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' N9 v" l! O" o9 itvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
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3 B; p# [- f" x! n$ J5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認7 y, b; ^# f% y, F# m
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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0 ~2 r G8 X$ O& F' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味5.39.217.76* l6 b) q2 |: i$ ]
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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9 v. m# m% y0 ?: u$ r$ D! m5 d9 Wtvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb- N- m1 g6 y1 i% z7 S
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牛油煮更香滑公仔箱論壇8 H' D3 F- g4 ?- `3 k n
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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$ I0 _% j7 ?; g4 u/ b9 V奄仔蟹入廚Tips
9 L; f2 k. X [9 Y1 z* I0 v9 g, H$ j烹調前要冰浸
6 v4 D* G" l5 u! I) r5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。! m" E1 K- ~' g, H
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向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U% T( W0 N1 b- M& t( E
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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+ p* p: b# `0 D8 z5 s# ^公仔箱論壇幼兒版大閘蟹
* m8 J# a" ~* C公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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. t6 g7 N; ^+ ^. c6 f" A/ C B6 y0 G黑椒花雕添味
& P& \' K) V. d* n* u7 Y( X5 J公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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# u: j3 B; y# Y; M公仔箱論壇將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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! d- a, {1 z- ]* |* U黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m# h: j( W' i! j/ B A9 X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.76# p/ e Q+ D* ~" P
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。$ `4 h$ q6 A% \& ]+ i8 ^: A
0 C, `% H+ A- M; ]7 `( lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷5 y, [$ d! J* X& R7 n; P" u
攝影：方偉堅
9 d; l0 A; T- {# x公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹公仔箱論壇: i$ ?: V P$ v0 [7 D; [
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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; H. d2 s2 F, M' [+ p, j( b' c9 p" |tvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb4 R5 _) D# t& @) r7 E r
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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( a1 e2 q( c/ c. O5 [6 k& f公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
- d# E3 R/ W0 Y+ J1 @9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇6 ?0 A2 g2 u& p t
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ x t7 |6 m6 ^; B9 H4 x! ftvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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# p6 y; p/ J5 \. l6 gtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅
2 W5 }7 [5 d5 x9 q% p- X1 E6 Ctvb now,tvbnow,bttvb2 e" {! k3 f" I- m
) n% h- U/ X- Ptvb now,tvbnow,bttvb餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
8 P) b+ X# ? t公仔箱論壇5.39.217.766 B( A+ {% A" {4 p+ B% `* L( `' j
! Q8 S. G. `3 ]# m) H! b1 X" A5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。! j8 {* V5 ^! z- M# Y
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; _8 S, O' S4 C: otvb now,tvbnow,bttvb先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
v h# G6 e# S. V8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇: r ]+ B4 v4 @' ^- v* `6 c
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3 {2 X( o% W2 }- Wtvb now,tvbnow,bttvb黑椒年糕六月黃
. |* ?! `, V xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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0 S. z" e* B7 V1 V1 T+ t; M行政總廚施萬歲師傅
& \' i8 e: D" {0 Y; e2 s6 c8 d" N5.39.217.76
9 Q; S, J% h/ c5 T8 z' L Qtvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃/ [( a& O8 _/ g, J& @$ A7 S
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇# R5 g9 i+ s: j( s
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7 _. M6 C7 D/ H, _清蒸黃油蟹
( m; t! a9 |& o$ x' H8 g2 i; {原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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p8 \8 h. U# ~1 A2 P岩鹽焗黃油蟹
$ n+ y# O+ o! Etvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇# z& b( h. W# S n
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。' u2 c6 E- r; x% w1 A" s2 D
! Y/ N) r6 D* ^! b! P5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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