Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I1 Y5 X8 u9 g8 o8 |% e' s( ?9 F
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" P7 r+ c- v2 z8 B( @+ @5 E0 {盛夏「蟹」逅
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4 \6 [7 i4 w8 R, M5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認! z' y+ h1 ~: p
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇7 d3 O$ o: _/ w6 ^& c% y6 ~+ d$ l6 ~
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原隻蒸最好味
T& q& L0 }# p& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb8 W6 v& o' D) v! s3 ~
2 V, k3 i$ _" C5 E) B# V' r另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。0 D% ]" i) ~- y4 B- r
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E% g q* H1 j5 T4 r
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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9 q& ~. D# c GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
$ E! Y% x3 c; P+ K烹調前要冰浸
4 @5 z( @# k5 B. b5.39.217.76無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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2 _6 a2 @5 Z9 x& N e7 q, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
R' z; w. @: E5 J1 R% m$ k公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.76% ]% A2 k# O5 b$ s% R) b) I2 T
" C& g* O9 z7 K# K幼兒版大閘蟹
! H1 B" q3 y4 c7 g/ W+ t公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇: m7 f& K: x6 s$ a: C% _
( ~0 N% b' g8 g+ M9 X4 x, J5.39.217.76黑椒花雕添味8 n* Y5 x, I$ s1 C: k4 m3 r
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。6 { p3 X) t+ n( G- {
- R! [; z- s& C將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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' b3 E* ~# A: }( U3 d5.39.217.76黃油蟹要夠「油」* X2 c3 R6 l1 W- d1 |
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
) v5 U, ^0 N, ~ ?9 a. _( x想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb: Y8 Z* `1 A. `$ ?# h5 k- _; M+ E8 [+ L
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撰文：林佩婷公仔箱論壇. A3 D" ~8 T& o; W, P2 C) x
攝影：方偉堅公仔箱論壇* J' _1 m; h- W5 m! Y( x [. `
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890" ~9 O6 q8 j1 [& b& I
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5 K r+ E( B# ?' o. H/ a5.39.217.76沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 o2 V8 e, x! i4 }8 w; L: e
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。5.39.217.762 o( b: `0 I; w5 M) S) m3 S6 Y
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
2 k8 u* d( F% |6 i! P" tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.76& Q; I! l9 c: j$ M- _7 W: l( _
! N+ u7 b* m+ s( J8 o公仔箱論壇 公仔箱論壇: @( u3 X+ Z9 D1 D$ Z
荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n7 H1 B {' W& c h$ i
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.76" ~ q1 }+ `2 K8 \# m$ y$ d+ v
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) x3 v0 I: d: Q% L, mtvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。$ X# P0 b x) F" |. X$ Z4 ?/ X
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+ T) y& i' T5 t7 J0 I& l2 F$ A7 N8 X行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb! @7 B% b& k$ I
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$ o# Q8 N9 r' v: j餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
; S4 d4 N& M7 e, f' H& W+ W公仔箱論壇5.39.217.767 b, d0 n6 J9 i- }1 G {$ w( k. f
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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' U3 p8 C/ B0 n5 h$ f0 n公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb7 K! i; G- `+ t4 ~- {, [' X; b
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6 G- y C& r8 N; v7 _8 ]法式鹽焗奄仔
% w/ L8 P; L) W% x6 P% ~5.39.217.76將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
2 ~) e' [8 f- ~" R$ h2 B$ {$ @公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。8 |, }; `, }2 a" V7 i* d
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P/ _" a$ l& }5.39.217.76行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇/ F( g7 c [0 y2 r7 |, ^% n$ r
$ f7 [# [ [4 ~4 O# {5.39.217.76岩米醋燒六月黃
- E! d6 R, _% z+ n" {2 R; l尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
" X: o* Y. g! T% `5.39.217.76原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
0 z% h6 W0 }+ c2 G公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb" t _. c3 ?1 R1 ~9 Y' `6 g( Y. a
6 g9 E) F) R) N. E: [" `公仔箱論壇
$ N7 x* F1 _2 a4 _3 k% }陳年花雕江蘇蟹
" ~7 w3 S- \9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb4 {. x, ^4 j' L9 R. p( P" D) z# G
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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