Aug-3-2021
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3 f3 P8 r+ S8 a# j盛夏「蟹」逅公仔箱論壇$ A+ D2 i4 Q; ~
3 c9 ^# {7 }# P5 r a! ^2 g5.39.217.76很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76! z9 [$ r7 K, T$ ?
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B$ y8 l2 f: | a: d: m4 L
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.767 H0 i2 P. E9 \9 w/ ~( Q, t% `
. ^* o- |9 ^$ w原隻蒸最好味公仔箱論壇8 j& E' c0 e2 G
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」5.39.217.76/ t ]/ _- c, V/ |
6 [% P$ C- J8 t8 a# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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: J# M" D) y1 Z公仔箱論壇牛油煮更香滑公仔箱論壇" X- Q, x' n0 c0 d: ]; F3 Y/ X
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.76/ S$ ]4 r+ z# O) z4 v% L! f
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奄仔蟹入廚Tips8 _" x: w) G9 G/ r% f, I
烹調前要冰浸
$ E6 Y( E5 v2 Vtvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
3 H# n/ q; b% A. w7 }. l( m活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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% U8 r+ i3 m/ h) f# m7 N幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 j/ d, O" X. D8 m* g
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U! m- T3 j0 P# r3 P8 N+ h
. O, w7 o' o8 _6 E3 Z0 v5.39.217.76黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb; t$ ~: {5 z. C3 j6 p, t/ Y
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。公仔箱論壇; G2 H. ?) o7 g9 N2 G* w- \3 j
$ P$ G I7 ]) u- m# E9 f將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。+ g: _' S. w" G% r
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.767 ` s+ P6 Z) w. l8 R2 V( D! t
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。- ~; ?. |; e0 G: F0 ?( p
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w- e0 ~; L" a& F, ?' t7 G
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撰文：林佩婷公仔箱論壇" R4 ~/ E2 K( e- M/ A
攝影：方偉堅公仔箱論壇% y- x! U6 s. o# ~% W9 z/ A* N4 {
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹$ O; t2 s% C6 S5 Z" m
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮! ~, |9 h5 w" R: @
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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h; v. q7 E( O+ d- P荷香蟹肉黃金叉燒飯tvb now,tvbnow,bttvb& w6 `' u9 | z' t i3 p- a
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.765 A8 [2 D m! O4 N D: M# ^
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。# e7 P6 Y: [! q6 A7 a j3 e& o2 V
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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3 s3 v" w& T' S5 [5 Z先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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! z2 q2 f6 N$ g! m7 g" j& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔公仔箱論壇5 n( G/ A, d- ?4 A$ T' I. F8 }
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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, E( n% \5 B0 _+ v+ A* a( s公仔箱論壇黑椒年糕六月黃5.39.217.76+ T$ |! f& m6 [# H: Z
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇: [: T3 ~$ Z& c$ [3 D7 r w
/ B1 w3 h. g4 }7 E) {& Q+ p岩米醋燒六月黃4 G5 I% p) l9 P7 Q/ ~5 k4 x' p
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。0 j0 G* [8 k( ^4 i! W$ o% w
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清蒸黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C4 A. n$ x0 I. H- c1 F3 V
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹4 T( w% R# Q# t# j& q0 k4 H% E8 Y
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F" C9 @7 U9 e7 V3 w+ l, F
) m2 K& t- J0 b" c4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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