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盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb' @9 u+ e& e; Y* w/ \7 j7 @' k4 K
' `- z/ L1 y; O6 g6 C' A公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76; h: H; B8 q! @. m; v
3 B2 A& Q, m, _0 p9 N. c( n' A6 a7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I/ t3 f$ K# z. d2 ?; u
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.768 Y8 Z9 ]' Y. b% w1 @5 ]/ m5 c5 h
0 U: Q/ z# }1 s* X原隻蒸最好味
/ F! `7 a: z5 k+ k( itvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」$ Z) O* [+ [3 o% `3 J
' q& ^% ?2 q$ G, C另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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$ n y3 b0 K- }& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑
! n( ~: N! G, j' j" J, |0 o奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.76. Y( C1 {2 [4 D! E8 \
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇! g6 @4 c% N* M" L
烹調前要冰浸
; M7 m# a4 C! r1 [- u/ s$ Gtvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇+ O0 c2 U9 n" n* r: o, Y
0 [# E" a6 p; X( C( K5.39.217.76向後捉免鉗親
) [/ ]# [$ y8 w* Q* b FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% x( n# C- q/ i9 F
+ o. m! \) D6 g: L4 D5 `: s5 j幼兒版大閘蟹
. b: ]9 J, ]6 Y; | R很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb, B0 }0 i/ S2 q% A( i- ?$ H! e8 D
2 i+ s- _2 V9 i% S6 g3 u公仔箱論壇黑椒花雕添味
8 A- k" H( r+ `( e; t想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb' x8 z+ f) L1 ]
( ?1 n$ E" d& \! X! t1 E' v公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb) V/ L/ E8 E+ Q; L. X4 O
4 r2 ?, `9 J: I" ?黃油蟹要夠「油」
# @# d$ X6 Y/ ~. P- m另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.76# G4 }; S4 d- Y2 {; N) i" Y2 z
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
! A# U7 h6 j6 h* }; s4 B3 K攝影：方偉堅. R$ y! X' k1 h
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q3 M, e/ _! t% l
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹( p7 l/ C' k1 e' D
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb' T" n( c: Y2 B, P8 y1 `6 ~8 N
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: Q! m% {& d6 ?- e3 ]) G( Gtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
v# z. B' V% z d! z6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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2 n1 a2 @: q5 O3 K+ I Y3 U# r# M公仔箱論壇
4 N& s& {: X5 u/ ]% C公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
# ]- R* w. g9 u. QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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n* ^- U( Y' l9 ptvb now,tvbnow,bttvb黑豚肉蟹肉蒸石榴果
- d2 \9 e& l; I2 |6 e s. e( Otvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y0 _; j) D. c# D" |/ j
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行政總廚李鎮光師傅
5 r2 w) K' q; F2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?) y: ~( g5 R% w
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q" S3 H7 H) O# ]/ F
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( v* }+ S& `* n P% u* k0 x" r5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
4 A9 P5 w! _! z y# X0 y# d' O- `tvb now,tvbnow,bttvb1 ]" X. j/ Z8 E
9 B* ] L# t+ w. A% J' F先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。# D( X" z! h0 l7 d% n6 `2 m, }& \
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.76. T3 t2 { a4 G# V" ~2 H& a
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法式鹽焗奄仔tvb now,tvbnow,bttvb7 T# j/ k3 F" P' t. X! f/ n
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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+ L, I9 F" t4 ptvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
v1 x+ }; y& |0 x* y( |5 [; s年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。5.39.217.765 e, V% \; ]8 h, X2 ^; e
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行政總廚施萬歲師傅
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0 N, K( W+ v! e. I5 g0 u) b _$ h公仔箱論壇岩米醋燒六月黃. C( w8 w5 g/ R+ S, U
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇! I, G4 G6 s6 L2 f2 X* j4 z/ I
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb T$ _9 K) [- K& G$ B
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。9 O& v1 w) _# G! r
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: x4 j* W7 d1 f! Atvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
9 o% }0 X. U. M) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹$ ]2 J- o$ a- H1 s8 A: l7 w
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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u$ `- F# h, e2 m滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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