滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
0 n% Q) }) l8 B) z) F/ n公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y+ w, d0 u; H0 j) f! l, a
烹制材料(四人份)
0 ]# g1 n4 S3 D6 Z0 S 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
; x* ~ ^% ]8 U. B9 o" k; m+ u公仔箱論壇 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
, R) `6 m3 k, S% p5.39.217.76 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
4 i: V& t6 e H' ?+ k公仔箱論壇做法：
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' F, R7 }: \" m3 ~公仔箱論壇 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5.39.217.766 b& r4 Y; i8 ]/ b4 ^9 m# n
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
! f& J9 p0 R! T4 s7 V6 X! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。3 A, y* Y$ O, P4 [8 U: S, g
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 y/ W" D8 Z* D, Z W9 }
5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
* M8 W5 n+ A2 Q. E公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
P1 E+ h6 C( f, [1 e 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
! `8 C2 f4 Z1 }& _5 t贴士
" K- b* P/ k; y3 [6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, c* h _& [( E _% T7 W+ i# q
1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb( b& Y( d7 _: P- g" V0 W
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
8 x" D+ _* h' p7 b. h4 A" K& Y# R公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇/ V+ H# _) q3 v( W4 J# Z' u, a( T
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
0 X; A; {6 r& {8 F+ d+ z% \tvb now,tvbnow,bttvb 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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