Aug-3-2021
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% ~$ ^0 U: d" e0 D盛夏「蟹」逅5.39.217.76# ~* f! |( `% }# j1 c2 G5 m
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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" Y7 N/ F, w9 ]心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m9 g7 v& ^, | |2 W
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。( [- ~7 Z6 P2 U2 p" u( c% A$ x
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原隻蒸最好味" N% i" n; U! D; |
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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/ [# V8 |0 o2 e+ u6 O) |! Y [/ ~tvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇0 J8 ~3 [# L& B; B0 c
4 x& S0 p; H! m- p _, O& J公仔箱論壇牛油煮更香滑
% u8 O7 [* ?' N奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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" M' i: O! J2 X+ T/ W6 T) D8 g: q7 `奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb- @$ X1 b/ Q9 y" A$ ?. @/ f
烹調前要冰浸
6 @0 t- ?" [% V6 Z X$ Q9 \公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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7 X% D! p! ?$ ]8 }: [# V( |公仔箱論壇向後捉免鉗親
0 E% U L" p* |" U$ p5.39.217.76活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇6 B+ Y) I' h# X3 [$ r4 _" A
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幼兒版大閘蟹
% e: _% ~5 ?) z D! i) E公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
( l4 \. M( [3 r4 S7 W- ~. q' ^5.39.217.76想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。: I v& D2 |7 D4 M9 `6 @, @) G
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黃油蟹要夠「油」
8 J& h5 \2 X. k公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
9 s8 P- ?, t( N$ ^. J想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
8 e4 C: k. A7 {7 Y* z! @6 I2 m; C5.39.217.76攝影：方偉堅 @- k/ Y# K! c$ ^1 q
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
5 Q' ^0 e5 @7 \. \+ P2 }* Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o6 h T- W9 H v; U- y5 N3 I
# Q9 n4 K6 E8 t5 t9 h沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
" x" s0 K' y( c奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb* V5 `! b) M" S/ |, |. y
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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0 ], S" [5 K: C$ z! P2 x) M8 b4 jtvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
& Y+ e5 N2 H% J4 s1 j1 |+ @炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
( ~$ J. n0 f) V" u7 B1 v菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5 ? v' X& |( y) E& O
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# k. f, R( p& ^$ o0 z0 ^' s' u) g公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb( v6 V/ q/ l5 j0 p
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。! q* z- f& U% |( ?4 W# K
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/ e2 d6 M0 S# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。% P$ _/ ], `5 F _. {
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D: ~4 r- \0 z4 T! C8 C2 e6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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* I6 `& ^6 y( o% {) PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔3 j" C/ S+ W2 u- S( H
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
9 n/ i* @- M5 z/ Y年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇2 `& W7 I3 |$ V9 z2 P
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" q" Q; g/ ?: v( @1 W4 _2 k* q9 xtvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅5.39.217.76( g* Z. Y' @! O# h3 z
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岩米醋燒六月黃
; x7 m' K: n! ~$ X% b尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹" T* n3 s Y" P/ o1 o# {5 w
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。# E; n: S$ X* Z" Z
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y% Y9 Z' s! `2 `4 `; t9 e
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇4 K- F7 r7 c- S4 i% I) S! S' _6 m5 G
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2 p; J0 P5 g' {7 r( e5.39.217.76陳年花雕江蘇蟹; {+ f) `# V5 x6 p* U' d7 h
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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- p) |2 F4 q( P- _& u滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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