滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
% R" U1 e( H. m7 K公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U% y2 X; G# j7 ^
烹制材料(四人份) " f% N5 `3 C0 X
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)5.39.217.76. k+ I, E: S0 P- m+ o0 e3 b
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
2 g. q' U: t' |( N7 l8 O 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)公仔箱論壇+ [$ d/ W8 u7 ?, _8 D
做法：tvb now,tvbnow,bttvb0 {4 y0 X5 A/ |1 |4 C; r' T
5 `# f: g- ]' W' G+ _# C) eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。) l* v4 H, n$ \( Y9 V1 m9 k6 w# a/ N
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T+ a+ q b4 t% ?6 m% `. H! \
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
6 H& S$ y8 A2 |. a4 Atvb now,tvbnow,bttvb 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
! J7 p+ H' j! m& |5 Z6 D公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
& `' J B6 e# t g% w5 w$ K9 e& t) S( F2 ~ 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。
8 G. z. H# Y3 l2 N9 ^" l* Vtvb now,tvbnow,bttvb 7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
1 E$ V! @, Q6 @ C5 n, q k贴士
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2 o2 x. h6 n9 l8 ?3 \% ?/ p# I0 ] 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。tvb now,tvbnow,bttvb4 P) F/ Z4 Z6 b9 ?& K3 P, f
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
+ H3 \) N3 V1 e6 ?' N8 O) ]公仔箱論壇 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。公仔箱論壇2 p2 I* N2 F- }1 m, t& ?& @* x
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
0 l9 l: e3 ]$ ~) \- | 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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