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盛夏「蟹」逅5.39.217.76# C6 j- Q2 g6 E+ r
1 `' ]$ ~( j: ~, P8 _5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W9 b7 {# x0 M* W1 k
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心形肚好易認
8 @- n7 j3 T2 k- Y c$ {端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇$ N' B5 j0 t" J0 |7 W) e- I* e' w% A* ^
' C# o( P% G0 M# o9 o8 ]. z原隻蒸最好味
$ Z, h* l t% Z" v9 f/ W/ \& s5 rtvb now,tvbnow,bttvb李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」4 r% d5 r9 [1 }
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。' S6 B' t- n0 M, s- a- t
7 Q" X0 j% J/ [% a5 X牛油煮更香滑
; i5 \7 u' v2 _奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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' m( x! n# {: D" @5 L2 a4 Y5.39.217.76奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?9 W% w* c `
烹調前要冰浸
; a' `, w# Q9 q8 H5.39.217.76無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。公仔箱論壇/ h2 n$ L+ e$ ]; W5 ]& ?- P
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向後捉免鉗親
: b* w5 `4 S3 R( H4 y& x2 s& C活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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6 p& E0 _( F* m# ~+ K5.39.217.76幼兒版大閘蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I& M! i5 ^0 Z' e U7 X! g& j
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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4 d% h1 q: `# Q. J, ]& ^: Qtvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v1 ^) l- O0 g4 a5 u5 c
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S# ^: N/ W6 a, x6 ~5 ^- J
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。# `% p6 {' [7 h. o
8 t- ?0 Z+ u8 p' W黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇- k% [- D, n$ Z% v% O
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。5.39.217.760 v" j1 T3 B6 X& i
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u+ z, }- S% c8 ^2 `
攝影：方偉堅
- K( }+ L! A0 F$ p# ~. E查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890, x1 {3 H8 V) s3 M6 {
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
' w$ \9 x* E6 X. ?, C公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. ] y( m! \. E0 B# _1 T
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
" W! J# ^* S8 f$ F- q5 ~1 T# V老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.76" Q9 g, R9 G& t( ?
6 ?3 u+ n$ L' I: s, e+ V" ]5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W5 O2 U) e- d( x: G' o
荷香蟹肉黃金叉燒飯
5 r# W U5 d+ v- P, E; m, E4 r& w公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。tvb now,tvbnow,bttvb- V' q/ C& x5 ?: I: n
. F. y( }" y1 x$ L" h: f. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
7 }! K G: z8 i* t5 }4 K& G9 Y菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅( J8 E0 A6 S1 ]) I+ @. A% f
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: i9 P6 x+ X8 ]& Q% K1 H9 I7 Z公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J- I, Z, x/ m2 C$ ]4 E
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- Y$ ~- C" y/ Z9 `9 E ^9 n* \+ S看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。& O8 s3 \, u4 |2 @
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+ R# a1 A' F0 j. @3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u: `( e1 b. W% X; C& W- n
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) p ?, b- f; r* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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7 H. g1 S9 I5 Y; b, F) S法式鹽焗奄仔3 M" x' }. E- O9 ^$ i; _! Y H8 l
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T5 m. G0 S- [ l1 U
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2 {- H% n+ X5 t黑椒年糕六月黃
$ }3 G7 f% J# b( {5.39.217.76年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb0 W# ~; p6 u% N; E( o- e" K
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$ r% `8 ^1 g( `, c; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚施萬歲師傅
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9 G M4 e5 ]' z7 |tvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃tvb now,tvbnow,bttvb/ Q" w6 B( C4 C9 ^
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。# m: `: t: k) y7 B' _
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清蒸黃油蟹
: {$ L8 O. g* H8 _& w. T5 n1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb3 @- e/ H' b* Y& {8 ?. e
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7 J& }5 |9 S e) j1 f( N* Z/ c+ ^岩鹽焗黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb# N @6 J4 [- B) J3 v- O
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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+ \3 s! r: `: F! W4 L+ f陳年花雕江蘇蟹0 l$ I( W }; i# S" A- {
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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