M- Q4 K4 r5 V3 S4 D( x% P 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
8 ? c/ [* ]4 _7 l 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb' b* Z5 x( ], U8 z, b0 z5 y3 v
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
, x% j3 a" B1 o* P. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
$ B3 W h5 {5 I' O* E/ j; Htvb now,tvbnow,bttvb贴士5.39.217.763 B* Z4 U' Q' w1 j" \
8 k2 C/ M* h/ c' ~$ stvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
0 d! M3 c9 R4 }$ @& `" Y9 T 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
1 q, E" [( h @# P, V) R5.39.217.76 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇; Z$ Z5 Q/ q3 o5 S6 b2 U ^
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。公仔箱論壇; | u% _- L2 q% f3 u
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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