Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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9 H" D& I4 S/ ^7 q# t: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。! |4 A+ C" \/ \: U; @+ }
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心形肚好易認
1 _- W2 n' R$ Z& _1 Ptvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
9 f, L5 P* R9 G: s6 q: RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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- y1 C& H T( S) \: [* Etvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
1 J3 a% @9 x- A% `$ d3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ P5 q$ R) g2 l$ J
牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb$ H o2 N2 _: H9 _1 `$ P8 D
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.762 r9 }5 Z2 R- {0 {2 Y
- {& o2 D* T4 Ltvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹入廚Tips' i+ s, y% h$ N3 g" s0 ^& K' W
烹調前要冰浸5.39.217.763 u9 V s9 P6 l
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s3 `: Y; \ M' [
& @" N/ Q) g- U8 t! S公仔箱論壇向後捉免鉗親
4 ^) s( [ Z! P' W+ N9 Rtvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb# _9 ]# ^7 p' d; q! X w0 d& _
, `/ p4 |$ K% R: B, |tvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹5.39.217.769 O7 ?5 ?, E$ Y6 `- S. ]8 n
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb- v) x! w# N1 c2 k
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黑椒花雕添味
/ ~. ]7 a2 u' `9 K想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。 t8 Y. F6 S0 `5 P6 D
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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/ p; o7 R. e2 d. L8 j/ m公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」
' P+ z1 O8 H: L! `tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
$ t! ^3 ^5 y4 S2 ^想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇/ |" @3 n: x" l
攝影：方偉堅5.39.217.76& A$ ]2 p O# F6 U
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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2 R3 r$ Q. B" v+ e( A公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹2 {7 f8 u# I& @' C4 `
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。7 ?: g) k. t* q5 o T
# }$ g' n9 }. ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 [4 i$ f2 \- L! P2 r公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.762 X/ j2 K* W; M- Y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb4 R! ?2 k0 o+ P/ j
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
, `! C# ]# R4 @; f# r* `' d8 e% `3 ytvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
5 j y5 U, D& u" F- j. s, D; ]3 O菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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) m" {4 U8 f7 @4 O6 x: X) I行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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. |7 [# c) L/ u$ c- x7 d, x2 m# ?看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇 r3 F! H. S3 I8 {" c, z# I
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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: ?3 n% J7 O! v( H. j& b3 \tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h, g$ w `: x
. X6 |( }2 M! n7 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76& u( {' w( d' F1 G9 K1 L
法式鹽焗奄仔
2 H* K7 K3 h2 O; d8 |' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
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9 q# |4 Q) L- s6 T9 [行政總廚施萬歲師傅; a( @) }/ U7 n8 Y9 @- | w( U* b
; ?* |8 v+ _2 h' V2 v3 s公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
' {" X$ U3 g0 c# Q$ B4 ~" n- f Dtvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.766 ^0 U1 ^" ?# }
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1 n% \# i% {( B5 P" aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹
6 F! t( P, L/ B0 Ftvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。 ?; P% g0 R5 V$ e: q
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* n6 `* f0 Y5 ^/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩鹽焗黃油蟹
, c1 e( z1 O0 @岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]. P3 \% L. I3 \
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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& `6 S* W! x1 S: Ftvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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