广东咸鱼中以马友鱼、马胶鱼较为出名，两者皆属梅香咸鱼类，带有浓烈、特别的咸腥气味。咸鱼蒸肉饼是老广东的最爱，尤适合天冷时用来佐餐，用梅香马胶鱼做的蒸肉饼，鲜美嫩滑，非常惹味，可以让你连吞几碗白饭。
5 Y8 R7 r' n+ |5.39.217.76烹制材料(两人份)tvb now,tvbnow,bttvb* b: _$ q5 G4 M D9 G: @% y
材料：梅香马胶鱼(50克)、猪绞肉(250克)、马蹄(3只)、姜末(1汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb4 a" i+ Z3 ]. V' V8 L! ^' q
腌料：盐(1/5汤匙)、生粉(1汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、海天铁强化金标生抽(1汤匙)、料酒(1汤匙)、清水(3汤匙)5.39.217.762 R! p, v `5 }& U/ z' J
调料：油(1汤匙)、料酒(1汤匙)公仔箱論壇& B i* ~! S% i* c2 u9 C! {7 C/ M' _
做法：
5 k: v! C [: m f, t- I% D/ Stvb now,tvbnow,bttvb 1 咸鱼置于碗内，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸10分钟。
# u) O0 P$ D% g) f公仔箱論壇 2 取出咸鱼摊凉，剔去鱼骨，将鱼肉剁成细末。
7 K4 @$ m% n ]8 O" Y 3 马蹄去皮拍碎，剁成细末；姜去皮洗净，也剁成末。
% }5 [4 L6 N2 y) h9 B 4 猪绞肉置入大碗内，放入咸鱼末和马蹄末，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶。
9 {! V% I& m2 k公仔箱論壇 5 将咸鱼肉泥倒入盘中，摊平成饼状，用刀背压制成方形，淋上1汤匙油。5.39.217.760 a4 v( h- t4 k4 @, h
6 烧开锅内的水，放入咸鱼肉饼，加盖大火隔水清蒸15分钟，熄火焖5分钟。5.39.217.76/ X: I1 B6 k+ A1 Y8 G6 V
7 取出咸鱼肉饼，切成四件装盘，便可上桌。
2 }2 ?5 p9 T/ g7 z& q' X) z贴士：公仔箱論壇* ?4 o4 Y& E$ ]- T* X9 s
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，咸鱼肉饼蒸熟后，口感会甘腴嫩滑，全瘦的猪绞肉较干硬，不宜采用。
% e D% h, {( c+ y# Q7 n. Gtvb now,tvbnow,bttvb 2、咸鱼有干湿之分，干咸鱼味道偏咸，腥味较淡，质地干硬；湿咸鱼就是梅香咸鱼，其湿味较重，质地松软霉烂，咸腥味极浓。
( [" u( L6 A, f; `/ f 3、咸鱼清蒸时，要加入料酒去腥味，经蒸透的咸鱼，比较容易拆骨取肉。
1 l8 t* i0 O: o5.39.217.76 4、梅香咸鱼的咸腥味较浓，因此不可多加，否则肉饼会因过咸和腥味重而难入口。
' m% q' d7 @3 H7 [. k# u 5、在肉饼里加入马蹄末，可增加清甜爽口的口感，就算吃多也不易发腻。5 w5 ^+ r( i0 z" S7 m: g% H4 v
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發表於 2009-3-9 11:28 AM
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