Aug-3-2021 公仔箱論壇* r9 i s2 S6 d7 l/ |1 W/ h
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" f. T K3 E& ]( W+ L公仔箱論壇盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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8 O! Y! p% k0 k$ N& ~5 f) \& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 h( V X' l* G5 B, K$ A
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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! P5 t/ K3 B) v4 G0 m; z* x; F. I" JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原隻蒸最好味" x. k" v: X& G6 z1 N
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇' Z* U+ O2 c: `2 m$ F+ _" p
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牛油煮更香滑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 } x I0 X1 N) q6 v
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
# E7 V+ f% p* H' s4 [. M: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
8 p' K, }& W; d: B, l無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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% a# c1 I4 ]: [6 Z$ l. |tvb now,tvbnow,bttvb向後捉免鉗親
7 u$ N9 {( _. U公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb9 \9 C* @8 y8 ?7 f9 s, E
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幼兒版大閘蟹
. u1 m! z+ y+ J7 F$ B$ E公仔箱論壇很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
2 e0 ?0 |; ]) T3 d, ]4 r) M0 z. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, i0 R( _# L1 C( w! M, H5 j& {黑椒花雕添味
$ M \4 u' J; M/ w& X( K2 s想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.76, z' T( ~! i! F y" |* ~
- d1 b7 g3 \; m( l2 D m# `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
2 [# T/ K7 J2 L0 {& s5.39.217.76另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s, |0 B( t- {
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.76. Z \- l* d3 z" l$ n# L7 ]* M
) I# z) }0 |/ y" x/ Z5.39.217.76撰文：林佩婷
- `8 C o+ Z1 ]. R: V0 K) A: ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
$ G* E' l- z7 p) b! qtvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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- r' _. `' y; {( |* E沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
& c; [; D4 N8 p, V公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。; U: {, E" |9 \
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S& u) B5 h1 Z9 ftvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
; ]- B: J! ?5 Y9 l) G3 m3 H" ~公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇7 x9 k/ C8 s; Y1 k/ K) l
; }* ^1 l7 \0 R d, z4 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 y( Y5 [- z, s5 h/ G
荷香蟹肉黃金叉燒飯
[2 b5 L2 N9 B7 e1 A2 G+ ]! j% K公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
. T9 D1 g/ Q. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 7 F4 B+ t2 t1 _" u3 p1 g
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
0 R5 ~- r" ^0 Stvb now,tvbnow,bttvb菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。1 H5 v; X/ x/ R6 }4 D, a4 ?; q
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; a; | j# n, {2 s( W: k8 n行政總廚李鎮光師傅. |, o0 u# t) k3 y% U
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇( z8 A# s d0 H5 Y5 ~* }
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5 R" F$ {& n& u7 ?. P( J0 W" w+ |9 W看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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; _5 @2 k1 S; i9 d- a' M6 j; |tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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8 [- j* Y: v5 |) l) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76! f7 M( C9 o- n Q1 A p9 v
法式鹽焗奄仔
. z3 U" r! c5 |) X8 U S" Utvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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9 B9 s! l0 D5 W# ?" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
, i5 R3 ~/ W3 l$ M* Z. X年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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1 t1 `7 M) y1 k( C, v, ztvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅5.39.217.76) z1 ?4 z' x' e# {- J- ^% K
" O. [. p% D% E5 g' O2 i; D- u7 v岩米醋燒六月黃
4 V) |, j! Y+ K% g尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。公仔箱論壇3 @' Z+ N& x; B# x% n) H. N
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清蒸黃油蟹" c6 J' Q X2 a+ O k/ c
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.76; [& U) T/ z" V t% z) E2 Q
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岩鹽焗黃油蟹
6 D" @$ t, X' O岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇1 ?" w) {/ `8 K6 B
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.76( n) J2 u1 B7 e0 `8 d2 O4 I4 a
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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