广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。
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【原料】
* S# Y3 g: T; N g$ Z8 j1 O公仔箱論壇肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 tvb now,tvbnow,bttvb- Q, J# g% N1 K! N- k
+ m! \ u5 l" a4 L. U- ]. I5.39.217.76【制作过程】tvb now,tvbnow,bttvb {+ m$ u1 G( X! G' h) j- w5 j
1、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
/ K Y' ?, M* ^# G4 z2 u' d2 etvb now,tvbnow,bttvb2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。tvb now,tvbnow,bttvb0 w+ P F+ F! S3 w
3、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 2 t/ c3 A/ ^4 s" V
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。
2 k8 g I' i2 e! A: X( `+ k 炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
. C) s5 N8 A. ^- d" ~" utvb now,tvbnow,bttvb5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。 ; d7 v, X4 B9 u, @1 ~$ ~) H& U
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注意：
+ W! V6 g6 x2 A; g, l4 `3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。 \0 H# W4 t: i0 ^
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。
! `+ A8 I8 c& R* o3 |' o2 R+ G; F; M3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。7 b5 f W! e5 P; c; I
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【特点】
3 [% |3 N* K8 d5.39.217.76其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.
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注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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