8 P8 C% @+ B2 C& ]" ~9 l v* Ptvb now,tvbnow,bttvb
- }1 x: w" F8 v# {4 T3 t, z; v H5 @香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。 : O4 n/ D1 d. s# p% E2 u( i# W+ n
公仔箱論壇1 N/ S* E& v# g4 w9 k- f0 T
% s+ K$ M" ^0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c& [" Y+ Q! K0 j- R/ R. g3 z6 b
錯 誤 燜 魽 魚
+ {4 r, B/ s0 J! }tvb now,tvbnow,bttvb鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ，  料 ！
8 J# P7 y/ @6 O+ ?) R5.39.217.76- }+ F) V8 c( P) A
■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
. B F( h9 m/ s0 j1 F9 [0 a$ U; V; RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ B( z! R! ]1 O+ c公仔箱論壇
2 w6 |' x' {) W7 K( x■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每  $15/10 起 ）tvb now,tvbnow,bttvb) I3 H5 m7 N6 Q! y
 8 A# ^+ d6 e7 P5 M
3 z( K$ p# k/ y5 E8 r( [3 j公仔箱論壇■ 魽 魚
3 W& @; B' H6 b9 b5 Z
" D: l! k5 J& b4 I; }+ y# v& |1 W e) Ltvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇, o7 P! T! v: H; T
辟 腥 靠 孖 蒸( d: j! Q* K8 U7 \
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑  、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這  做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦  ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上  時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像  雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有  頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！
9 A. X, t* |. ^公仔箱論壇* V( K. Y- O( R- m3 z8 a' T* p
$ U9 o4 g0 c( I4 m! ]8 H! e
; u- q- a! g( @# E- l stvb now,tvbnow,bttvb5 w$ L' r+ j# B9 R+ i' d
焗 魚 鰾TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a& M7 ? M1 W. C
鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）公仔箱論壇 t3 q7 C' Z! W- w2 _8 q- r! w
' k, `. e* U0 \; u: i7 F6 v
 公仔箱論壇: R2 d; L& u& P1 L! K( H
5.39.217.763 u" q' F; v/ n! I! \$ J; b2 e
蒸 魚 脊, [& G; o$ Y5 C/ M
魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g# m: J6 R' e+ c' T5 Q/ J( S* M
tvb now,tvbnow,bttvb. M8 I3 O% m9 `2 q
tvb now,tvbnow,bttvb% L/ t7 R8 {# ~* f3 H
 5.39.217.768 f& q7 m, D% J* y
% ?: `5 Q8 c( |2 ?5 E1 Q+ G" v+ q煎 魚 嘴tvb now,tvbnow,bttvb. I6 c8 N+ x' w& K
用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別  上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）; `/ }) c" d1 x, c" h _4 u. q- Y: ?
5.39.217.76# f3 ^( H( q' D+ e! J7 a
公仔箱論壇0 Z& w: [0 Z( l
 3 O4 ~# p! J7 m3 a6 U) A/ p
5.39.217.76" V5 o3 y+ o* @1 ^ n2 @% h, w6 ^) H
釀 魚 皮
; R. E& N' ]3 J& }; q鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）tvb now,tvbnow,bttvb: l5 q) d& ^, C% d Z6 l, F% }
2 r# @0 g; ^0 A1 n$ O- `% gtvb now,tvbnow,bttvb3 D! y1 F! v2 F; Z" @! X, _
 ( G* j& Q7 {$ D% N A S+ n% k
) m! z% C, g, O- h
其 他 推 介TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |$ l' {4 x) V; h' J
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）
0 [0 L* N9 D1 Z1 _5.39.217.76
, k) r4 F! S" h9 X4 ztvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76) l/ u# ~9 a+ p7 S7 e" Y
/ @8 O# B t- `5.39.217.761 Y6 C$ J, |0 R+ w5 r" S
tvb now,tvbnow,bttvb$ \! }9 S9 G+ M Q
肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
; b1 C1 E2 O7 q* O |
發表於 2009-2-28 07:25 AM
| 
發表於 2009-3-5 01:24 PM
| 
