水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
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烹制材料(两人份) 9 `6 `3 O2 g0 q p, k8 R) `& B
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)公仔箱論壇# n5 T) S3 a, g
腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
( v s8 [# k% \0 p: B& Y) y( _5.39.217.76 调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)/ m6 c1 \2 z2 f; r
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做法：
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。5.39.217.760 \% @6 D. F- E# }: F5 M, V5 {
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。tvb now,tvbnow,bttvb: s/ {% m; O. ^/ y
3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
$ }* z& c4 z5 n( Q) i5.39.217.76 4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。: M& U4 L: L4 h& S# B7 k+ F2 t
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
. F Z3 u/ t- e# g4 e3 ? 6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
/ D1 V m+ D. z6 |$ [/ f" CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。公仔箱論壇+ I. Q/ H- B$ g
8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。5.39.217.764 k# ?8 a1 R- g
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贴士：
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. u* T' b) h+ \1 a5 ]$ P公仔箱論壇 1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。
( v" z0 m& A0 ^+ l 2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。公仔箱論壇' \, g$ H& Z2 A" ~
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。tvb now,tvbnow,bttvb) q7 T1 Y0 o3 h1 z
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。
! ]6 }1 G6 P; ?7 l z 5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
