滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。公仔箱論壇- S" Z- R. S; D k) z
: { X, n% ^+ H. e( d8 D2 Btvb now,tvbnow,bttvb 烹制材料(四人份)
( h" P0 `1 t* b9 Q; ]5 @5.39.217.76 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ x# R( E7 u7 b
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u7 c, w. c2 V Q$ _% E: v4 U, w
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb' Q8 t4 {1 m* `4 X7 a1 U) ^
做法：tvb now,tvbnow,bttvb# D+ Q4 a1 o* x( U: `
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。公仔箱論壇' G9 W$ F+ |& W6 I* p0 c
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
7 g( [% x/ q; B/ o" e, [( Z/ Utvb now,tvbnow,bttvb 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。- c0 m4 q& F% _- v8 l
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
. d. Q- X5 W' [: `+ A; H$ ?5.39.217.76 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
% g9 P) g# @( ?% U a( e+ G8 \tvb now,tvbnow,bttvb 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。5.39.217.76# ? B& v+ F+ s
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb9 N7 m, U6 E& _/ ?
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h5 E+ {$ v* y' C; z4 X
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I+ u# S9 D/ R" ]4 o3 N9 O
3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
: h' V/ `# P1 G. Z3 l' ?, O 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。2 d2 N; j; y$ l; @. x! T
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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