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盛夏「蟹」逅
3 j8 @. ?7 l* }# `. n9 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.762 X& _) L# ^) B0 }+ q
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。% q3 x. ?( A1 V* i+ b( B
2 I' e( m2 O* s' ]tvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
D: Q( e9 F) ~0 E+ d+ ~) H5.39.217.76端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb6 ?9 N4 U: j; X$ [
$ C) I9 w8 b6 q1 B4 k* h# `原隻蒸最好味
# R3 u5 T0 G) x, P: r+ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p: _8 V$ p3 ^/ S' X1 o
: X5 g; d6 E v) `" y+ O7 O) Q" @* Ztvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。: I( ]6 i8 n5 R2 Y( w
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牛油煮更香滑5.39.217.767 p; c% t' s/ R0 r9 Q% N
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
+ _% U/ q6 i1 N! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76* k; M7 v) y6 s, n5 P, y
奄仔蟹入廚Tips
/ a/ b6 x, g- Y! S. u烹調前要冰浸0 ?* F* D) Q$ g* T+ m' k3 n
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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+ e& |0 ^, x" k4 D向後捉免鉗親3 g2 L. w& J- r: h7 q/ Q
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。3 p) ?& G/ F# k8 M
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇( e+ U, X2 l. U0 ?% h
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」6 f J) z# O/ ~$ ~
4 M4 L6 M! i* a( l$ X6 N$ \# {- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
: t9 c- c7 x7 V& M! g; u1 L. n想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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* T+ W- ^2 h1 f5.39.217.76將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。7 v4 b- r: g5 k# ^9 U5 G, |
: `! F; a9 O% v/ B% q% c& stvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」
* Q0 g8 u; O$ b/ y0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
2 R* \* k$ g+ O7 i7 }7 b* P0 F想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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' C9 b/ d0 k4 c% T) N& T; g( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z) a, U3 k) _; h ^
攝影：方偉堅
1 B! R0 E: V5 g3 E5.39.217.76查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a h8 P9 Z/ U" W: F& u* x4 u
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2 x$ H9 m3 ~( q$ ~% y沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇& @# s% [" Z" k7 O) S: f
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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Z8 o3 b3 S# D! {) `1 G9 J5.39.217.76金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.76+ N: w7 J4 S/ e4 R- Q6 J: [
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇3 j- m' ?( R$ f2 i( R7 D- a
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。' r' G/ Z) w& I; @2 c% e7 L/ v+ I
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 T5 \) R! L0 U& g菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。3 h3 y/ R; U7 `- `8 c4 }2 R
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, C' K* t. \/ @$ [& s8 o4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C& p" O6 C6 ]& U
: Y" N( W; B9 t5 btvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇& m% H; m2 L+ N, T
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。' y# H& G1 @$ ]6 L& H8 l
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) o0 @$ P ~. t. ^6 q0 h* r( z公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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# Y3 I/ R9 m9 H- l" e4 |0 Ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v9 M6 b! B9 g
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。0 z1 D# o# ]% L ~9 d* h' d2 {( I, r
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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! i6 ~- P8 b6 F公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb: b5 z6 z) N5 x; |
法式鹽焗奄仔公仔箱論壇% e' h, H- s r1 k
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb3 D; A: _" K( n4 T& P6 ]" U2 Z
: g5 i9 w, {, A3 x( K1 H7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# G, _2 {, P- q黑椒年糕六月黃
5 ?. I) _: A) L5 C) n( y R' k% e# Ytvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅tvb now,tvbnow,bttvb+ Z; ]& G3 B1 M2 ^$ {8 @
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岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb7 c8 M$ E( Z* l4 h2 }% B
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]5 k( V# N |% { t$ \
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb, a5 I# l0 N; R, [, |, x' x; z8 L
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb% z7 i% R2 x6 y7 \
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4 c( f9 b) u( C$ O: K! H' q% h6 I+ ^8 E5.39.217.76陳年花雕江蘇蟹
% i& I* C5 j1 q+ [& b& a0 z江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb J9 w5 ?. W7 g$ j7 x
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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