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要 數 港 人 最 愛 的 十 大 飲 食 文 化 ， 必 定 有 「 大 牌 檔 」 。 由 早 期 開 在 街 邊 的 綠 色 鐵 皮 檔 口， 再 搬 到 現 在 的 熟 食 中 心 ， 鑊 氣 依 舊 ， 人 氣 更 勁 ！ 位 於 跑 馬 地 毓 秀 街 的 熟 食 中 心 正是 當 中 的 表 表 者 ， 這  除 了 有 美 味 「 細 蓉 」 、 西 多 士 之 外 ， 還 食 到 鮑 參 翅 肚 ， 難 怪 大 牌 檔 經 常 星 光 熠 熠 、 名 人 熟 客 多 到 數 唔 晒 ！
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■ 用 兩 日 時 間 發 南 非 鮑 ， 加 複 雜 工 序 做 出 溏 心 效 果 。 落 單 時 將 已 處 理 好 的 鮑 魚 ， 加 雞 湯 煮 熱 ， 再 淋 鮑 汁 。 極 品 鮑 魚 $650/ 頭 半
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銖 記 公仔箱論壇# b# ? `: X6 i% }
鮑 魚 王 子 溏 心 背 後
" \ Y. d* S) l3 [. M銖記 雖 是 大 牌 檔 ， 但 水 準 比 不 少 大 酒 家 還 出 色 ， 最 多 人 食 的 是 鮑 魚 、 魚 翅 。 總 廚 陳 松輝 00 年 加 入 銖 記 ， 入 行 20 年 ， 曾 在 新 同 樂 、 利 苑 等 大 酒 家 工 作 過 ， 想 到 以 炮 製  鮑 的 方 法 ， 烹 調 鮮 鮑 ， 於 是 選 用 品 質 上 好 的 南 非 鮮 鮑 ， 花 兩 天 處 理 ， 加 非 常 繁 複 的做 法 ， 煮 出 彈 牙 、 只 有 日 本 吉 品 鮑 才 有 的 溏 心 效 果 。 「 南 非 鮮 鮑 現 在 真 係 食 一 隻 少一 隻 ， 因 為 去 貨 快 ， 供 應 商 先 俾 我  咁 多 貨 。 」 輝 哥 笑 說 想 在 香 港 食 南 非 鮮 鮑 ， 找 他 就 沒 錯 。 採 訪 當 日 ， 田 雞 （ 田  文 ） 三 兩 下 手 勢 就 將 鮑 魚 放 入 肚 。 溏 心 背 後 ， 輝 哥 花 了 百 多 隻 鮑 魚 才 研 究 成 功 ， 令他 獲 得 鮑 魚 王 子 美 譽 ， 在 02 年 奪 法 國 廚 藝 大 師 最 高 榮 譽 藍 帶 獎 。7 W; S+ p3 Z( T' j3 A l0 Y) _) f
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■ 經 典 菜 「 仙 鶴 神 針 」 ， 將 魚 翅 、 金 華 火 腿 紅 燒 後 釀 入 乳 鴿 內 拉 油 ， 再 慢 火 燜 兩 小 時 ， 魚 翅 盡 吸 鴿 肉 精 華 ， 其 香 無 比 。 $250
5 P+ X# j! R6 O7 `! @! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ! i a! r( X9 z: j2 ~$ f6 T/ [
* I* i: E) N: x! `! }0 t公仔箱論壇■ 銖 記 海 鮮 全 是 野 生 ， 這 道 松 花 子 母 蝦 將 蝦 膠 與 皮 蛋 釀 入 海 中 蝦 身 ， 鋪 杏 仁 片 炸 至 金 黃 ， 蝦 鮮 、 杏 仁 片 亦 增 咬 口 。 $108
" b: v. Z% l, } m( W! X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C, U: B e1 `% D. ^
: v) i$ x+ G: S% ?7 W: s2 X公仔箱論壇名 人 熟 客 多 到 數 唔 晒
0 r$ P( R1 }. I4 c' y+ {2 Ntvb now,tvbnow,bttvb田雞 認 識 輝 哥 6 年 ， 由 客 人 變 好 友 。 除 鮑 魚 ， 風 沙 雞 都 是 他 的 心 水 ， 「 我 揀 餐 廳 會 去旺 的 地 方 ， 起 碼 材 料 去 得 快 ， 較 新 鮮 ， 重 要 夠 鑊 氣 ， 唔 係 話 大 酒 店 唔 好 食 ， 但 論 鑊氣 始 終 不 及 大 牌 檔 。 」 每 次 到 銖 記 ， 田 雞 都 會 讓 輝 哥 發 板 ， 「 原 本 我 係 自 己 點 菜 ，每 次 食 食  ， 輝 哥 都 會 遞 上 幾 碟 細 細 碟 的 小 菜 給 我 試 味 ， 一 食 之 下 ， 發 覺 比 自 己 點 的 菜 還 要 好味 ， 以 後 決 定 由 輝 哥 幫 我 點 菜 ！ 」 被 人 稱 為 富 豪 大 牌 檔 ， 名 人 熟 客 多 到 數 唔 晒 ， 如朱 玲 玲 、 葉 蒨 文 、 何 超 瓊 等 都 是 座 上 客 ， 輝 哥 指 ， 更 有 不 少 隱 形 富 豪 來 幫 襯 ， 「 隱形 富 豪 好 低 調 ， 通 常 一 坐 低 就 會 落 單 食 鮑 魚 ， 快 快 食 完 快 快 走 。 」 雖 然 鮑 魚 出 名 ，但 銖 記 的 小 菜 同 樣 做 到 高 水 準 ， 正 如 輝 哥 經 常 會 講 ： 「 來 銖 記 食 飯 豐 儉 由 人 ， 最 重要 是 好 食 。 」
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■ 火 腿 圓 肉 雞 燉 翅 要 6 小 時 ， 翅 香 湯 濃 。 將 一 串 魚 翅 放 入 口 ， 難 以 置 信 身 處 大 牌 檔 。 tvb now,tvbnow,bttvb* x6 m& S5 {1 V' Y! m' B
$68/ 位 ， $280/ 例 牌
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3 }: A8 X& h3 T! A/ j Z9 ]2 ~公仔箱論壇■ 金 牌 風 沙 雞 用 龍 崗 雞 醃 6 小 時 ， 上 皮 吊 過 夜 ， 炸 至 金 黃 加 炸 蒜 ， 肉 滑 不 肥 。
3 e& p; l& ]( g$ X& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$88/ 半 隻 、 $180/1 隻
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■ 田 雞 不 少 慶 功 宴 都 在 銖 記 搞 ， 全 因 跟 輝 哥 夠 熟 ， 知 大 家 口 味 。
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( n- o4 }8 y5 o1 I% ~5.39.217.76■ 朱 玲 玲 和 羅 康 瑞 也 是 銖 記 常 客 。tvb now,tvbnow,bttvb$ N" q! w8 R9 r: `/ y6 S
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% J3 B! f% r) E9 }銖 記 海 鮮 魚 翅 飯 店
) `7 k% D- ]7 J1 X2 Z, K, Vtvb now,tvbnow,bttvb■ 砂 油 吋 半 厚 多 士 ， 阿 蘇 曾 在 專 欄 上  大 家 食 它 的 正 確 方 法 ， 就 是 不 要 用 刀 搽 勻 ， 只 要 將 砂 糖 鋪 上 多 士 面 上 ， 讓 糖 溶 化 就 可 以 ， 各 位 食 客 ， 記 得 點 食 啦 ！ $105.39.217.76% t: B/ F0 N2 ]+ n* c5 h7 T, _8 p
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# ], s/ x L. Q) r( w) J! e, p- {公仔箱論壇昌 記 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X3 c6 K; F- L6 G9 Q: d
阿 蘇 讚 ! 無 敵 吋 半 厚 多 士
2 E- D- l- Q T開業 40 多 年 的 「 昌 記 」 ， 原 舖 在 跑 馬 地 昌 榮 街 大 牌 檔 ， 其 後 搬 到 熟 食 中 心 。 老 闆 何氏 一 家 ， 由 爸 爸 開 始 ， 到 現 在 三 兄 弟 打 理 ， 依 舊 保 持 用 「 心 」 做 食 的 原 則 。 昌 記 用料 新 鮮 ， 即 使 是 雪 菜 ， 亦 不 會 選 用 罐 頭 貨 ， 以 免 影 響 味 道 。 幾 年 前 有 人 提 議 「 厚 多士 」 ， 最 後 昌 記 就 推 出 街 知 巷 聞 的 「 吋 半 厚 多 士 」 ！ 雖 然 多 士 的 厚 度 是 可 以 由 客 人選 擇 ， 但 在 樓 面 打 點 的 其 中 一 位 老 闆 何 生 ， 還 是 建 議 人 客 最 好 食 吋 半 ， 「 其 實 吋 半是 剛 剛 好 ， 太 薄 當 然 無 咬 口 ， 但 太 厚 根 本 唔 會 脆 ， 白  包 位 太 多 ， 會 不 夠 醬 的 。 」 說 起 醬 料 ， 配 搭 是 任 人 客 選 擇 ， 最 多 人 食 的 當 然 是 「 砂油 」 ， 就 是 在 溶 了 的 牛 油 上 灑 上 砂 糖 ， 半 溶 的 砂 糖 ， 加 上 香 脆 厚 多 士 ， 咬 下 時 的 聲音 ， 已 經 可 以 感 受 到 脆 ， 難 怪 這 個 厚 多 士 可 以 得 到 阿 蘇 的 垂 青 。
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; k9 t5 |2 q! r7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 無 想 過 魚 片 都 可 做 三 文 治 ， 彈 牙 魚 片 令 三 文 治 更 有 咬 口 ， 老 闆 何 生 更 提 大 家 ， 記 得 食 烘 底 。 $13
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/ m& z3 Q* C' |, e; G■ 來 到 大 牌 檔 ， 點 可 以 少 了 一 杯 香 滑 熱 奶 茶 ， 配 上 厚 多 士 的 下 午 茶 ， 簡 直 一 絕 。
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2 W0 X3 }9 ?0 a9 r公仔箱論壇昌 記 8 C! I- T! V1 r7 X7 g
清 香 園 公仔箱論壇9 M; N5 \$ u, O1 p' r
日 賣 百 碗 雲 吞 tvb now,tvbnow,bttvb" h& T) t1 z* D1 W* F/ o
清 香 園 在 1957 年 開 業 ， 至 今 已 50 多 年 ， 老 闆 鍾 生 18 歲 由 大 陸 來 港 ， 想 到 開 食 店 資 本 最 小 ， 於 是 開 了 清 香 園 賣 雲 吞 ， 現 在 能 夠 日 賣 百 碗 。 說 到 雲 吞 竅 門 ， 鍾 生 指 最 重 要 是 餡 料 比 例 ， 「 雲 吞 一 定 要 有肥 豬 肉 先 會 香 ， 佔 餡 的 三 分 一 ， 蝦 則 佔 三 分 二 ， 太 大 粒 的 雲 吞 只 會 食 到 豬 肉 ， 根 本唔 好 食 ！ 」 這 的 雲 吞 可 以 一 口 一 粒 ， 咬 開 後 肉 汁 跟 蝦 味 充 滿 在 口 內 。 清 香 園 養 活 了 鍾 家 兩 代 人 ，當 中 包 括 80 多 歲 的 鍾 老 太 ， 人 人 都 稱 她 「 老 總 」 。 在 熟 食 中 心 開 業 10 多 年 ， 舖 與舖 之 間 ， 人 人 相 處 如 一 家 人 ， 這 亦 是 越 來 越 難 找 到 的 人 情 味 。5.39.217.76: }7 i$ s+ W$ [* n( \2 m: I
* f' M( q2 X1 u! Y% l! Wtvb now,tvbnow,bttvb■ 能 夠 日 賣 百 碗 ， 卻 無 花 巧 ： 雲 吞 大 小 剛 好 ， 皮 薄 湯 清 ， 質 彈 牙 ， 這 樣 就 夠 。 $17
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■ 牛 腩 味 道 香 濃 ， 而 且 燜 得 夠 腍 ， 加 上 爽 口 牛 筋 ， 又 是 一 餐 完 美 的 午 餐 。 $17
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清 香 園 # r/ O- ~9 L' U) S8 J7 f. _+ d
後 記
. i! B" m8 f+ J5 Z( [3 H% r) Z由1996 年 開 始 ， 跑 馬 地 熟 食 中 心 祭 了 不 少 人 的 五 臟 廟 ， 不 過 ， 在 2 月 2 日 （ 年 初 八） 開 始 她 便 會 休 息 10 日 ， 進 行 內 部 大 裝 修 ， 想 品 嚐 大 牌 檔 的 美 味 ， 就 記 得 選 對 時間 啦 ！ |
發表於 2009-1-18 07:19 AM
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