Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b, o+ i5 p! ~4 M
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; T5 q3 q2 A( f7 W/ Utvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i1 q. q/ }0 Q! Q, Z" u; [; V7 t5 G
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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5 |% s3 U; `8 c$ d* B; p+ D' K0 A公仔箱論壇心形肚好易認, F# o. N6 Y2 L) |
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.76" U1 g" }' r& v% Z- s
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原隻蒸最好味
* ?# g% Q, l! I4 N8 }5.39.217.76李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」$ q! K1 e: `: n! p, C
8 |$ v% d' {) w' k( w" r8 s+ Xtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q# Y4 V' j6 O% j
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牛油煮更香滑5.39.217.765 T1 W! {* S8 x! q* F
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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* I! M3 Y+ ^8 @tvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇* r }4 o$ [' Y' J
烹調前要冰浸
. u# Q0 g9 Z; A& K) h/ N; E8 j1 d無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。5 S: @& q: ~7 x7 a1 ]4 y, z
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向後捉免鉗親
& ] H4 ?( K- z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。5.39.217.76+ `4 J$ d% M0 q" T4 m! o
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幼兒版大閘蟹
( e# T1 u9 n- d. \0 T% c% x6 ~tvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.76; i1 a- t" g; k: ~+ D
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黑椒花雕添味
0 i; O8 @ c* w$ j0 r1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
4 ~# K9 Q4 o. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 P( Z* b& m: t, t, g想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇# ?4 ^' H9 o, n+ u) _
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G) C& w7 Q( Y. e Q4 |
攝影：方偉堅
% e9 J$ d0 i) H s5 T7 J( }查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.76( ]2 G% m4 k" g5 ^$ F
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9 D3 w! k1 z6 d' J沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.76( E' Q* r; j/ i5 \
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y# M- B: l' t- w0 V8 u4 g
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. J9 X" T5 b# O/ f9 `6 @金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
) I$ q$ e1 n: b' t* _$ [tvb now,tvbnow,bttvb老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 w, S* w% C p3 X) L& C" `
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6 _* J* Y. f8 j! `, t1 i公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
; n, b( U P# nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。2 O# o: _# ]8 V" k! G
1 O( q- m$ J- M' [% f( }5 x黑豚肉蟹肉蒸石榴果
0 o# |% J) ?! m5 a2 d2 I* S' etvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。1 h' |' {$ V- N4 E; C! @ m
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行政總廚李鎮光師傅
, c( A) g4 f$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e$ M6 b; ?: b% E' ~5 B
2 `) Y! R+ [( s' a餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。$ c z4 j9 ^- `! l9 F1 u
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。5.39.217.761 |3 ?; I% `+ h% _9 F& q
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。% v u# v( B" o5 k' F: t6 ]# W
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E# V2 J; F( J% `5 k
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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( i" G$ d& c7 k8 d" h- I黑椒年糕六月黃8 p$ [* V! L; Q. ]4 Z
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇8 d: L9 I" H% S4 b
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
) Y9 f# S" s) q" B% x! n尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h9 i, t1 ^$ u; [9 ~7 S; K/ n
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清蒸黃油蟹
& f) ~9 \0 |9 Q; l6 Q0 X原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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6 m, M8 J4 q( v: s- [' _! n O) j: `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇2 R4 D9 x. l" F( h& u
岩鹽焗黃油蟹
/ H+ y- I' t9 o# J4 jtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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7 N7 b3 R, v4 Q2 J' B/ o5.39.217.76陳年花雕江蘇蟹
) T7 r; W0 d: f$ n江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~3 N) Y1 {0 J4 E1 a
/ O! @5 H" x5 [/ S# C5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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