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盛夏「蟹」逅
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' B7 _8 n# h. h J5 r# R6 ntvb now,tvbnow,bttvb很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。) O4 J8 I/ p. z8 \
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心形肚好易認
: [* g$ W. M- _0 c0 i+ ^1 ~公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇" }4 z! Y, ~* j7 G
( X4 A# m5 c0 g& g$ _7 I4 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味5.39.217.76$ f4 R, K( {% D" q" F
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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0 K9 D7 v* o- i& u% Z( L另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
; O, a4 M3 T2 W3 h/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 `, g- T( W2 P6 z7 V
牛油煮更香滑公仔箱論壇3 ?# t2 Q) q: d$ m. _
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb, ~+ k0 V6 z' [; D3 H7 \& a% i, N* A
2 ]* Y/ ]: `8 S$ L8 ]% y6 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
& h# [& D- v! J+ ^烹調前要冰浸
2 e, h' r% T( U8 ~! q0 V公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。( ^) }! V$ S4 n+ w4 m3 K& i0 [
}" v& R! I( y7 B, ztvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
' s2 n j" v) O! w- r6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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) D3 ~! }6 N4 `6 u! Wtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ R) P$ a9 d# r6 L. b8 c. k# y
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」* O* t* J, s0 s. C3 [* x+ Z" R7 z0 R X
# [7 z) I' r" [- s xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味& d5 p3 l$ H3 @
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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2 o8 t4 x# I5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.763 ^" g8 B5 P0 K$ n2 [( @
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。+ i: A; Y* q: e; C
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。+ |, o4 ?7 D+ k+ M. @
' J: K4 b! }" t+ i) V5.39.217.76撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb* u" Z9 X R1 J( l5 m
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K# A6 g& \& ^% o( w$ \, `
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇 R% g3 }( e- }" a% Q
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹; V+ Z. I4 ? a# }% ?
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。& J6 @1 S3 h E6 c# M
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb/ @; b \ }2 _6 G' M4 o; f S+ L
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J% @( D' q+ U1 H& X
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% |6 O; ^1 S7 p$ t4 Qtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
) r) |: X3 P( F! R+ ^ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
4 X0 }5 z! ?& t7 e4 A+ [菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb; N/ k4 o7 s6 z' j! q
! i( }% |& E; B7 U; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , t; m& a/ M. {( T: V. }
行政總廚李鎮光師傅
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$ F2 [# j# y# U0 D. |8 t' i! y% b5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J) X, H% m0 G% P+ H
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。. p. u9 `' ]1 M: ?" x6 D7 H
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' ~0 \9 r3 R! H' y& Z4 \法式鹽焗奄仔
8 L: f* I) W0 Ytvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。5.39.217.762 [; Z' H# w- }8 @
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黑椒年糕六月黃公仔箱論壇% E: y% q5 I( t( H2 q
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。- Z' U1 K& q8 y7 R- F+ F
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岩米醋燒六月黃
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清蒸黃油蟹
; l) K6 k; D) P9 S2 C, p4 D/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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2 S. M7 {1 w- S# l, ~2 ?1 A6 I) otvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
2 ]8 H: y8 ^( l' w' l4 V5.39.217.76岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
8 s" s( w/ E0 d6 P% e4 K+ O0 j江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。: C: g' Q. i9 ~# Q0 E @
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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