广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。5.39.217.76, Q( P* F- J* S1 o: h3 M+ H; n& `
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; X; a- a \* w: e @" j6 G5 r# L$ b5.39.217.76【原料】0 a# M( Z5 j+ f. o6 t8 j
肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 tvb now,tvbnow,bttvb% p4 |+ G( c1 X& l
: t' u J$ ]2 X2 ^$ [' a; A- `公仔箱論壇【制作过程】
+ p4 S z7 ^2 X* a6 ?0 d1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。 7 S" m( k5 b6 P9 c" d5 y' t/ A
2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。1 y4 @- H: ]+ j- A0 i
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 公仔箱論壇8 T9 |$ ^* i" U {" T
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。) Y( t& t- S2 M9 u: w$ h3 |
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。 5.39.217.76* F0 a ? K: v; H- H) x
5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
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1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。
" I7 ~% z& [5 W' p8 ~. _' J公仔箱論壇2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v0 r( J& C5 `1 w1 M
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。5.39.217.760 e; P: j7 z. Y$ G: H8 G
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【特点】tvb now,tvbnow,bttvb7 M! G! d9 g- ~0 j% I/ _2 K* }
其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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- c# ]8 E9 D9 p3 t5.39.217.76注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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