起司（cheese），又名奶酪，是一种用奶放酸之后增加酶（酵素）或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。细菌减少酸碱度，又加入独特的味道。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。
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相传起司是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解喝之用，系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳剂的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初代的起司就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的起司大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的起司味道好坏也有争议。
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相传起司是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解喝之用，系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳剂的酵素，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初代的起司就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的起司大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的起司味道好坏也有争议。" u6 G- s3 ~3 |- y: s3 \ }( p! F
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做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：
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$ b: L7 Q+ B2 {2 ?: u/ N# E; j鲜起司：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱里放几天保鲜，一个礼拜一定要吃掉。这类包括 cottage cheese, cream cheese, 希腊的 feta 为山羊奶酪, 法国的 fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 绵羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。 tvb now,tvbnow,bttvb, Q# ]8 m, a6 ?) e
7 S. U a4 J+ ?/ {5 A4 W花皮软起司(又称白纹起司)：这种起司有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种起司把鲜起司压成小圆饼(别的形状少见)，然后撒上苏格兰的 Bonchester
5 s4 H% {( C* V+ R% q& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ N5 l. t5 z& u5 a. ]; Q& U
法国的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommier, feuille de dreux, fougeru, neufchatel. O0 A2 p& g/ N5 x" K& `
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富强起司：这种起司和花皮软起司做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括
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法国的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 tvb now,tvbnow,bttvb9 a2 w/ D& s. V* M' v
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洗皮起司：这种奶酪也和花皮软起司做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人都不喜欢吃。这类包括 公仔箱論壇5 u9 [8 M! s, `4 H6 O
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丹麦的 Esrom
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z- m; K( h: r1 u德国和荷兰的林堡奶酪 (Limburger) TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h$ D/ d- o$ Q; ^1 X
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爱尔兰的 Milleens . g- I4 q6 [+ E$ Z
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德国的 Munster 5.39.217.767 {0 Q" N8 y4 C# h3 F9 Q- R: B
1 d6 z4 U( y; U8 Z比利时的 Renmoudou(Piquant)
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意大利的 Taleggio
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2 w7 S& I9 P3 P, _& Y( u& P9 \1 a8 S! |英格兰的 Torville tvb now,tvbnow,bttvb+ p4 h/ x. @* Q, L! E
3 U/ A7 C& U7 \) n0 ktvb now,tvbnow,bttvb瑞士和法国的 Vacherin
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# X2 B) U7 _" I5 r {3 A法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
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^/ |& }9 i% S5 \6 P$ e5.39.217.76青纹起司：这种起司是在结块之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法国的 Roquefort, 和英国的 Stilton。 tvb now,tvbnow,bttvb* F! q6 e' E) w7 @: \% r; ^
- L7 k" ^% r- B; Z. K% C硬熟起司：这种起司是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。 4 D2 E- v3 x9 j' ^7 J7 v
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生压起司：生压起司包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。 1 j$ m4 D$ _7 \* e9 U, z
4 G* `6 L9 A9 V& E山羊起司：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。
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绵羊起司：绵羊起司味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃起司的人会买绵羊起司。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i9 @. g/ V6 w% ~
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' F4 a2 _7 X' d" ~' d6 M) W各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比
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萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士起司火锅（fondu)是当地冬季的暖身美食。tvb now,tvbnow,bttvb% ^0 R( k4 U- ^& `0 ]; Z% N
3 K2 Q. N! w( e0 W很多中国人吃了奶酪不舒服，原因有两个。第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。
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著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪好消化。
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- S0 J Y( z& W, n( k* Z: F; y公仔箱論壇著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。3 N: K2 `9 W+ f- m% O+ x
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甜品，一般指用膳后带甜味的小吃，有时会以带浓味的小吃代替，例如干酪。因为在19世纪前西方社会糖的未被普及，使用会被视为是贵族的象征，所以在西餐中甜品是有一定地位的。由于后来糖被普遍使用，所以甜品亦同时普及起来，发展出多元化的特色。现在，很多人都会在餐后享用甜品。5 T. z3 g3 n" I* p+ J5 G! ]
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發表於 2009-3-1 03:15 PM
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