广东咸鱼中以马友鱼、马胶鱼较为出名，两者皆属梅香咸鱼类，带有浓烈、特别的咸腥气味。咸鱼蒸肉饼是老广东的最爱，尤适合天冷时用来佐餐，用梅香马胶鱼做的蒸肉饼，鲜美嫩滑，非常惹味，可以让你连吞几碗白饭。公仔箱論壇$ X% r% b4 p G9 g! c! v
烹制材料(两人份)
& M( g8 M8 T9 g4 b$ D" G7 P' t/ W& }5.39.217.76 材料：梅香马胶鱼(50克)、猪绞肉(250克)、马蹄(3只)、姜末(1汤匙)5.39.217.76! w1 C2 W( z9 u% I9 t
腌料：盐(1/5汤匙)、生粉(1汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、海天铁强化金标生抽(1汤匙)、料酒(1汤匙)、清水(3汤匙)
T6 U! z) |6 F7 X% Z. S5.39.217.76 调料：油(1汤匙)、料酒(1汤匙)1 a P' v/ e3 g, t l
做法：
0 c* K( R& Y# a" }: c# [公仔箱論壇 1 咸鱼置于碗内，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸10分钟。
8 b3 I1 I9 x9 F. s1 n: n 2 取出咸鱼摊凉，剔去鱼骨，将鱼肉剁成细末。公仔箱論壇7 Z3 a' [1 }3 B
3 马蹄去皮拍碎，剁成细末；姜去皮洗净，也剁成末。5.39.217.764 d% Q* E5 b. a+ b) B! N
4 猪绞肉置入大碗内，放入咸鱼末和马蹄末，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶。公仔箱論壇. {' I+ n) W+ e) a
5 将咸鱼肉泥倒入盘中，摊平成饼状，用刀背压制成方形，淋上1汤匙油。
. Z' S& ~' x: c/ ^8 L2 { 6 烧开锅内的水，放入咸鱼肉饼，加盖大火隔水清蒸15分钟，熄火焖5分钟。
' ?3 p6 Z3 T- H" f' S9 g5.39.217.76 7 取出咸鱼肉饼，切成四件装盘，便可上桌。公仔箱論壇! E) a+ O* i* ]2 O! y) U$ m
贴士：tvb now,tvbnow,bttvb" W7 z0 X- |- n% S6 M/ R
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，咸鱼肉饼蒸熟后，口感会甘腴嫩滑，全瘦的猪绞肉较干硬，不宜采用。
. g2 F4 i: i& [9 c- c! M; D' ?5.39.217.76 2、咸鱼有干湿之分，干咸鱼味道偏咸，腥味较淡，质地干硬；湿咸鱼就是梅香咸鱼，其湿味较重，质地松软霉烂，咸腥味极浓。
8 d7 p3 U* q) z 3、咸鱼清蒸时，要加入料酒去腥味，经蒸透的咸鱼，比较容易拆骨取肉。5.39.217.76& N: I4 |) P5 w- j
4、梅香咸鱼的咸腥味较浓，因此不可多加，否则肉饼会因过咸和腥味重而难入口。
6 X1 a3 @- R7 d/ L+ g. f$ K7 W1 \- Qtvb now,tvbnow,bttvb 5、在肉饼里加入马蹄末，可增加清甜爽口的口感，就算吃多也不易发腻。
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發表於 2009-3-9 11:28 AM
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