[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底公仔箱論壇1 C& c; S& J7 A
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。9 O8 ^- p! V; {$ a# u

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將冷凍了的肉變軟tvb now,tvbnow,bttvb; h9 T; W% y/ q0 U2 ]. I
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。' U- a0 h3 ^2 J; u( T
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味tvb now,tvbnow,bttvb# X( E6 o7 c/ R  N7 y" p4 `9 W

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。1 }! r2 _" S8 K3 n# F

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。! W2 C, M1 e/ e6 P; V4 X
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣公仔箱論壇; v7 p  {2 L) E0 s  D# F7 m
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。' u3 d8 E6 j$ b( I0 M  l

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使tvb now,tvbnow,bttvb( W4 @4 j+ @6 o1 ~% A, v
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牛扒變嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# T' x2 @6 ?2 r3 @  K5 h

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。
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使肉變得好吃的秘訣公仔箱論壇3 M# B2 f& @  m0 K3 N

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。

醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。5.39.217.768 M  }/ ?8 K" v
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。公仔箱論壇$ ^! K! P) L, t- `! }# Q3 g) T

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。

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蒸出嫩滑的蛋
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蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。5.39.217.768 n' ]8 h6 A( r1 v$ C/ A5 [# u- e

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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。公仔箱論壇7 x* \+ C1 x, T" [; m7 K

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。

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烚蛋中黃不會有黑邊+ |* ]! G1 p$ \7 B# X

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。1 B" D# x/ P* ~5 F% L8 R

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蒸出滑溜味美的魚tvb now,tvbnow,bttvb: M: e' o4 _# z: |* ~: Y9 ~

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。7 z1 A2 r" f/ ]: H
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。5 E$ [' S* I- ~4 u. C8 D) c4 b7 r

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理

魚翅有三種，各有不同的處理方法。1 R* f- E7 S6 A3 N
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。
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保持蔬菜鮮脆不乾枯5.39.217.76- O! J& ~+ z8 q+ Q
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。& ~8 ]4 h# E* h3 W) I
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。

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菠菜和豆腐可以一起煮tvb now,tvbnow,bttvb* g- g' ^3 o$ Y9 z* ~3 b

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切公仔箱論壇5 x! v" X1 W, N. y
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切$ Z6 [* r. s& e  }& w( ~4 {2 q

可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。
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補救太鹹的佳餚公仔箱論壇, A/ N/ C6 Y* Z* L' l/ z
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太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；& O: u) B$ ^* N4 }
                     2. 加入一些白糖。

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮! T- P  O/ j+ l% C4 q8 E4 X3 D
                        十五分鐘；
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；公仔箱論壇0 F$ T/ J0 C$ h- j( l# B" T
                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液tvb now,tvbnow,bttvb* X. d# y& ]1 ?: A. c# X" |7 C
                        中浸一會兒；
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太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時5.39.217.764 \7 K9 U& w2 i
                        再洗淨。

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