滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
( O' O1 ~& f0 N3 b' w: p. d+ Q公仔箱論壇 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
. |" k4 V9 \' K, S公仔箱論壇 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
# p; J8 q) t! X; x5.39.217.76 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
7 X. p0 E2 E2 D! q2 _9 x* i% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
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) S, ]5 o6 R/ M! utvb now,tvbnow,bttvb 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。tvb now,tvbnow,bttvb! _6 ^2 Z B5 i( D$ ]
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
) X2 X5 t0 D; k3 i/ [ 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
% F2 j3 @) @ s7 xtvb now,tvbnow,bttvb 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
3 i4 r6 D9 O) J% Ztvb now,tvbnow,bttvb 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
% q+ x! n5 [( Utvb now,tvbnow,bttvb 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
k& d. n& l! I7 R 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
0 m/ E P: _6 h" {/ G. D9 r. T5.39.217.76贴士
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% H6 H6 F0 W/ l' H1 L 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
! b9 ]6 y. f9 i k 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
* h5 M- y$ e5 U, M. x* p 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
$ ^, R0 V9 z1 D1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
/ C% [: U8 D# X& O5.39.217.76 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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