[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。tvb now,tvbnow,bttvb7 ]5 y) M4 N& @7 ~+ f2 l

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將冷凍了的肉變軟

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。5.39.217.764 B  C) f; b$ d# A3 f

或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。
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去除羊肉的臊味
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。0 B( U! X' K1 g/ t# N6 Q5 Z* F
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。tvb now,tvbnow,bttvb/ t+ t$ i8 D1 q

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。: q0 d( q8 u7 v! v" `4 x6 y5 X

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣: d) u3 }$ U! |; ?, p
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。5.39.217.76+ `; x! f+ c( l" u
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。5.39.217.765 _& z2 u& j) l* d% p& a, A' G& D. x

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使5.39.217.76) v! @% r  M  @' B
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牛扒變嫩。5 @: {! g4 `9 n6 m% f- J9 U

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。& |8 ~  ~1 o2 @: d* K7 ~) w

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使肉變得好吃的秘訣tvb now,tvbnow,bttvb+ u7 G1 v0 u; R
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R0 a" @5 I* q5 Y8 X+ p: L

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇6 [6 j: Y+ A/ g* U% Y

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。tvb now,tvbnow,bttvb( J. e1 `, ~. d+ _- Q
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋tvb now,tvbnow,bttvb- S7 A- C, z" n/ i3 N

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。

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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。5.39.217.766 k# a$ F; u7 C: \8 {( I% F5 b, ~
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F9 ?! W% c; ?7 q+ F2 ]) ?& r

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。9 B5 A0 v4 ]* V/ w% V( B3 P
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。

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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。tvb now,tvbnow,bttvb- {5 S: P7 f+ A% {0 X/ I- ?

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。
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時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理5.39.217.76/ m7 \7 T1 r0 r2 C! R2 c9 b2 ~

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。tvb now,tvbnow,bttvb2 G% x) l9 p: `4 S6 u
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。' t3 Q2 c1 T, F3 ^
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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。tvb now,tvbnow,bttvb# o) {( S3 A4 H# ?7 [7 S( i5 ~: y

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。8 F: d4 [) o* z% z, O, m* a+ c6 g, S. l
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菠菜和豆腐可以一起煮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |1 I3 a$ f4 c3 @; X

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。tvb now,tvbnow,bttvb, ^: y2 H! |  o1 S  C; a

但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切

把洋蔥放在水裡切
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 g. J0 [8 C% \. i* `
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。+ `' A; F7 F4 }  G9 N% [
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補救太鹹的佳餚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R' v; D, y& L# ?/ }
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；公仔箱論壇$ g' g! y0 l* K' @* }8 ]0 w. J% [
                     2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
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                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；tvb now,tvbnow,bttvb! g' K. O+ r/ D& u2 @
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。公仔箱論壇3 c/ X& ^9 m4 m& }/ [

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；0 }- W1 l( O7 P* g# k! B3 d
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時tvb now,tvbnow,bttvb  r; V3 g/ T: Z; k
                        再洗淨。

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