2022/07/06tvb now,tvbnow,bttvb$ g! [; B7 N% k& c, i
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颱風過後天氣持續悶熱，是時候歎川式辣菜醒醒胃。其中，辣子雞幾乎是每間川菜館必備的佐酒名菜，但做得好的很少。這間位於炮台山的川味小店，有一道廚師推介菜式名叫九椒轟炸竹絲雞，由辣子雞演變而成，創意十足。美術︰梁政敏
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店主兼總廚廖偉成師傅背景來頭不小，14歲入行，師承九龍福臨門總廚羅安師傅，輾轉在香港及日本福臨門工作十多年，後來升任聘珍樓總廚，至今行走粵菜江湖44載。幾個月前自立門戶賣川菜，夾雜粵菜小炒風格，更從城中知名川菜館挖角，打造一流出品。公仔箱論壇2 o8 ^& o: c j4 Z+ @9 k
4 w# i+ Y3 ^/ z3 ]! z9 otvb now,tvbnow,bttvb用9種辣椒及花椒炮製
' `& X- p' A$ E- `公仔箱論壇九椒轟炸竹絲雞顧名思義用上9種雲桂川一帶盛產的辣椒和花椒炮製，包括海花椒、燈籠椒、湖南椒、指彈椒、野山椒、剁椒、青紅花椒及胡椒，再加上豆瓣醬煮。不同椒帶出不同風味，辣、鹹、鮮、麻、幽香、濃烈、清新交織在一起，食落比普通的辣子雞更有新鮮感。雞件並非用拉油方法處理，而是融入高檔粵菜的技巧--將雞煎香後再加醬煮，比拉油更香，油份又少了。加上用竹絲雞，雞味濃、不會被9種雲桂川香料味道蓋過，技巧高超。
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* C3 p+ u1 q8 F" C8 y' B川菜味濃，有時會把原材料味蓋過，所以不少都用下價食材，但師傅堅持不貪便宜，如水煮牛肉坊間常用急凍牛冧肉，醃到無嚟肉味，廖師傅寧願用較貴的美國牛肩胛，每日又不怕煩走兩轉街市選購新鮮海鮮，揀料全部親自把關。據講連一些酒店大廚、集團大老闆都來捧場就知水準有多高。5.39.217.76' ` n% D. w4 o! b
' l5 I& z' j# s, T! ~9 Y抗悶熱 嘗醒胃川式辣子雞6 M6 g n6 q* c3 w4 M
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; P* i; b' `: U! D4 r2 b公仔箱論壇▲九椒轟炸竹絲雞 $148/隻︰ 滋補竹絲雞較有雞味，醬料混合九種椒包括辣椒、花椒及胡椒，集結香、鮮、辣、辛、麻、鹹、清、濃，比傳統辣子雞味道複雜豐富。公仔箱論壇; p" ?3 f) g5 C3 j6 R2 @
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' Z8 h( P" @' [$ v0 @) F: Mtvb now,tvbnow,bttvb▲「九椒」即海花椒、指彈椒、野山椒、燈籠椒、湖南椒、刴椒、青紅花椒及胡椒。5.39.217.76. f8 j8 U% K8 R* M2 G" v! y
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▲小炒肥牛肉 $128︰ 小炒有鑊氣，美國牛肩胛富牛味肉香，天然肉嫩。5.39.217.76 ?' J8 G- n* V& ?3 e) r
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▲鮮黃色調加上精美的壁畫，為豪邁川菜店增添優雅。" S8 ^. u3 D5 ^8 j- S7 }9 h
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▲店主兼總廚廖偉成師傅，入廚超過40年。 |
發表於 2022-7-6 11:17 AM
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