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[甜品] 甜品食譜|古法椰汁糕 細滑又輕盈

今集的椰汁糕,是用魚膠粉做的一款凍糕,驟眼看跟坊間的椰汁糕無異,卻有着非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後,便再不見其蹤影!
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1 J; V* `0 ?& K" h, V7 I材料不算花巧,特別的地方在於製作,會用到打起的蛋白,令製成品有着布甸的細滑,同時又有慕絲的輕盈,在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣,充滿氣泡感,相當有趣!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h- g2 v9 S: n. l6 ~, z$ g

" [+ u% H( ]- ]; i公仔箱論壇這款椰汁糕樣子雖平平無奇,製作上卻有點繁複,是一道很考耐性的甜品,偶有不慎就會出現分層,影響口感。或許就是這些原因,市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來,並非想像中困難,只要注意一些細節,再加一點耐性,自然就能成功!學會了,將來就不愁吃不到啊!
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材料:(7吋方形模)公仔箱論壇' {$ u2 @+ t  @$ _$ Q8 v; K
a) 清水250克8 i* A2 T: R% A) d
魚膠粉20克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z3 x; l8 e8 ?2 S2 }5 @3 [
白砂糖130克
5 R$ w  W+ L- |tvb now,tvbnow,bttvbb) 蛋白90克 (3隻)
" A, x" r1 ^  o( e! Gc) 濃椰漿300克 (室溫)
1 n/ X: e' f  Pd) 冰粒150克
4 F6 |# _1 x% J. I) p5.39.217.76工具:座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7吋方形糕盤(約1,300毫升); V0 X2 [, R% j- Y+ J2 a' c& j

( y( k! p; ]+ w5 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:0 g- }7 k1 j" r/ W. G1 w! Z2 {& a
1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後,即時倒入滾水,攪拌至魚膠粉溶化。
; F& a/ u0 y, z* Jtvb now,tvbnow,bttvb2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身,然後邊攪拌邊加入熱糖水,持續攪拌1-2分鐘。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a0 |; x5 G8 o! U$ k% m; d1 N1 s, u
3) 接着加入椰漿,改用「低速」攪拌約5分鐘,讓椰漿與蛋白充分融合,同時又可降溫。
  U; \. `. x3 s9 v$ A公仔箱論壇4) 最後加入冰粒,持續攪拌至冰粒溶化為止。糊漿稍微變稠,需盡快倒入糕盤內,完成後放雪櫃冷藏數小時至完全凝固,便可切件享用。
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溫馨提示:公仔箱論壇' `) L; s$ b8 C
1. 濃椰漿建議使用室溫的,若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合,而且也可避免糊漿過早凝固,尤其在冰還未完全溶化前出現。
- V9 x7 a* Q, `, u7 G# T公仔箱論壇2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡,故體積會比一般液體大,建議盛載的器皿介乎1.5-2公升。2 n5 t$ d  i. W6 W! c
3. 未入模前,椰汁糊漿若出現過度凝固,可將它座在熱水上3-5秒,使其回復半流質狀態。# k) `' ^1 j# |5 ]8 A2 C. k
4. 製作環境比較低溫時,糊漿凝固的速度會較快;相反炎熱環境,最後的步驟在冰粒溶化後約2分鐘,仍未有凝固迹象,便要用冰鎮方式來攪拌,達至微稠。/ T- A# v, K5 h4 Y. u: D0 ^
示範:Cannes Cheung
" j. X* u+ N7 E  z# j公仔箱論壇攝影:潘志聰、馮嘉雯
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