滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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烹制材料(四人份)
6 B5 Q3 Q0 P9 i$ _( \# F1 j. ~$ ]7 R 材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)tvb now,tvbnow,bttvb. h6 m; N9 Y( y0 \
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb; f5 H# e+ @5 m# P
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)2 d T. R. x v
做法：
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。5.39.217.761 ?9 b6 W" v2 Q" L
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。! O' J' y: z$ {2 g9 z
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。2 {/ }! a( I$ P! P% F X; Q: V
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
$ x, M R" P$ _3 w 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
! W' y* @/ \) m公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
% ^6 T+ G( J$ q, e; r8 l5 z6 w 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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) e9 w1 T6 U5 M: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
) E X' x. T1 q( k: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
b8 @# g2 c E" y公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
5 P% H, o' A- J1 t, b1 x! L公仔箱論壇 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。$ O/ @6 o# B* E4 u+ r5 M
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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