Aug-3-2021
9 Y. c( S" G) |1 S, A6 ]公仔箱論壇1 ]& i% d$ K8 [+ l) b p+ ^- Z; l& q
* q" r7 C: q; J- v公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
3 H3 l+ f/ g* Q公仔箱論壇
6 f! j' `6 z: G, x很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
$ W0 }# x9 c' ?* q/ r. F5.39.217.76) }+ ?$ _' d7 p/ z8 C& A" v
心形肚好易認
5 k4 S3 @7 {5 U$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb- h6 n s- ?. a. G+ v! T
, p# @; ^ S* ~) `
原隻蒸最好味
; m6 M" H. s3 l, J; k/ O1 V0 _5.39.217.76李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」) K4 b0 ]6 ^5 `6 U! v' D, n5 D
tvb now,tvbnow,bttvb/ j1 n* W9 J7 J! a# \- Y
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
; t, b( x R1 k8 U
* Z5 X* y1 l- k1 J8 N$ K. I公仔箱論壇牛油煮更香滑
" n) Y, @: |* E, ]( w$ J5.39.217.76奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
9 ~& h' ?) x4 Q5 ]tvb now,tvbnow,bttvb- J# m2 C' h- t, p0 _7 q( G( s
奄仔蟹入廚Tipstvb now,tvbnow,bttvb! T0 a3 p( ?. W& `
烹調前要冰浸
' h' l! V1 K' M; [9 x公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
* H) x2 S4 f& a9 X% X0 R
/ J) }$ Q! j- b# w% B* V! ~1 J5 N5.39.217.76向後捉免鉗親
! Y: }, _, F( Q1 J7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
; S" Q( S) q/ Z
/ i' i& d7 N: g4 ?0 G/ N幼兒版大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb( Q& j# k4 e1 R! q
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
! M4 E# R/ _) t! p7 ktvb now,tvbnow,bttvb
% t9 P* X S" f W9 I! O6 e8 o( Y黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb% i7 p- d& c) T0 j
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
! S5 i1 {+ G$ S" O) otvb now,tvbnow,bttvb
8 G4 Y y+ N# Y! w. @1 ~# d5.39.217.76將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇8 h- @# x' B9 t. r1 l
+ m; J2 p0 V2 b4 N! B& Z5.39.217.76黃油蟹要夠「油」
. m4 x+ Z. ]( o( D另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
- O) ]8 P1 i% btvb now,tvbnow,bttvb想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O$ W* w6 ]) g& S* m9 Y
5.39.217.765 V' O+ N1 z3 n, F9 D& p
撰文：林佩婷8 `! \6 A2 W. B/ I# F
攝影：方偉堅$ G# J" K8 G, W
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
/ a8 C$ i- P1 m2 H% W( @公仔箱論壇
2 t) `+ m/ M1 R/ C& C公仔箱論壇
2 X& V4 k0 n N, L" u, i沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k% e. T1 i7 L' n
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
\0 P% Z6 z$ g T: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 Z! D. c4 b. y9 n0 T4 E0 T# ptvb now,tvbnow,bttvb 5 A a4 X: h' W' K* `0 ~
金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
* L* V0 }- p- \2 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
6 T" w, t5 X2 ?& |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76) u! f- ~! [! z0 \! t( E
! R9 G' b) C" {1 ]+ V5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯: m' l! n) a/ S+ N9 R
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
1 `0 s' f B- b% b; ~* g 4 q7 b/ k0 @+ V8 W7 U
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
+ ]( E2 j' Z, O公仔箱論壇菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q% z/ [2 s6 o# x
tvb now,tvbnow,bttvb' D/ l' P3 e! w* y Z! \
" B6 W. Y; m2 f9 j# J4 M公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅! W2 O6 F2 T+ u7 j
# k7 @, J+ ^& ~* ~& ^tvb now,tvbnow,bttvb
% s! i" N. N; `' g. d6 G" V公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
) F: N/ V6 v7 ]" J9 W5.39.217.765.39.217.76# g m& L# ?8 h2 t
 tvb now,tvbnow,bttvb' Q S; k/ h5 L+ N: i4 N
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇5 Z- a. f4 N+ M# }
2 s1 N9 j- Q2 l3 `
5 V- Q( g# O- {7 R先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
# x+ d; W# @ I5 Atvb now,tvbnow,bttvb
; p! |7 J, L g
0 _6 W7 D$ b& Z' E在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇# i$ V, f) S6 W' ~6 J% W( k5 n8 {6 N
: v. x% t4 C' ^% Q+ g2 C$ [+ l
* l* E- z& C3 W; \8 \tvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔公仔箱論壇3 d: { v! W% G
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。 G; `0 E2 u2 h" P" O0 @7 D3 Y
tvb now,tvbnow,bttvb2 d3 O( w7 C& |, d8 b
 ! Z- j s5 K( X' d0 Q. v
黑椒年糕六月黃
; u5 X) @* y/ }: ~ b( Y% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇( c4 F, u: Z4 `# [% ]/ _. m, D) [
) I8 P! z! n) [ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j6 U& R$ P( k0 ^" K# y
行政總廚施萬歲師傅3 J P! J* J# V- Q9 r
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M: [( m- E- q1 h1 a
岩米醋燒六月黃
5 ]6 E: G& p( q) H4 {尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
3 |/ J: ]1 d2 b# L6 f公仔箱論壇7 ^) w9 [) T- A1 V3 a5 q" a( ~) O
 5.39.217.763 v3 s) k0 u1 |; F. Y
清蒸黃油蟹
9 ~, \. |# R/ A v原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。& t* o! \$ e, M* o; u8 d2 X/ r/ t- g
" c! E3 z2 G' M
' M- H8 t0 }) g% W! E- a0 R* dtvb now,tvbnow,bttvb岩鹽焗黃油蟹
: B* L3 c1 x7 z0 m4 u公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
) V) H, @4 }, M! F( s! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* R0 o l% f. C% G6 s
 tvb now,tvbnow,bttvb, c% f. q# T. b* d2 V
陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m. p7 \! Z6 n/ ?5 v2 m$ Z
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。( L5 A# H- x, c8 {* Y
& ]! @* C7 \! ~: [5 n' f滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
| 
