Aug-3-2021 公仔箱論壇 Y$ U! p4 R. u u
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% x' q) K4 H% G6 Q1 p" v7 k盛夏「蟹」逅
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7 O/ s) U* `# `2 R- ]* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。公仔箱論壇0 h. a. {1 t) y
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J8 B/ D: E9 ?3 x' g9 |
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A0 r6 P) _$ \8 e* t) q7 H1 C
8 s! u3 J( ^! R9 K& u7 P公仔箱論壇原隻蒸最好味
* S. w3 \( D" k. y5.39.217.76李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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$ f9 ^$ Q3 G* u4 m) L3 m$ \) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇5 N. o0 h- G1 o
4 L: X2 L" X. a5 xtvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb( @, f& Y$ F7 _. w" t* p& M3 g" i
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
% \9 v9 {: \4 L- ]" i, l$ e* `* C公仔箱論壇烹調前要冰浸& _; b7 U# k- N3 Z9 |6 ]
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。) t9 Y7 ]" m' `" Z `$ g/ {
" v0 `4 N3 M: N4 F1 g向後捉免鉗親
: j% O. ^ B' I7 b) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。! G& J0 }- e) o+ g' W
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幼兒版大閘蟹
" Y7 u; m: E/ u9 Z5 y7 n. J' `! f# f4 Ftvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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5 t2 G. L8 y: B$ U: A: utvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
6 o9 Y8 g! e. R0 x* L9 O3 d5.39.217.76想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d8 F& S5 _, F$ j/ ]
3 c2 }& k5 a7 t) Q+ y, e/ y公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。3 c9 N# Y. P. k+ S y! P
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \9 _3 E2 C8 D2 ~5 w2 p; U
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇0 {$ O3 `% q- G, a
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y+ A$ Z7 R# u6 ~5 m2 c
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撰文：林佩婷
, E9 T0 e2 q o A/ M' i; Z攝影：方偉堅
. A! k* G3 |5 V' z7 ]% y$ g# p查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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" L+ a( m l5 z$ z) X. wtvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5 @/ g/ u& J; O2 I
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。" s/ ]$ R: l% {! c
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9 A+ Z: I0 o# s# y! G8 d `5.39.217.76金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
0 o+ E& h" o! | |; b1 f公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
% C8 O( ^. }$ M5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb4 d1 c9 M. Q& a' o
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb+ _) q) y R6 m8 @1 F: P% r* b
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb3 @4 ~) e* T! I
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0 q' |' ]' j, K' A' q; @公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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" k; V9 ]0 r: o: V7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇5 M! S: r9 T8 P+ [% W A
先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。0 O U/ q# @* V) W8 \; f
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。1 X1 ?" M7 S2 o
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇) `% V$ l8 ?" A. j# s, \* N
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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$ B: H9 b* j+ v3 ]4 R黑椒年糕六月黃5 |6 Q2 I- O6 W: Q8 D
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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5 j7 K+ H& _5 B" i5 S$ utvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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* v1 Y+ {5 K( n8 z* z5 L岩米醋燒六月黃
& D4 ]- O/ O/ D: `. vtvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。) B2 N0 c! i& K; U
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U) T' E+ ?* c9 ^$ E0 f, h公仔箱論壇清蒸黃油蟹4 j# l7 r T) ?; j. n* }' m( w* p
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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7 B2 X$ T$ k" utvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
1 m6 l- h$ F& n5 x ]" Z& E. K F岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。9 z, j9 }3 A; R0 Q- z
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; V! G' ]* Y/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I. R2 r0 Z0 |( E
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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