广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】tvb now,tvbnow,bttvb/ k) z6 i. J/ _
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; A* e) \' e! O- K1 f# c
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【制作过程】
! i2 s) l' g5 E4 P, _& Atvb now,tvbnow,bttvb1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 / L* |0 R9 g, P3 V$ y
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。公仔箱論壇5 V7 H) l: s2 k* a
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 tvb now,tvbnow,bttvb& O" [+ S: B) D( y) v
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。5.39.217.76# |) R2 H9 D3 r3 \1 U5 a) }/ F8 y
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
% @" E7 _7 z7 ?3 `3 C5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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, }9 E/ f' g6 a+ `3 l注意：tvb now,tvbnow,bttvb8 S( J& z% c' Y7 B3 X/ \
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
: P7 Q, |" _: u2 f" @- G) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 ! |* d* |$ d+ ~# _" q6 d. b3 j
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。* @( H' \, M3 Z
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其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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